ทรานส์ฟอร์มสู่การใช้เอไอจัดการร้าน ต่อยอดความสำเร็จ ภัตตาคาร เล่งหงษ์ ยืนหนึ่งด้านรสชาติ อาหารจีนในตำนาน

ธุรกิจร้านอาหาร เป็นอีกหนึ่งความฝันของใครหลายคน ที่สนใจเข้ามาเป็นผู้ประกอบการหน้าใหม่ แต่การจะเป็นร้านที่ ‘ยืนหนึ่ง’ ในใจผู้บริโภคได้อย่างยาวนาน ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะท่ามกลางตลาดที่เต็มไปด้วยผู้เล่นที่พร้อมลงแข่งมากมาย ต้องอาศัยองค์ประกอบเป็นร้อย ๆ ข้อ ทั้ง รสมือ ทักษะ ประสบการณ์ การบริหารจัดการรอบด้าน เพื่อจะตอบโจทย์ ตรงใจลูกค้า และส่งให้ร้านของคุณโดดเด่น เป็นที่ต้องการ จนก้าวสู่ความสำเร็จอย่างยั่งยืน

บทความนี้ Bangkok Bank SME ได้รับโอกาสการถ่ายทอดประสบการณ์ จากผู้บริหารเจน 3 ของร้านในตำนานอย่าง ‘ภัตตาคาร เล่งหงส์ นครสวรรค์’ ธุรกิจครอบครัวที่แม้จะเริ่มต้นจากร้านเล็ก ๆ มี ‘อากง’ เป็นผู้ก่อตั้ง จนถึงรุ่นถัดมาได้พัฒนาคุณภาพอย่างต่อเนื่อง พร้อมส่งมอบคุณค่ารสชาติอาหารสไตล์จีนแต้จิ๋ว - ฮ่องกง สูตรต้นตำรับจากรุ่นสู่รุ่น กลายเป็นตำนานความอร่อยที่อยู่คู่กับจังหวัดนครสวรรค์มาเกือบ 50 ปี ที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้ ไม่เปลี่ยนแปลง

คุณสุจิตรา นำเจริญ กรรมการผู้จัดการ หจก. เล่งหงษ์ กรุ๊ป เปิดเผยว่า ครอบครัวเราทำธุรกิจร้านอาหารจีนภายใต้ชื่อ ‘ภัตตาคาร เล่งหงษ์ นครสวรรค์’ มาอย่างยาวนาน บนความสำเร็จและสามารถเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง ปัจจุบัน มีธุรกิจในเครือประกอบด้วย ‘ภัตตาคาร เล่งหงษ์ นครสวรรค์’ ธุรกิจโต๊ะจีน ที่มีบริการทั่วประเทศ กลุ่มร้านค้าในศูนย์อาหาร (ฟู้ดคอร์ท) ในโมเดิร์นเทรด เช่น บิ๊กซี โลตัส และเซ็นทรัล เน้นเมนูอาหารจานเดียว อย่าง ข้าวมันไก่ ซึ่งได้กำไรและทำยอดขายดีที่สุด รวมถึงยังเพิ่มไลน์อาหารจีน เช่น ข้าวหมูแดง หมี่ผัดฮ่องกง ขนมจีบ ซาลาเปา ฯลฯ ล่าสุดที่จะเปิดตัวในเดือนพฤศจิกายน คือ เล่งหงษ์คาเฟ่ ทั้ง 4 ธุรกิจ เราจะใช้ชื่อ เล่งหงษ์ ทั้งหมด เพื่อไม่ให้ลูกค้าสับสน และจำง่าย

คุณสุจิตรา กล่าวว่า “ในฐานะคนทำร้านอาหาร มองว่าผู้บริโภคปัจจุบันยังมีพฤติกรรมเหมือนเดิม คือคนภาคกลางจะชอบเดินห้างฯ ที่ตอบโจทย์เขาได้ เช่น มาเพราะห้างนั้นมีแบรนด์ หรือมีร้านค้าที่ตัวเองชื่นชอบเปิดอยู่ การมารับประทานอาหารเป็นเรื่องรองลงมา หรือส่วนใหญ่คนต่างจังหวัดอาจจะไม่เน้นช้อปปิ้ง แต่มารับประทานอาหารอย่างเดียว เป็นต้น แต่อุปสรรคสำคัญคือ คู่แข่งของโมเดิร์นเทรดเอง เช่น เราเปิดร้านขายข้าวมันไก่ ในห้างโลตัส สิงห์บุรี ขายดีมาก แต่วันหนึ่งมีห้างคู่แข่งมาเปิด ยอดขายก็ลดลง ขณะเดียวกันห้างท้องถิ่นที่เปิดมานาน มีการปรับปรุงสถานที่ใหม่ ทำให้คนอยากไปใช้บริการมากขึ้น สัดส่วนลูกค้าก็น้อยลง อีกที่หนึ่งคือ บ่อวิน ชลบุรี พอห้างใหญ่ ๆ เข้ามาเปิด ลูกค้าก็จะถูกแชร์ไป อีกทั้งส่วนใหญ่เป็นกลุ่มโรงงาน ฉะนั้น ที่ร้านจะขายได้คือ ช่วงเวลาพัก หรือหลังเลิกงาน เป็นต้น”

อยากอยู่นาน ‘ร้านอาหาร’ ต้องปรับตัวตลอดเวลา

10 ปีก่อน ทุกคนอยากขายอาหารในห้าง เพราะขายดี คนมาเดินเยอะ แต่ตอนนี้สถานการณ์เปลี่ยนไปแล้ว ทั้งตัวเลือกที่เยอะและการจัดการร้าน วัตถุดิบ ราคา ซึ่งผู้ประกอบการต้องปรับตัวให้ได้ เมื่อก่อนทางห้างจะมีเงื่อนไขว่า ในหลายสาขาที่ร้านค้าเราอยู่ ต้องสลับสาขาที่ดี และไม่ดี แต่มาถึงช่วงโควิด ทุกที่เงียบหมด ฟู้ดคอร์ทยิ่งเงียบ เพราะคนไม่มา ห้างจึงมีนโยบายให้ร้านค้าที่ขายไม่ดียกเลิกสัญญาได้ เราจึงเลือกเก็บเฉพาะสาขาที่พอมีกำไร เมื่อลดสาขาลง ก็เหนื่อยน้อยลง แต่ต้องใช้การตัดสินใจที่รอบคอบ ทุกอย่างจึงอยู่ที่ข้อมูลที่เรามีและเก็บไว้

รวมถึงเจ้าของร้าน ต้องพิจารณาหลายองค์ประกอบ เช่น ดูว่าเราหาซัพพลายเออร์ในจังหวัดนั้น สะดวกแค่ไหน พนักงานในสาขาทำงานเป็นอย่างไร มีเรื่องการทุจริตหรือไม่ ซึ่งปัจจุบันคนทำร้านค้าสะดวกมากขึ้นเนื่องจากทางแมคโคร ที่เป็นห้างขายส่งในจังหวัด จะจัดส่งสินค้าให้เราถึงที่ การชำระเงิน ทำผ่านช่องทางของเขาเอง ทำให้ร้านค้าสะดวก และปลอดภัยกว่าเดิม

การทำธุรกิจอาหาร ฟู้ด คอร์ส จะประกอบด้วยค่าใช้จ่ายหลากหลาย ต้องคำนวณให้ดี เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ Vat เท่าไหร่? ซึ่งระบบเหล่านี้ ผู้ประกอบการรายใหม่ มักจะไม่มีประสบการณ์เพียงพอ เมื่อได้รับโอกาสให้เปิดร้านในห้าง มักจะตัดสินใจรวดเร็ว พอทำจริง ๆ จึงคุมเรื่องต้นทุนไม่ได้ ต้องปิดตัวไปในที่สุด เราจึงมองว่าเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญมาก

‘เล่งหงษ์’ Transforms

อย่างแรก ๆ ที่เราต้องเอาเอไอมาใช้ คือ จากเดิมเราทำบัญชีเอง แต่ 15 ปี ที่แล้ว เริ่มมีระบบ POS เข้ามา ซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่ทุ่นเวลาได้มาก การออกออเดอร์ เพียงแค่คีย์ แล้ว ปรินต์ ส่งให้แผนกครัวจัดทำได้เลย นอกจากนี้ ข้อดี คือลดเรื่องการทุจริต เพราะการแก้ไขออเดอร์หรือรายละเอียดสั่งซื้อจะทำได้ยาก ทางร้าน จะใช้ ส่วนเสริมจาก Xpress POS และแอปพลิเคชันของ FoodStory เข้ามาช่วยจัดการด้านระบบต่าง ๆ แยกเป็น 2 ส่วนคือ เรื่องดิจิทัล ที่เราคีย์ข้อมูลลงไป อีกส่วนหนึ่งคือออฟไลน์ ทำให้เรารู้ข้อมูลที่เกิดขึ้น เช่น การบริหารจัดการ บางร้าน มีหลากหลายบริการ ระบบจะสามารถแยกบิลแต่ละประเภทออกมาได้ หรือเรื่องการวางบิล ออก Vat เช็คสต็อกแต่ละสาขาได้ ไปจนถึงของที่สั่งซื้อแต่ละวัน มี Waste เท่าไหร่ ต้องใช้วัตถุดิบอะไรไปบ้าง เป็นต้น

ส่วนของการใช้งานสำหรับขายหน้าร้าน จะเป็นโปรแกรม Xpress POS ที่ช่วยลดขั้นตอนในการป้อนข้อมูลให้น้อยลง สรุปยอดขายหน้าร้านในแต่ละวัน เก็บข้อมูลทุกกิจกรรมภายในร้านอาหารอย่างละเอียด มีรายงานให้เราเห็นข้อมูลเชิงลึก ส่วนนี้ช่วยให้เราวิเคราะห์ ต่อยอดธุรกิจได้

การทำธุรกิจให้บริการโต๊ะจีน มีเมนูเยอะมาก เราใช้การใส่ข้อมูลเข้าไปที่ Express ส่วนระบบครัวกับหน้าร้าน จะเป็น FoodStory เป็นหลัก หากโต๊ะจีนมีออเดอร์ร้อนเข้ามา ระบบจะคำนวณว่าร้าน ต้องซื้ออะไรบ้าง ข้อมูลเหล่านี้ทำให้เราจัดการได้ว่า ใน 1 เดือน ครัวกลางต้องสต็อกวัตถุดิบอะไร นอกจากนี้ คือมีระบบการจอง เหมือนจองโรงแรม พนักงานแค่กรอกรายละเอียด ว่าลูกค้าจองกี่โต๊ะ กี่ที่ ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการจองโต๊ะและจัดเตรียมก็จะเห็นด้วยกัน สะดวก และรวดเร็ว ลดขั้นตอนการทำงานได้ ดังนั้น การปรับใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยจึงจำเป็นมาก ปัจจุบันมีโปรแกรมให้ร้านค้าเลือกมากมาย ราคาไม่สูงมาก ผู้ประกอบการสามารถจับต้องได้ คุณแค่เลือกใช้ให้เหมาะสมกับร้านให้มากที่สุด ก็จะเพิ่มโอกาสประสบความสำเร็จได้

อ่านเพิ่มเติม

ระบบ ‘FoodStory’ เสริมแกร่งร้านอาหาร ช่วยให้ SME บริหารร้านได้ทุกที่ทุกเวลา

คลิก : https://www.bangkokbanksme.com/en/10focus-new-startup-builds-foodstory-system-living-mobile

คุณสุจิตรา แชร์ประสบการณ์เพิ่มเติมว่า ไม่ว่าคุณจะขายดีแค่ไหน แต่ถ้าคุณควบคุมการบริหารจัดการรายรับ-รายจ่ายไม่ได้ ก็ไม่มีประโยชน์ การทำธุรกิจจึงต้องต่อยอดธุรกิจเพิ่มขึ้นจากเดิม ฉะนั้น ร้านค้าจะมีเงินเข้ามาหลายช่องทาง บางครั้งยังไม่ได้รับเงินเลย มีการวางบิล เป็นเครดิตเทอมยาวเป็นเดือน

ร้านอาหาร ต้องมีดาต้า

อีกหนึ่งกลยุทธ์ของการทำร้านอาหาร ต้องมองให้ออกว่าเมนูไหนขายดี - ไม่ดี จะตัด หรือเพิ่มอันไหน เพื่อให้การจัดการสต็อกง่ายขึ้น บางเมนูกำไรดี เราเอาไป Combine กับเมนูไหนได้ไหม หรือเมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ คนสั่งเยอะแต่กำไรไม่ค่อยดี ต้องมาคิดว่าจะทำโปรโมชั่นยังไงให้ตอบโจทย์ ซึ่งถ้าคุณมีข้อมูลเหล่านี้ จะช่วยให้วิเคราะห์ได้แม่นยำ และเห็นผลในระยะยาว

คุณสุจิตรา กล่าวว่า ปัจจุบัน เรามีแผนจะขยายเรื่องการขายของฝากผ่านช่องทางออนไลน์ จะมีทีม Marketing Online เข้ามาช่วย พร้อม ๆ กับการเปิดธุรกิจคาเฟ่

‘เล่งหงษ์คาเฟ่’ คาเฟ่สไตล์จีนที่ Up Story ได้ จับใจวัยรุ่น

เนื่องจากเมนูอาหารของ ‘ภัตตาคาร เล่งหงษ์ นครสวรรค์’ เป็นสไตล์อาหารจีนต้นตำรับ เมื่อจะแตกไลน์เป็นคาเฟ่ โจทย์คือ ลูกค้ามาแล้วต้องเซลฟี่ได้ ถ่ายรูปสวย มีโปรโมชั่นโดนใจวัยรุ่น ส่วนของคาเฟ่ เราใช้ทีมจากรายการท็อปเชฟ เข้ามาคิดเมนู แต่ปรับให้ยังคงเอกลักษณ์ของเรา รวมถึงจะใช้อินฟลูเอนเซอร์เพื่อสร้างการรับรู้ด้วย แต่ยังคงความเป็นธีมคาเฟ่ สไตล์จีน มีขนม อาหารจีน ที่หากินที่ไหนไม่ได้นอกจากร้านเรา ยกตัวอย่างเมนูอาหารทานเล่น เช่น เกี๊ยวจีนทอด สลัด กรานิต้าลำไย บัวลอยตุ๋น ที่วัยรุ่นกินได้ ทุกเพศทุกวัยก็ชอบด้วย อีกทั้งเราเน้นรสชาติกาแฟ และชาจีนดอกไม้หอม ๆ ชูเป็นจุดเด่น และอาจจะมีเมนูข้าวมันไก่เข้ามาเสริมด้วย

ส่วนกลุ่มภัตตาคาร ตอนนี้เราใช้รูปแบบครัวกลางอยู่แล้ว อีกทั้งเรามีบริการโต๊ะจีนทั่วประเทศ ฉะนั้น จะไม่เน้นเพิ่มสาขา เพราะการเทรนบุคลากรให้ชำนาญเรื่องการทำโต๊ะจีนไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะพ่อครัว แม้เราจะมี Based ซอส ที่มาจากครัวกลาง แต่การควบคุมคุณภาพต้องมีการชิม เราเลือกจะทำตามกำลังที่ควบคุมได้ การทำทุกเมนู เราจะไม่ปรุงสำเร็จไปเลย ต้องปรุงใหม่ แล้วค่อยเสิร์ฟ ให้ความสำคัญทั้งเรื่องวัตถุดิบสด ใหม่ และอุณหภูมิในการเสิร์ฟ

‘เสิร์ฟ’ เฉพาะสิ่งที่ ‘ดีที่สุด’

คุณสุจิตรา สะท้อนมุมมองของการทำธุรกิจอาหารว่า ถ้าคุณจะทำร้านอาหาร ต้องรู้ว่าจะวางตำแหน่งธุรกิจให้อยู่ตรงไหน ถ้าเป็นกลุ่ม Mass กินที่ไหนก็มี คุณทำเป็นแฟรนไชส์ได้เลย แต่สำหรับ ‘เล่งหงษ์’ เราเชื่อว่าลูกค้าคาดหวังถึง ร้านที่มีวัตถุดิบชั้นดี สด ใหม่ เรามีเมนูกุ้งมังกรที่ปรุงออกมาอร่อย เนื้อนุ่ม กำลังดี ฉะนั้น ทุกอย่างที่เสิร์ฟให้ลูกค้าจะต้องมีคุณภาพระดับพรีเมียม นี่คือความชัดเจน บวกกับ Passion ในการทำร้านอาหารของเรา

ส่วนของไลน์โต๊ะจีน เราจะควบคุมคุณภาพอย่างดี ไม่ใช้รูปแบบดีลเลอร์ที่สั่งวัตถุดิบจากเราไปปรุงเอง เพราะอย่างแรก คุณจะควบคุมอุณหภูมิก่อนการเสิร์ฟไม่ได้ สอง การระเหยของอาหารที่ปรุงล่วงหน้า สามอาหารทะเลที่ปรุงไว้นาน คุณภาพจะไม่ได้มาตรฐาน เราทำทีละอย่างค่อยเสิร์ฟ ถึงจะอร่อย แต่ถ้าเป็นเมนูพร้อมทาน เช่น กระเพาะปลาน้ำแดง ที่ปรุงใหม่ ๆ แล้วนำไปแช่แข็ง หรือ ขนมไหว้พระจันทร์ บ๊ะจ่าง ขนมเปี๊ยะ กลุ่มนี้เราทำได้ เป็นส่วนที่เราจะขายผ่านออนไลน์ในระยะต่อไป คุณสุจิตรา ทิ้งท้าย

รู้จัก ‘หจก.เล่งหงษ์กรุ๊ป’ และ ‘ภัตตาคาร เล่งหงษ์ นครสวรรค์’ เพิ่มเติมได้ที่

https://www.facebook.com/lenghong.nwgroup/

https://www.facebook.com/lenghongcartering