SME CLINIC : สร้าง Dream Team ร้านอาหาร

เจ้าของร้านอาหารที่มีปัญหาด้านการจัดการบุคลากรห้ามพลาด พบกับ อ.ชาญ ทันธะศิริ ผู้เชี่ยวชาญประจำสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร (FFI) และคุณชิดชนก พานิชสุข เจ้าของธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำ Tomyumster ซึ่งทั้งสองท่านได้มาร่วมเสวนาให้พวกเราฟังกันในรายการ SME CLINIC ถึงหัวข้อ “สร้าง Dream Team ร้านอาหาร” จะจัดการพนักงานในร้านอย่างไรให้อยู่ทนและมีความสุขภายใต้ร้านอาหารของเราได้ ไปรับฟังความรู้กันได้เลย

Tomyumster คืออะไร
Tomyumster – “เราไม่ได้เริ่มจากการทำร้านอาหารมาแต่แรก เราได้โอกาสดี ลองซื้อแฟรนไชส์ก๋วยเตี๋ยวไก่มาทำ ทำไปได้ 1 ปีก็ไม่ได้ต่อสัญญา แต่เราชอบธุรกิจร้านอาหารแล้ว จึงอยากต่อยอดธุรกิจเกี่ยวกับอาหารอีก จึงเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้ำข้น รู้สึกว่าตัวเองมาถูกทาง ขายไปได้ครึ่งปีก็เปิดเพิ่มอีกสาขา เรารู้สึกว่าอยากขยายขึ้น แล้วมีโอกาสได้คุยกับ oiysterharem เค้าขายเพียงหอยนางรม แล้วลูกค้าเวลามาทานมักถามว่ามีอย่างอื่นด้วยมั้ย  เจ้าของร้านเห็นว่าก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเลของเราและเค้าน่าจะไปด้วยกันได้ จึงมาเปิดร่วมกัน  เมื่อเปิดได้ 3 เดือน ลูกค้าก็ติดใจ เราเลยหาทำเลที่มีกลุ่มเป้าหมายเราอยู่ เน้นทัวร์ เราก็ไปเจอที่หนึ่ง  แต่ด้วยความรู้ที่ไม่มากพอ  เลยไปเรียนที่ SSRC เพื่อเสริมความรู้ตรงนั้น จุดเด่นของเราคือกุ้งที่ตัวใหญ่มาก”

การบริหารจัดการร้านเป็นอย่างไรบ้าง
Tomyumster – “ใช้พนักงานสาขาละ 3 คน 2 สาขา คนคือหัวใจหลัก ถ้าพนักงานรวนเมื่อไหร่ ร้านจะรวน เราจะเหนื่อยมาก   จึงไปเรียนบริหารคนที่ SSRC ซึ่งมีประโยชน์มาก เรานำความรู้มาลองปรับใช้ที่ร้าน ก็สามารถใช้ได้จริงและแก้ปัญหาได้มากขึ้น”

บทบาทและความสำคัญของบุคลากรในร้านอาหารเป็นอย่างไร
FFI – “คนเราเปรียบเสมือนอาหาร ถ้าเรามีคนอยู่แต่ไม่ได้ดูแลให้ครบทุกคน  ร้านอาหารก็อาจจะไปไม่รอด เพราะเมื่อขาดเครื่องปรุงสำคัญไปแม้เพียงอย่างเดียว  อาหารก็อาจไม่อร่อยเลย  แต่สิ่งสำคัญคือ  เราต้องมีหัวหน้างานที่คอยสั่งทุกคนให้ปฏิบัติตามได้ หรือก็คือเครื่องปรุงสำคัญนั่นเอง”

เป้าหมายของ Tomyumster คืออะไร
Tomyumster – “เราคิดว่าทำไมการกินก๋วยเตี๋ยวจึงไม่เป็นสากลเหมือนอาหารประเทศอื่น อยากให้คนนึกถึงก๋วยเตี๋ยวต้มยำไทย เหมือนนึกถึงราเม็งจากญี่ปุ่น”

องค์ประกอบเพื่อให้เป้าหมายนี้สำเร็จมีอะไรบ้าง?
FFI – “การวางระบบเป็นสิ่งสำคัญมาก ถ้าเราไม่เริ่มต้นวางแผนงานว่าจะให้ใครทำบทบาทอะไร รูปแบบไม่ชัดเจน มันจะเกิดปัญหาต้นทุนสูงขึ้น เพราะค่าใช้จ่ายอันดับต้น 1-3 ของร้านอาหารคือค่าแรง และถ้าเราไม่ควบคุมตรงนี้จะทำให้เกิดปัญหาพนักงานมากเกินไป หรือสลับกันคือทำไม่ทันเลย บางครั้งอาจต้องจ่ายโอทีทำให้เกินงบไปมาก อีกทั้งต้องมีมาตรฐานในการทำงานที่ชัดเจน เราต้องรู้ว่าอยากได้พนักงานในร้านของเราเป็นอย่างไรในทุก ๆ สาขา เจ้าของร้านสามารถเซ็ต DNA ให้กับพนักงานได้เลย ต่อมาคือพฤติกรรมของตัวเจ้าของร้านเองที่เป็นสิ่งสำคัญมาก แต่ฝึกฝนกันยาก เพราะต้องเริ่มจากนิสัยของผู้ประกอบการเองก่อน ถึงจะสามารถทำให้น้อง ๆ ในร้านทำพฤติกรรมอย่างที่ต้องการได้”

มีวิธีการในการคัดเลือกคนอย่างไร
Tomyumster – “เราใช้การสัมภาษณ์ มีการถามในส่วนที่ไม่เกี่ยวกับงาน เป็นคำถามจิตวิทยา”

การเลือกบุคลากรให้ตรงกับธุรกิจเราที่สุดทำอย่างไร
FFI – “ติดโปสเตอร์หน้าร้านก็สามารถเรียกคนได้ส่วนหนึ่ง บางครั้งเรามัวแต่ไปมุ่งหาพนักงานมากจนเกินไป สิ่งสำคัญคือถ้าเรามีร้านอยู่แล้ว แล้วดูแลพนักงานดี พนักงานจะชวนกันมาทำเอง และเมื่อเราทำบรรยากาศร้านให้ดี ลูกค้ามาทานก็จะซึมซับและบอกต่อว่าร้านเราน่ามาทำงานด้วย สิ่งสำคัญคือ  เราต้องทำ DNA ให้ชัดเจนสัมผัสได้”

ภาวะผู้นำที่จะสร้างบรรยากาศในร้านให้ดีได้ต้องมีอะไรบ้าง
FFI – “ต้องมีอิทธิพลที่ทำให้คนอื่นเชื่อ  อิทธิพลที่ทำให้คนอื่นอยากทำตาม มีแค่ 2 อย่าง คือทำให้เค้าเชื่อถือ และทำให้เค้าไว้วางใจ ซึ่งสองสิ่งนี้เกิดจากการที่เราต้องมีความรู้ความสามารถในเรื่องนั้น  สามารถถ่ายทอดมาได้ให้เค้าเข้าใจ แต่รู้งานอย่างเดียวไม่พอ ต้องรู้ใจด้วย เราต้องสร้างความเป็นกันเอง เข้าถึงได้ง่ายกับลูกน้องด้วย”

เราจะรู้ได้อย่างไรว่าลูกน้องคนไหนต้องปฏิบัติอย่างไร
FFI – “เราต้องถามถึงความต้องการเค้าตรง ๆ หรือขั้นต่อมาคือการสังเกต เราต้องดูว่าเค้าชอบอะไร ไม่ชอบอะไร หัวหน้าส่วนใหญ่มองข้ามข้อนี้ไปเยอะมาก ทั้ง ๆ ที่เป็นคุณสมบัติสำคัญที่เค้าควรมี”

Tomyumster – “จริงเลยข้อนี้ เมื่อไหร่ที่เราไม่ค่อยเข้าร้านบ่อย เด็กจะเหลาะแหละ หมดไฟ แต่วันไหนที่เราสังเกตเห็นเค้าเป็นแบบนั้น  ก็จะไปยืนคุยกับเค้าเลย คุยสัพเพเหระ เล่าให้ฟังกัน คุยกัน เค้าก็จะไว้ใจเรามากขึ้น ทุกข์ก็แบ่งกัน สุขก็แบ่งกัน ทำให้เด็กไว้ใจเรามากขึ้น  และอยู่กับเราอีกนาน”
FFI – “มีบางเรื่องที่เป็นหัวใจหลักสำคัญก็คือ  การพัฒนาบุคลากรในแต่ละสาขา เพราะเมื่อเรารับคนเข้ามาแล้วใครจะสอน แล้วสอนอะไร ถ้าสอนแล้วเข้าใจถูกก็ดีไป แต่ถ้าผิดมันก็จะส่งผลตรงกันข้าม”

หากเกิดความขัดแย้งในองค์กรของเราขึ้นจะทำอย่างไร
Tomyumster – “บางทีรับเด็กใหม่มาเค้าก็จะแยกตัว และเกิดความรู้สึกว่าไม่เป็นทีมเดียวกัน ก็เกิดการอู้งาน เวลาไม่มีคนเค้าก็ไม่เสริมส่วนที่พร่อง อีกกรณีหนึ่งก็คือ แอบกินของในร้าน กุ้งก็ตัวหนึ่งแพงมาก เด็กในร้านก็มาบอก นี่ก็คือความขัดแย้งที่เราเจอ”
FFI – “เราต้องหาสาเหตุก่อนกับทุกเรื่อง ทำไมน้องคนใหม่ถึงแยกตัวออกมา ซึ่งมันไม่ใช่เรื่องผิด แต่ก่อนอื่นเราย้อนกลับไปดูว่า ตอนรับเค้าเข้ามาเราได้บอกเป้าหมาย จุดมุ่งหมายของเราให้ชัดเจนมั้ย พาเค้าไปแนะนำตัวกับพนักงานเก่าให้ได้รู้จักกันหรือยั้ง หรือทำบางอย่างที่สานสัมพันธ์ทำลายกำแพงให้พังลงแล้วหรือยัง  ถ้านิสัยส่วนตัวเค้าเป็นคนเงียบ ๆ อยู่แล้วอันนั้นก็ต้องปล่อยเค้าไป ส่วนในเรื่องของความขัดแย้งบางครั้งอาจเป็นเพราะการรับรู้ที่แตกต่างกัน  มันเป็นเรื่องธรรมชาติ เราต้องทำความเข้าใจว่ามันเกิดขึ้นได้เสมอ  แต่จะทำยังไงให้มันเป็นเพียงเรื่องของงาน  และจบในที่ทำงาน  แล้วจะไม่มากระทบกับความสัมพันธ์หลังจบตรงนั้น บางครั้งบางเรื่องเราก็ต้องยอมแพ้ ถ้าเรากำหนดการทำงานแบบหนึ่ง  แต่เด็กทำไม่ได้ เด็กทำอีกแบบที่ให้ผลลัพธ์เหมือนกัน ก็ต้องปรับตัวยอมแพ้กันไป แต่เรื่องของการขโมยกินอาหารอันนี้ยอมกันไม่ได้ เราไม่จำเป็นต้องยอมแพ้ ต้องปฏิบัติกันตามกฎ”

ฝากถึงแนวโน้มของธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันและอนาคต
Tomyumster – “มีคนเข้ามาทำธุรกิจร้านอาหารเยอะขึ้นมาก มีคนเห็นความสำคัญและเข้ามาทำเยอะ มันคึกคักแล้วทำให้เราสนุก”
FFI – “ผู้บุคลากรเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เป็นเหมือนหัวใจของร้าน การที่เราช่วยให้เค้าเติบโตมาอย่างเป็นระบบ  จะทำให้เราทำงานง่ายขึ้น และขยายสาขาเพิ่มขึ้นไปเรื่อย ๆ ได้”

496 Total Views 1 Views Today
แสดงความคิดเห็น