แตกต่างอย่างมีจุดยืน 'นายน์สลัด' ร้านอาหารเพื่อสุขภาพ ตอบโจทย์ Personalized ที่คุณสั่งได้แบบ Customize

เปลี่ยนการปลูกพืชผักสวนครัวและผักไฮโดรโปนิกส์ซึ่งเป็นงานอดิเรกของครอบครัว เป็นไอเดียทำธุรกิจ ‘ร้านอาหารนายน์สลัด’ ของคุณชลิดา กีรสว่างพร กรรมการ บริษัท นายน์สลัด จำกัด นำมาสู่คำถามอันน่าสนใจว่า ‘9 Salads’ สร้างความแตกต่างจากร้านอาหารประเภทเดียวกันอย่างไร จนประสบความสำเร็จสามารถครองใจลูกค้า

ได้รับเชิญจากรายการอาหารหลายช่องดังของเมืองไทยให้ไปร่วมเผยความสำเร็จในรายการ และเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารยอดฮิต แลนด์มาร์คประจำย่านรามอินทรา กรุงเทพมหานคร ที่น่าจะเป็นตัวอย่างธุรกิจให้ผู้ประกอบการและ SME นำแนวคิดไปประยุกต์ใช้กับกิจการของตน Bangkok Bank SME คัดสรรประเด็นเด็ดมาให้แล้ว

คุณชลิดา เล่าถึงเส้นทางธุรกิจว่า บริษัท นายน์สลัด จำกัด เปิดกิจการร้านอาหารและเครื่องดื่ม สำหรับร้านอาหาร เป็นสไตล์ฟิวชั่นเพื่อสุขภาพ บนเนื้อที่ 4 ไร่ ตั้งอยู่ที่ถนนรามอินทรา กรุงเทพฯ สามารถรองรับลูกค้าได้ประมาณ 150 ที่นั่ง ซึ่งภายในร้านเป็นบรรยากาศสวน ฉีกฟีลลิ่งแม้ทำเลร้านอยู่ในตัวเมือง โดยรายการอาหารมีค่อนข้างหลากหลายมากกว่า 100 เมนู เนื่องจากกลุ่มลูกค้าหลักเป็นกลุ่มครอบครัว 

สำหรับไอเดียทำธุรกิจร้านอาหาร ‘9 Salads’ คุณชลิดา เผยว่า การปลูกพืชผักสวนครัว และผักไฮโดรโปนิกส์ เป็นงานอดิเรกของครอบครัว เมื่อประมาณ 8 - 9 ปีที่แล้ว กลายเป็นจุดเริ่มต้นไอเดียปลูกผักปลอดสาร ส่งขายตามร้านอาหารต่าง ๆ ก่อนต่อยอดและสร้างมูลค่าเพิ่ม สู่ธุรกิจ ‘ร้านอาหารนายน์สลัด’ 

ด้วยความที่เป็นมือใหม่สำหรับการเริ่มทำธุรกิจนี้ คุณชลิดา จึงมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อเป็นแนวคิดในการทำร้านอาหาร เช่น Business Model การวางระบบ การจัดซื้อวัตถุดิบ การรับพนักงาน แนวทางการพัฒนาเมนู ว่าควรเป็นอย่างไร ไปจนถึงการบริหารงบประมาณซึ่งต้องมีความละเอียดรอบคอบ เพื่อควบคุมไม่ให้ Over Budget ต้องมีการเรียนรู้ ทำความเข้าใจเกี่ยวกับธุรกิจ สู่แนวทางการบริหารจัดการที่เหมาะสมกับกิจการตนเอง

เมื่อเกิด Over Budget ก็ต้องดูว่าส่วนไหนสามารถลดทอนลงได้ เพราะแน่นอนว่าความเป็นจริง ไม่เหมือนกับแผนที่วางไว้ในกระดาษ จึงต้องมีการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าตามเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจริง กลายเป็นลูปการทำงานล้ำค่าที่ช่วยสร้างประสบการณ์ในการทำธุรกิจ

ในเรื่องนี้ คุณชลิดา อธิบายว่า นอกจากบรรยากาศภายในร้านจะเป็นสวนในเมืองกรุงแล้ว อาหารทุกเมนูจะใช้วัตถุดิบมีคุณภาพ เน้นปลอดสารพิษ ผักสลัดคัดสรรอย่างดี น้ำสลัด และซอสต่าง ๆ เป็นแบบโฮมเมดทั้งหมด รสชาติเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนตามท้องตลาดทั่วไป รวมถึงมีเมนูซิกเนเจอร์ของตัวเองด้วย

โดยมีทีมงานร่วมคิดค้น เพื่อช่วยให้ลูกค้าจดจำร้านของเราได้ เช่น เมนูไฮไลต์ ‘สวนนายน์สลัด’ อารมณ์จะเหมือนยกวัตถุดิบจากทั้งสวนมาให้รับประทาน เป็นสลัดถาดใหญ่ขนาด 16 นิ้ว หรือ ‘ลาซานญ่าไข่ขาว’ ซึ่งที่ร้านใช้ไข่ขาวแทนแป้ง ตอบโจทย์คนรักษ์สุขภาพ และกลุ่มวัยรุ่นกำลังให้ความนิยม 

นอกจากนี้ ทางร้านยังมีความหลากหลายของเมนูอาหารเพื่อตอบโจทย์ลูกค้าหลสกหลายกลุ่ม เช่น บางคนรับประทานเนื้อ บางคนรับประทานผัก ก็สามารถร่วมโต๊ะเดียวกันได้ ที่สำคัญ ‘9 Salads’ สามารถสั่งอาหารแบบ Customize เจาะจงในรายละเอียดได้ เป็นความใส่ใจของทางร้านที่มอบให้ลูกค้า ตอบโจทย์ความต้องการทั้ง Emotional & Functional ด้านสุขภาพของผู้บริโภคซึ่งเป็นลูกค้าประจำ

เมื่อมีเคสตัวอย่างเกิดขึ้น คือ ลูกค้าสั่งแบบ Customize แบบไหน อย่างไร ทางร้านก็จะคิดในสเตปต่อไปว่า ควรทำอย่างไรต่อ (มีการอัปเดตข้อมูลที่ลูกค้าสั่งรายละเอียดใหม่ ๆ เพิ่มเติม ทั้งลงในระบบ POS รวมถึงการพูดคุย - ประชุมกับทีมงาน) กลายเป็นเสน่ห์การให้บริการสร้างความประทับใจให้กับลูกค้า 

ขณะที่สถานที่ตั้งของร้าน ก็ควรให้ความสำคัญเช่นเดียวกัน โลเคชันต้องเหมาะ เดินทางสะดวก มีบริการที่จอดรถเพียงพอ ภายในร้านต้องมีความสะดวกสบาย ทั้งหมดนี้ เป็นเหตุผลประกอบกันที่ทำให้ลูกค้าเลือกมารับประทานอาหารที่ร้านของเรา

คุณชลิดา กล่าวว่า การบริหารในส่วนการออกอาหาร ต้องเน้นเรื่องจำนวนบุคลากรเป็นพิเศษ เนื่องจากอาหารที่สั่งมีความหลากหลาย อาจทำให้ครัวโหลดได้ ดังนั้น ทางทีมงานจึงช่วยกันคิดโซลูชันออกมาเพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว ส่งผลให้เกิดบาลานซ์ในการทำเมนูอาหารมากขึ้น ค่อนข้างลงตัว ถึงแม้จะมีเมนูค่อนข้างเยอะ แต่ก็สามารถ Manage ให้อาหารออกไปเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ค่อนข้างเร็ว ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญที่ธุรกิจร้านอาหารที่ต้องการขยายกิจการ ต้องบริหารส่วนนี้ให้ดี

นอกจากนี้ ทางร้านยังมีการนำเทคโนโลยีจัดเก็บดาต้ามาใช้ ซึ่งจะช่วยให้ร้านมองเห็นภาพกว้าง ตอนนี้มีสต็อกเท่าไร ช่วยแจ้งเตือนไม่ให้สต็อกขาด ส่งผลให้ ‘9 Salads’ ไม่ค่อยมีของหมด รายการอาหารที่มีในเมนูลูกค้าต้องได้รับประทาน 

ซึ่งการจะรู้ข้อมูลเหล่านี้ ต้องมีการเก็บดาต้าต่าง ๆ จนช่วยให้สามารถวิเคราะห์ได้ว่า ช่วงไหนควรจะสต็อกอะไร แต่ข้อมูลต้องมีการอัปเดตอยู่เสมอ เช่น ตั้งแต่เปิดร้านมาจนถึง ณ ปัจจุบัน เป็นอย่างไร ซึ่งจะมีรายละเอียดแตกต่างกัน ดังนั้นต้องมีการมอนิเตอร์อย่างใกล้ชิด และต้องมีการกระจายให้หัวหน้างานแต่ละส่วนรับผิดชอบด้วยว่าต้องคุมสต็อกประมาณไหน หากเกิดเหตุฉุกเฉินต้องทำอย่างไร เป็นต้น

ที่สำคัญต้องเข้าใจเรื่องเทศกาล ว่าควรต้องบริหารอย่างไรบ้าง เช่น ‘9 Salads’ ได้มีโอกาสไปออกรายการทีวี ซึ่งออกอากาศช่วงวันแม่แห่งชาติ ส่งผลให้ช่วง Long Weekend ลูกค้าเยอะมาก จากปกติรับลูกค้าได้ประมาณ 100 ที่นั่ง ก็เพิ่มมาประมาณ 5 - 6 เท่า หลายวันติดต่อกัน

กลายเป็นเหตุการณ์ที่ทำให้ทางร้านต้องหาทางป้องกัน และแก้ไขปัญหาที่เคยเกิดขึ้น เป็นเลิร์นนิ่งอย่างดี ที่ต้องจริงจังเรื่องการบริหารสต็อกให้มากขึ้น สิ่งสำคัญ คือการใช้ดาต้าในการวิเคราะห์และประมวลผล ก่อนกำหนดนโยบาย และกลยุทธ์ไปให้ทางหัวหน้าทีมแต่ละส่วน เช่น สต็อกควรมีประมาณเท่าใด เป็นต้น

กรรมการ บริษัท นายน์สลัด จำกัด เผยว่า ทางร้านมีการทำ Marketing ออนไลน์ เช่น เฟซบุ๊ก อินสตาแกรม และกูเกิลในเรื่องการเสิร์ช SEO รวมไปถึงการรีวิวร้าน สำหรับการรีวิวที่จะได้ผล ณ ตอนนั้น ทางร้านต้องมองให้ออก ว่าผู้คนกำลังให้ความสนใจอะไรอยู่ แพลตฟอร์มไหนกำลังเป็นที่นิยม เช่น เฟซบุ๊ก ติ๊กต่อก จะช่วยให้มีผู้ติดตามร้านเพิ่มมากขึ้น

ขณะที่เว็บไซต์หรือเพจแนะนำอาหาร ก็ถือเป็นอีกหนึ่งตัวช่วยชั้นดี เนื่องจากพฤติกรรมผู้บริโภคในปัจจุบัน นิยมเสิร์ชข้อมูลก่อนไปรับประทาน เช่น ร้านอาหารใหม่ ๆ เป็นต้น เพจรีวิวจะช่วยตอบโจทย์ลูกค้าในจุดนี้ได้ ช่วยแนะนำร้านอาหารที่น่าสนใจ ต่อมาขั้นตอนการตัดสินใจคือ หลังจากดู หรืออ่านรีวิว ทั้งคลิปวิดีโอ รูปถ่าย ซึ่งเกิดจากลูกค้าที่มารับประทานจริง ๆ  

สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับทางร้าน ก็คืออาหารต้องอร่อยถูกปาก มีคุณภาพจริง เหมือนกับที่โฆษณาไว้ ซึ่ง ‘9 Salads’ ไม่เคยปิดการรีวิวทุกช่องทาง จุดประสงค์เพื่อนำมาปรับปรุงแก้ไขในจุดด้อย เสริมเพิ่มเติมในจุดเด่น เมื่อเราทำดี ฟีดแบ็กก็จะดีตาม หากมีคอมเมนต์ในแง่ลบ ต้องรีบไปดูว่าจริงหรือไม่ แล้วรีบปรับปรุงแก้ไข

ท้ายบทสัมภาษณ์ คุณชลิดา ได้บอกเล่าทิศทาง ‘ร้านอาหารนายน์สลัด’ ว่า ในอนาคตทางร้านจะมีการขยายกลุ่มลูกค้ารับงานอีเวนต์มากขึ้น รวมถึงการขยายร้านเครื่องดื่ม เช่น ชา กาแฟ และมีแพลนแตกไลน์ธุรกิจ ‘บาร์’ ด้วย 

ก่อนจบการสนทนา คุณชลิดา ได้ฝากถึงผู้ประกอบการและ SME อย่างน่าสนใจด้วยว่า การทำธุรกิจต้องมีการเรียนรู้เพิ่มเติมและอัปเดตอยู่เสมอ ว่าจะมีสิ่งใดช่วยให้การทำธุรกิจง่ายขึ้น องค์กรของเราเหมาะกับเทคโนโลยี หรือระบบอะไร แล้วปรับปรุงเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ เพื่ออยู่รอดแม้เผชิญการแข่งขันสูงเช่นปัจจุบัน