เมื่อของแพง แล้ว SME มีทางเลือกอะไร?

ปัญหารุมเร้าทั้งปัจจัยภายนอกและภายในส่งผลให้ราคาสินค้าเพิ่มสูงขึ้น

ปัจจุบันสินค้าหลายชนิดเริ่มปรับตัวสูงขึ้น โดยเฉพาะวัตถุดิบประกอบอาหารต่างๆ ที่ราคาเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก ซึ่งราคานั้นเพิ่มสูงขึ้นจากผลกระทบทั้งปัจจัยภายนอกและภายใน ไม่ว่าจะเป็น เงินเฟ้อที่ขึ้นอย่างต่อเนื่องทั่วโลกและ ปัญหาโรคระบาดในหมูในประเทศไทย

โดยราคาอาหารโลกตามดัชนี FAO Food Price Index อยู่ที่ 133.7 ในเดือนธันวาคมที่ผ่านมา เพิ่มขึ้น 23.1% จากเดือนเดียวกันในปีก่อนหน้า เนื่องจากโควิดได้สร้างปัญหาด้านการผลิตและการขนส่ง รวมทั้งราคาน้ำมันและค่าแรงที่เริ่มขยับตัวสูงขึ้นในต่างประเทศ ขณะที่ประเทศไทยยังได้พบปัญหาจากปัจจัยภายในประเทศเรื่องโรคระบาดในหมู ซึ่งทำให้เนื้อหมูขาดแคลน ราคาหมูพุ่งสูงขึ้นอย่างมากและทำให้เนื้อสัตว์อื่นๆที่อาจใช้ทดแทนเนื้อหมูเพิ่มขึ้นไปด้วย เช่น ราคาไก่ เป็นต้น จนเมื่อเร็วๆ นี้ ที่ประชุมราคากลางว่าด้วยราคาสินค้าได้กำหนดให้ไก่และเนื้อไก่เป็นสินค้าควบคุมเพื่อพยายามตรึงราคาวัตถุดิบ

ราคาสินค้าที่ปรับขึ้นอาจอยู่กับเราอีกสักระยะ

ในส่วนของอัตราเงินเฟ้อ แม้ธนาคารกลางของหลายประเทศได้เริ่มขึ้นอัตราดอกเบี้ย รวมทั้งธนาคารกลางสหรัฐฯที่เตรียมจะขึ้นอัตราดอกเบี้ยและอาจต้องขึ้นหลายครั้งในปีนี้ เพื่อควบคุมอัตราเงินเฟ้อที่เพิ่มสูงขึ้น แต่ในช่วงสั้นผลกระทบของ Omicron ที่ระบาดอย่างหนักในหลายประเทศจะยังคงส่งผลกระทบต่อการขนส่ง การผลิตวัตถุดิบต่างๆ และราคาสินค้าโภคภัณฑ์

นอกจากนี้กิจกรรมทางเศรษฐกิจของประเทศต่างๆ ถูกคาดการณ์ว่าจะเพิ่มสูงขึ้นจากปีที่แล้ว ก็อาจทำให้ราคาน้ำมันและพลังงานยังอยู่ในระดับสูงต่อไป ด้วยปัจจัยกดดันในเชิงต้นทุนต่างๆ เหล่านี้ก็จะส่งผลกระทบต่อทั้งราคาปุ๋ย ถั่วเหลืองและข้าวโพดอาหารสัตว์ ซึ่งจะทำให้ต้นทุนในการปลูกพืชและเลี้ยงสัตว์นั้นยังคงสูงต่อไป ถึงแม้ประเทศไทยจะเป็นผู้ผลิตเนื้อสัตว์เหล่านี้เอง แต่ด้วยต้นทุนการเลี้ยงที่สูงก็จะผลักดันให้ราคาอาหารของประเทศนั้นยังคงอยู่ในระดับสูงต่อไป ยกเว้นว่าจะเกิดการนำเข้าอาหารจากต่างประเทศอย่างเช่น กรณีของผักที่มีสินค้านำเข้าจำนวนมากจากประเทศจีนซึ่งทำให้ราคาผักได้ปรับตัวลดลงในช่วงเดือนที่ผ่านมา

ในด้านปัจจัยภายใน ด้วยปัญหาโรคระบาดในหมู แม้ภาครัฐจะออกนโยบายมาช่วยเหลือและส่งเสริมผู้เลี้ยงหมูแต่ก็ต้องใช้เวลาอีกสักพัก ในการเพิ่มการผลิต เพราะต้องมีการจัดการระบบ เพื่อควบคุมการแพร่ระบาดของโรค ชักจูงผู้ผลิตให้เร่งการผลิต อีกทั้งระยะเวลาการเลี้ยงหมูก่อนที่จะจำหน่ายได้อยู่ที่ประมาณ 4-5 เดือน ซึ่งในกรณีของประเทศจีนซึ่งเคยประสบปัญหาในลักษณะเดียวกันในปี 2019 รัฐบาลก็ต้องใช้เวลากว่า 2 ปีกว่าที่ราคาหมูจะปรับลดลงถึงระดับก่อนที่จะเกิดปัญหา ในขณะที่การแก้ปัญหาโดยนำเข้าหมูนั้นอาจช่วยแก้ปัญหาด้านราคาของเนื้อหมูได้บ้างในระยะสั้นแต่ก็อาจสร้างปัญหาในเชิงโครงสร้างการเลี้ยงหมูของประเทศในระยะยาวได้เช่นกัน

ด้วยเงินเฟ้อทั่วโลกที่ยังเพิ่มสูงขึ้นและปัญหาการขาดแคลนหมู จะทำให้ร้านอาหารต้องอยู่กับต้นทุนวัตถุดิบอาหารสูงไปอีกสักพัก ซึ่งจะส่งผลกระทบอย่างมากต่อกำไรของร้านต่างๆ เพราะต้นทุนวัตถุดิบคิดเป็น 30-50% ของยอดขาย ร้านอาหารจึงอาจให้ความสำคัญมากขึ้นกับการใช้เครื่องมือและเทคโนโลยีต่างๆ มาช่วยในการบริหารจัดการต้นทุนและเพิ่มรายได้ในการสร้างกำไร

การปรับเมนูและส่งเสริมการขายออนไลน์

แม้ราคาวัตถุดิบอาหารจะปรับสูงขึ้นเกือบจะยกแผงแต่การปรับขึ้นนั้นอยู่ในสัดส่วนที่ไม่เท่ากัน นอกจากนี้ทางภาครัฐก็ได้เริ่มมีมาตราการควบคุมราคาออกมาสำหรับสินค้าบางชนิด ยกตัวอย่างเช่น เนื้อไก่ ซึ่งราคาเฉลี่ยเริ่มนิ่งในช่วง 1-2 วันที่ผ่านมาซึ่งต่างจากราคาหมูที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

เหตุผลนี้คือ ความจำเป็นอย่างยิ่งที่ร้านโดยเฉพาะรายย่อยต้องนำระบบ POS และระบบบัญชีออนไลน์เพื่อวิเคราะห์กำไรและวัตถุดิบของแต่ละจานเพื่อให้สามารถทำการส่งเสริมการขายได้ ทั้งนี้ร้านยังอาจใช้ระบบการวิเคราะห์ออนไลน์ และด้วยความสามารถของ POS หลายๆ ที่ในปัจจุบันที่มีฟังก์ชั่นการปรับเมนูสินค้าที่ขายผ่านช่องทางออนไลน์ได้อย่าง Real-Time ร้านค้าต่างๆ จึงสามารถออกโปรโมชั่นส่งเสริมการขายและเมนูใหม่ๆ ได้อย่างต่อเนื่อง โดยอาจเน้นเมนูที่ร้านคำนวนแล้วมีกำไรต่อจานสูง หรือเมนูที่ราคาวัตถุดิบไม่ได้ขยับสูงขึ้นมากนัก ซึ่งปัจจุบันก็มีเครื่องมือการจัดการโปรโมชั่นและเมนูการขายออนไลน์อย่าง Eatlab ซึ่งใช้ AI ในการนำข้อมูลของร้านมาประมวลประกอบกับตำแหน่งที่ตั้งและประเภทของร้าน เพื่อแนะนำราคาและโปรโมชั่นส่งเสริมการขายที่เหมาะสม เป็นต้น

การจัดการต้นทุนผ่านการจัดการการสั่งซื้อและการบริหารจัดการสต็อค

ในด้านการจัดการต้นทุน  ร้านอาจใช้แพลตฟอร์มออนไลน์ต่างๆ เช่น Freshket หรือ Makroclick เพื่อเปรียบเทียบราคาสินค้าและสั่งวัตถุดิบ อีกทั้งแพลตฟอร์มอย่างเช่น Freshket ยังช่วยให้ร้านสามารถบริหารจัดการได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยร้านอาหารสามารถลดเวลาและค่าใช้จ่ายในการที่จะต้องส่งบุคลากรไปเลือกสรรและซื้อสินค้า นอกจากนี้ Freshket มีระบบในการควบคุมคุณภาพมาตรฐานสินค้าและสามารถจัดส่งสินค้าในวันถัดไป ซึ่งช่วยให้ร้านอาหารสามารถลดจำนวนสินค้าที่ต้องสต็อคและลดกระบวนการในการคัดและจัดการวัตถุดิบลง รวมทั้งยังมีวงเงินสินเชื่อให้กับร้านอาหารซึ่งช่วยให้ร้านจัดการกระแสเงินสดได้ดีขึ้น

ในการบริหารการจัดการการสั่งซื้อนั้น ผู้ประกอบการยังสามารถลดต้นทุนผ่านการบริหารจัดการสต็อคเพื่อลดจำนวนอาหารที่ต้องสูญเสีย (Food Waste) โดยจากข้อมูลของ refed.org หากร้านอาหารติดตามและแก้ปัญหาของอาหารที่ทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ โดยสำรวจในทุกกระบวนการตั้งแต่การสั่ง การสต็อค การปรุง และจำนวนวัตถุดิบที่ให้ลูกค้าในแต่ละจาน ร้านจะสามารถลดต้นทุนได้ถึง 2-6% ของต้นทุนทั้งหมด โดยในการบริหารจัดการนั้น ร้านอาจเริ่มจากการวิเคราะห์จำนวนของอาหารที่สูญเสียผ่านระบบ POS ติดตามที่มาของอาหารที่สูญเสีย และเริ่มจัดการการสั่งและสต็อคสินค้าให้เหมาะสมมากขึ้น เช่น การบริหารจัดการสต็อคแบบ First-in-First-Out ตรวจสอบวันหมดอายุของประเภทวัตถุดิบต่างๆ ทำโปรโมชั่นเมนูต่างๆ เพื่อเร่งระบายวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุ รวมทั้งปรับและออกเมนูให้เหมาะสมกับความต้องการบริโภคจริงๆ ของลูกค้า เพราะอาหารในหลายๆ เมนู ลูกค้าอาจทานเหลือเป็นประจำและอาจไม่ได้ให้คุณค่ากับวัตถุดิบที่ใส่ไปจนเกินความจำเป็น เป็นต้น

เพิ่มรายได้ผ่านการขายสินค้าผ่านช่องทางใหม่ๆ

ในขณะที่กำไรต่อจานนั้นลดลงแต่ต้นทุนวัตถุดิบเพิ่มสูงขึ้น ร้านอาหารอาจต้องหาแนวทางใหม่ๆ ในการหารายได้เพิ่มขึ้น ซึ่งหนึ่งในช่องทางการหารายได้ คือ การทำโปรโมชั่นผ่านแพลตฟอร์มทางเลือกต่างๆ นอกเหนือจากแอพลิเคชั่นดิลิเวอรี่ทั่วไป ยกตัวอย่างเช่น เพื่อดึงดูดลูกค้าให้สนใจในช่วง Off-Peak ของร้าน ซึ่งปกติมีลูกค้าจำนวนน้อย โดยร้านอาจเลือกใช้แพลตฟอร์มอย่าง Eatigo ในการให้ส่วนลดเพิ่มเติม เพื่อดึงลูกค้าให้มาใช้บริการในช่วงเวลาที่มีลูกค้าน้อย ในขณะเดียวกัน เพื่อกระตุ้นยอดขายร้านก็อาจจะออกโปรโมชั่นเซ็ทเมนูใหม่ๆ ผ่านแพลตฟอร์ม เช่น Hungry Hub เป็นต้น

ร้านอาหารเองยังอาจเริ่มคิดเมนูเพื่อตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่ม Vegan

ด้วยกระแสการดูแลสุขภาพและการให้ความใส่ใจมากขึ้นกับสภาวะโลกร้อน ผู้บริโภคหลายๆ คนก็เริ่มหันมารับประทานอาหารที่ทำจากพืชแทนเนื้อสัตว์มากขึ้น และปัจจุบันเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืช (Plant-based Meat) ได้รับการพัฒนาให้มีรสและเนื้อสัมผัสที่เหมือนกับเนื้อสัตว์มากขึ้นเรื่อยๆ แม้ในปัจจุบัน ราคาของเนื้อ Plant-based จะยังมีราคาสูงเนื่องจากกำลังการปลูกวัตถุดิบและขนาดของกำลังการผลิตยังไม่ใหญ่มากพอที่ทำให้ราคาลดลงมาแข่งขันกับราคาเนื้อสัตว์ได้ แต่ราคาของเนื้อ Plant-based ก็ลดลงอย่างรวดเร็วโดยราคาเนื้อ Plant-based ของบริษัท Impossible Foods ได้ลดลง 22-36% ในรอบ 18 เดือน ในขณะที่บริษัท Beyond Meat ก็ตั้งเป้าที่จะผลิตเนื้อ Plant-based ที่ถูกกว่าราคาเนื้อสัตว์อย่างน้อยหนึ่งประเภทภาย 2 ปี

ด้วยความต้องการของเนื้อ Plant-based ที่มากขึ้นและต้นทุนการผลิตที่ทยอยลดลง ก็ทำให้แบรนด์อาหารหลายๆแบรนด์ได้ออกเสนอเมนู Plant-based มาตอบโจทย์ผู้บริโภค ยกตัวอย่างเช่น Burger King หรือ KFC ที่มีเมนูที่ใช้เนื้อ Plant-based แทนเนื้อวัวและเนื้อไก่ เป็นต้น ด้วยราคาเนื้อสัตว์ที่แพงก็อาจเป็นโอกาสให้ร้านอาหาร SME ต่างๆ เริ่มออกเมนูที่เน้นเมนูผักแทนเนื้่อสัตว์มากขึ้น พร้อมทั้งทดลองออกเมนูที่อาจใช้เนื้อ Plant-based เพื่อตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าใหม่ๆและหารายได้เพิ่มเติม โดยปัจจุบันก็มีเนื้อ Plant-based หลากหลายประเภทจากผู้ผลิตทั้งในและต่างประเทศให้เลือกซื้อได้

ราคาวัตถุดิบอาหารที่เพิ่มสูงขึ้นจะเป็นความท้าทายสำหรับผู้ประกอบร้านอาหารหลายๆราย ด้วยปัจจัยทั้งภายนอกและภายในประเทศปัญหาดังกล่าวอาจไม่สามารถคลี่คลายได้โดยเร็ว ร้านอาหารจึงอาจจำเป็นต้องปรับตัวและวิเคราะห์ต้นทุนอย่างใกล้ชิดมากขึ้น และใช้โอกาสนี้ในการสร้างความเข้มแข็งให้กับร้าน โดยนำเครื่องมือต่างๆมาปรับใช้เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มประสิทธิภาพ รวมทั้งทดลองเมนูและโปรโมชั่นใหม่ๆ เพื่อหารายได้เพิ่มเติม

ผู้เขียน : ธนวัฒน์ พฤกษานานนท์ Tech & Innovation Advisor, Bnomics

▶︎ ติดตามช่องทางของ Bnomics ได้ที่

Website : https://www.bnomics.co

Facebook : https://www.facebook.com/Bnomics.co

Blockdit : https://www.blockdit.com/bnomics

Line OA : @Bnomics https://bit.ly/3eYkTJC

Youtube : https://www.youtube.com/bnomics

Twitter : https://twitter.com/bnomics_co

Reference :

https://refed.org/downloads/Restaurant_Guide_Web.pdf

https://www.fao.org/newsroom/detail/FAO-Food-Price-Index-december-2022/en

https://www.wongnai.com/business-owners/restaurant-cost-structure

https://www.dit.go.th/Content.aspx?m=19

https://www.cnbc.com/2021/08/25/impossible-foods-beyond-meat-battle-price-parity-with-real-meat.html

https://www.cnbc.com/2021/08/25/impossible-foods-beyond-meat-battle-price-parity-with-real-meat.html

Global food prices dip in December (fao.org)

เปิดแผนคำนวณต้นทุนร้านอาหาร เรื่องน่ารู้สู่ผลกำไร - Wongnai

กรมการค้าภายใน กระทรวงพาณิชย์ (dit.go.th)

Impossible Foods, Beyond Meat battle to achieve price parity with real meat (cnbc.com)

Chinese Pig Prices Are No Longer Flying High - WSJ