กูรูเบลนด์กาแฟ ‘สันติพาณิชย์ Coffee & Roaster’ ครีเอทรสพิชิตใจ Specialty Coffee

ด้วยความชื่นชอบในการลิ้มรสกาแฟ กลายเป็นแรงผลักดันให้ คุณจิรศักดิ์ สุทธาดล CEO & Founder สันติพาณิชย์ Coffee & Roaster นำ Passion ดังกล่าวมาต่อยอดสร้างธุรกิจโรงคั่วและร้านกาแฟ ณ จังหวัดสระบุรี เอาใจคอ Specialty Coffee รังสรรค์รสชาติให้แตกต่าง อย่างสร้างสรรค์เป็นการเฉพาะ การันตีด้วยรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 Thailand National Roasting Championship 2019

ความรู้..สิ่งสำคัญของ ‘ธุรกิจคั่วกาแฟ’

คุณจิรศักดิ์ เผยว่า ในอดีตตนเองเคยทำงานกับสถาบันการเงิน แล้วอยากกลับไปทำงานที่บ้าน (จังหวัดสระบุรี) พร้อมกับดูแลคุณพ่อจึงตัดสินใจลาออก และด้วยความที่ชอบกาแฟเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว จึงเกิดแนวคิดอยากเปิดร้านกาแฟ หลังจากนั้นตนเองได้ไปเรียนบาริสต้า แล้วมีการพูดถึงการคั่วกาแฟ ซึ่งตัวเองรู้สึกสนใจ ก่อนเป็นเหตุผลให้ตัดสินใจทำธุรกิจคั่วกาแฟ

ตนเองเริ่มจากการคั่วด้วยเครื่องคั่วกาแฟเล็กๆ 1 เครื่อง คั่วกาแฟ 10 - 100 กิโลกรัมต่อเดือน ซึ่งขณะนั้นลูกค้าคือกลุ่มร้านกาแฟ โดยทางสันติพาณิชย์ต้องการคั่วกาแฟส่งร้านกาแฟโดยตรง เนื่องจากไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็มีลูกค้า เพียงแต่ต้องมีเมล็ดกาแฟที่ตอบโจทย์ความต้องการของร้านกาแฟในหลากหลายระดับ

“หลังจากนั้นได้มีการศึกษาด้านกาแฟเพิ่มขึ้น เช่น การคั่วกาแฟ การชิมกาแฟ เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของคอกาแฟมากยิ่งขึ้น”

หน้าที่ Roaster คืออะไร? ส่งผลกับรสชาติขนาดไหน

ในเรื่องนี้ CEO & Founder สันติพาณิชย์ Coffee & Roaster ให้ความรู้ว่า การทำโรงคั่วกาแฟต้องมีเมล็ดกาแฟที่ตอบโจทย์ลูกค้า โดยโจทย์ของคาเฟ่ยุคก่อนยังไม่มีอะไรมากก็คือเน้นเรื่องราคาเป็นหลัก ดังนั้นสันติพาณิชย์จึงต้องหาซัพพลายเออร์เพื่อให้มีเมล็ดกาแฟมาคั่วตลอดทั้งปี ซึ่งเมล็ดกาแฟในแต่ละแหล่งปลูก แม้จะปลูกในจังหวัดเดียวกันแต่คาแรกเตอร์กาแฟไม่เหมือนกัน ดังนั้นตนเองจึงไปเรียนกับ Q Grader เพื่อเสริมทักษะด้านการชิม รวมถึงการแยกแยะความแตกต่างของกาแฟ

โดยหน้าที่ของ Roaster ก็คือการหาเมล็ดกาแฟมาคั่ว แต่ก็มีหลายเทคนิคที่ทำให้โปรไฟล์การคั่วแตกต่างกันและมีหลากหลายแบบมาก เช่น อุณหภูมิการคั่วของสันติพาณิชย์จะมีตั้งแต่ 206 ไปจนถึง 237 องศาเซลเซียส ซึ่งจะส่งผลให้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน สามารถมีโปรไฟล์ที่แตกต่างกันได้

Roaster นอกจากเลือกแหล่งเมล็ดกาแฟแล้ว ต้องรู้ถึงคุณภาพรสชาติ - กายภาพ เพราะเมล็ดกาแฟ 1 ไร่ ไม่ได้มีคุณภาพเดียวกันทั้งหมด ดังนั้นต้องรู้จักแยกแยะ เช่น กายภาพ การชิม การดูสี รวมถึงแยกแยะ Defect ซึ่งจากความรู้ตรงนี้ทำให้สามารถทำธุรกิจในส่วนเมล็ดกาแฟสดได้ด้วย

เนื่องจากคาเฟ่แต่ละร้านใช้กาแฟไม่เหมือนกัน การคั่วเมล็ดกาแฟเพื่อนำไปทำ Specialty Coffee   โดย Roaster ต้องมีความรู้ต่างๆ เช่น ที่มา ความสูง Taste Note วิธีการสกัด วิธีการชง ซึ่งคาเฟ่จะคาดหวังคำตอบจาก Roaster

Specialty Coffee คืออะไร? ทำไมคนไทยนิยมมากขึ้น

คุณจิรศักดิ์ อธิบายว่า Specialty Coffee คือคำที่ใช้เรียกกาแฟซึ่งได้รับการทดสอบจากนักชิมกาแฟ (Cupper หรือ Q Grader) ว่าเป็นกาแฟที่มีกระบวนการผลิตเปี่ยมคุณภาพ ส่วน Blend Coffee คือการนำเมล็ดกาแฟ 2 สายพันธุ์ขึ้นไปมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม สร้างรสชาติที่แตกต่างและซับซ้อน รวมถึงสร้างกาแฟให้เป็นอัตลักษณ์เฉพาะของร้านตัวเอง โดยการใช้ Characteristic (ลักษณะพิเศษเฉพาะ) ของเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกันมาผสมรวมกัน สำหรับสัดส่วนการจำหน่ายเมล็ดกาแฟของสันติพาณิชย์ในปัจจุบัน Signature Blend จะอยู่ที่ 50% และ Specialty Coffee อยู่ที่ 50%

เพิ่มมูลค่าเมล็ดกาแฟด้วยการ Blend Coffee

คุณจิรศักดิ์ กล่าวว่า การจัดการคุณภาพสารกาแฟให้มีใช้ตลอดทั้งปีก็เป็นอีกหนึ่งหน้าที่สำคัญ โดยสันติพาณิชย์จะช่วยสนับสนุนและให้ความรู้เกษตรกรในกระบวนการผลิต งดการใช้ยาฆ่าแมลง ปลูกต้นไม้ในไร่เพิ่มเติมเพื่อช่วยเสริมสร้างรสชาติของกาแฟ เนื่องจากธรรมชาติสามารถช่วยสร้างความสมดุลให้กันและกันได้ ซึ่งปริมาณสั่งซื้อปี 2564 อยู่ที่ 70 ตันและมีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง ตนเองจึงพยายามทำให้ Supply Chain มีความมั่นคง โดยรับซื้อในราคาตลาดให้เกษตรกรอยู่ได้

หลังจากนั้นสันติพาณิชย์จะนำมาครีเอทเป็น Blend Coffee ประเภทต่างๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าเมล็ดกาแฟมากกว่าที่จะจำหน่ายแบบ Single Origin เพียงอย่างเดียว เนื่องจากทุกร้านมีเหมือนกันหมด แต่หากนำมาครีเอทเป็นสูตรเฉพาะของตัวเอง ทำให้สามารถจำหน่ายในราคาที่สูงขึ้น ส่งผลให้เกษตรกรสามารถจำหน่ายเมล็ดกาแฟในราคาที่สูงขึ้นตามไปด้วย ซึ่งช่วยสร้างความมั่นคงให้กับเกษตรกร อันจะก่อให้เกิดการรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟให้มีความคงที่

“การรับซื้อกาแฟในราคายุติธรรม ทำให้เกษตรกรกล้าลงทุนทำบ่อหมัก ลานตากเมล็ดกาแฟ รวมถึงลงทุนลงแรงในการปลูกต้นไม้เพิ่มขึ้น สร้าง Value Chain กันและกัน ก่อนกลายเป็น Long Term Relationship ระหว่างสันติพาณิชย์กับเกษตรกร”

เทรนด์ ‘ร้านกาแฟ’ ในอนาคต จะเปลี่ยนไปอย่างไร

คุณจิรศักดิ์ ให้ความเห็นว่า ผู้คนในต่างประเทศรวมถึงเมืองไทยหันมาดื่มแบบ Specialty Coffee มากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้ร้านกาแฟทั่วโลกต้องปรับตัว อย่างเช่น สตาร์บัคส์ ก็มีการปรับตัวมาสักระยะหนึ่งแล้ว มีทั้งการรีเสิร์ช การขายแบบออริจิน รวมถึงการลงทุนเครื่องกาแฟเพื่อทำ Specialty Coffee เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคปัจจุบัน ที่เป็น Personal Like คนอยากดื่มกาแฟที่ตัวเองชอบและมีลักษณะเฉพาะตัวมากขึ้น

ธุรกิจกาแฟต้องวางคอนเซปต์ ‘ร้าน’ ให้ชัด Target Customer คือกลุ่มไหน

คุณจิรศักดิ์ อธิบายว่า หากทำร้านให้ผู้บริโภคมานั่งก็จะมีคนมานั่ง หากทำร้านให้ลูกค้ามาดื่มกาแฟเขาก็จะมาดื่มกาแฟ อยู่ที่การออกแบบภาพรวมของร้าน ถ้ามีโต๊ะพร้อมทำงานให้นั่งมีปลั๊กให้เสียบก็จะดึงดูดคนกลุ่มนี้อยู่แล้ว อยู่ที่วัตถุประสงค์ร้านว่าจะทำให้เสพกาแฟหรือคอมมูนิตี้กาแฟ

สำหรับสันติพาณิชย์เป็น Niche Market ของลูกค้าที่ชอบเสพกาแฟจริงๆ เนื่องจากเป็นโรงคั่วกาแฟทำให้สามารถมาเลือกสรรกาแฟที่ตัวเองชอบได้อย่างหลากลายตรงตามความต้องการของตนเอง โดยไม่ถูกบังคับว่าต้องดื่มกาแฟเพียงแบบเดียว

อยากเปิดร้านกาแฟ ควรมีอะไรบ้าง

คุณจิรศักดิ์ ให้ทรรศนะว่า ลำดับแรกต้องมีความรู้ และใส่ใจ พอมีความรู้แน่นถูกต้องในระดับสากล จะทำให้เรากล้าทำอะไรที่แปลก แหวก และพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ ส่วนตัวมองว่าความรู้ยังไงก็เป็นสิ่งที่สำคัญมาก ต้องใช้เวลาศึกษาเยอะๆ และต้องปรับตัวให้เท่าทันการเปลี่ยนแปลง เช่น สถานการณ์โควิด 19 ทำให้อะไรก็เปลี่ยนเร็วมาก หากคิดแต่เอาตัวเองเป็นที่ตั้งแล้วไม่มองผู้บริโภคยังไงก็ไปไม่รอด

การทำธุรกิจด้วยหัวใจ ใช่จะประสบสำเร็จ เพราะต้องมีองค์ประกอบอื่นๆ ด้วย ดังเช่น คุณจิรศักดิ์ สุทธาดล ที่นำ Passion มาต่อยอดด้วยความรู้ซึ่งได้บรรจงขวนขวาย ผนวกกับประสบการณ์ที่สั่งสม รวมถึงการรู้จักปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ ที่ช่วยนำพา สันติพาณิชย์ Coffee & Roaster สร้างชื่อให้เป็นที่รู้จัก ด้วยสูตร ‘Blend Coffee’ อันเป็นเอกลักษณ์คว้าใจคอ Specialty Coffee

รู้จัก ‘สันติพาณิชย์ Coffee & Roaster’ เพิ่มเติมได้ที่

Facebook : Santipanich cafe

Website : https://www.facebook.com/santipanichroastercompany/