ธุรกิจกาแฟคราฟท์ เทรนด์ฮิตคอกาแฟรุ่นใหม่

ธุรกิจร้านกาแฟยังคงได้รับความสนใจจากนักลงทุนรุ่นใหม่อย่างต่อเนื่อง จากความนิยมบริโภคของคนไทยที่มีแนวโน้มขยายตัวเพิ่มขึ้น โดยในปี 2563 มีอัตราการบริโภคเฉลี่ยอยู่ที่ 300 แก้วต่อคนต่อปี และมีการคาการณ์ว่ามูลค่าตลาดกาแฟในประเทศไทยจะโตจะเติบโตได้ต่อไป ตามแผนยุทธศาสตร์กาแฟไทยตั้งแต่ช่วงปี 2559–2563 ที่กระทรวงเกษตรฯ ต้องการให้ประเทศไทยเป็นหนึ่งในกลุ่มผู้นำด้านการผลิตและการค้ากาแฟคุณภาพของภูมิภาคอาเซียน

ซึ่งจะมีการผลักดันให้กาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจใหม่ของไทยที่สร้างรายได้มั่นคงให้แก่เกษตรกร และผู้ดำเนินธุรกิจที่อยู่ในอุตสาหกรรมกาแฟของไทย หลังตลาดกาแฟมีมูลค่าพุ่งสูงขึ้นถึง 30,000 ล้านบาท หากไม่ติดสถานการณ์แพร่ระบาดของโรคโควิด 19 ที่เข้ามาเป็นตัวแปร ทำให้ธุรกิจคาเฟ่ใหญ่น้อยต่างทยอยเดินออกจากสนาม เพื่อยุติกิจการก่อนขาดทุน มูลค่าตลาดกาแฟตกลงเพราะผู้บริโภคขาดกำลังซื้อ และมีพฤติกรรมความต้องการเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว ทำให้ร้านกาแฟที่โชว์จุดขายเรื่องบรรยากาศ เมนูลูกเล่นโดดเด่น หรือเน้นคุณภาพต่างอยู่ยากขึ้นทุกวัน

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme 

ในขณะเดียวกัน ร้านกาแฟแนว Slow Bar Craft กลับทำตลาดได้อย่างต่อเนื่อง เพราะเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคสาย Real ที่ชื่นชอบและแสวงหารสชาติกาแฟที่แท้จริง โดยร้านกาแฟแนว Slow Bar Craft นั้นไม่ได้ใช้บรรยากาศ หรือการตกแต่งเป็นตัวดึงดูดกลุ่มผู้บริโภค หากแต่ใช้ความสามารถ ความรู้ ความชำนาญเฉพาะตัวของบาริสต้า และรสชาติกาแฟเป็นตัวออกรสชูโรง ฉะนั้นแล้วการทำร้านจึงไม่จำเป็นต้องมีต้นทุนในการตกแต่งร้านมากมายเหมือนร้านกาแฟแบบคาเฟ่สายเช็คอิน เพราะเน้นเสิร์ฟด้วยทักษะอันชำนาญ ฝีมือความเชี่ยวชาญ และขายความรอบรู้ผ่านเสน่ห์ของรสชาติกาแฟอย่างแท้จริง

ยิ่งเก่งระดับแชมป์ มีชื่อเสียง หรือหมั่นเดินสายออกตัว Present ตัวตนและ Signature ตามงานต่างๆ อาทิเช่น Thailand Coffee Fest ก็จะยิ่งดึงดูดลูกค้าและคอกาแฟเข้ามามากขึ้น ฉะนั้นแล้วจะบอกว่าต้นทุนในการดำเนินการร้านกาแฟแนว Slow Bar Craft จึงเริ่มได้ตั้งแต่แค่มีเคาน์เตอร์บาร์ตัวเดียว เป็นรถ Truck  ปรับแต่งแบบมีบาร์นั่งด้านหน้า ไปจนถึงร้านขนาดเล็ก ขนาดกลางหรือขนาดใหญ่ได้ทุกระดับตามต้นทุนที่มี เพราะนักดื่มกาแฟแนวนี้เขาเน้นฝีมือความเก่ง ความชำนาญ และรสชาติกาแฟแบบ Real เป็นหลัก ไม่ได้เข้ามาเพื่อถ่ายรูปสวยหรือเช็คอินเที่ยวเล่น เหมือนกระแสร้านกาแฟที่บูมมากก่อนหน้าการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19

คุณประเสริฐ เพ็งกุกุล (ต๋อง) บาริสต้าและเจ้าของร้านกาแฟ Slow Bar Craft ชื่อ 'TABLA CRAFT Coffee' https://www.facebook.com/tablacraftcoffee ร่วมกันกับเพื่อนๆ และเปิดร้านให้นักชิมแค่ช่วงวันหยุดเสาร์-อาทิตย์และนักขัตฤกษ์ บนถนนงามวงศ์วาน ซอยงามวงศ์วาน 23 แยก 20 จังหวัดนนทบุรี โทร.081456-5336 ให้ความรู้ว่า ร้านกาแฟ Slow Bar จัดเป็นกาแฟคราฟท์ (Craft) ที่ดำเนินการโดยกลุ่มคนที่มีความรู้ ความชำนาญ เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ

โดยที่แต่ละร้านจะมีเอกลักษณ์ในการปรุงแต่งรสชาติกาแฟเป็นแบบเฉพาะตัวไม่เหมือนกัน แต่ในความเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่ง ก็คือความพิถีพิถันในการคัดเลือกสารกาแฟจากแหล่งต้นกำเนิดที่จะให้รสชาติ (Taste) เป็นเอกลักษณ์แปลกใหม่แตกต่างกันออกไป โดย Taste ของกาแฟนั้นจะไม่ได้มีแค่ความขมเพียงอย่างเดียว แต่จะมีความเปรี้ยว หวาน เค็ม เฝื่อน อีกหลายระดับ ที่จัดเป็นเสน่ห์ของกาแฟคราฟท์ เพราะคนที่เข้ามาส่วนใหญ่จะเป็นนักชิม หรือคนที่หลงใหลในรส Original ของกาแฟแต่ละชนิด ผ่านการจิบอย่างละเลียดละเล็ม โดยปัจจัยที่ทำให้กาแฟมีรสชาติแตกต่างกันนั้นมีหลายอย่าง ทั้งต้นกำเนิด กรรมวิธีการทำสารกาแฟ (กะลา) และการคั่ว เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟตามแบบฉบับของตัวเอง บนพื้นฐานองค์ประกอบหลักของกาแฟคราฟท์ นั่นคือ

- Fragrance (กลิ่นแห้ง) และ Aroma(กลิ่นหลังชง) อธิบายกลิ่นของกาแฟบดทั้งก่อนชงและหลังชง ในขั้นตอนการสกัดกาแฟนั้น การดมอาจช่วยให้จับกลิ่นที่ไม่ดีจากการคั่วได้ และการชิมจะชี้ชัดลงไปว่าเกิดจากการคั่ว คำที่ใช้อธิบายกลิ่นกาแฟ ได้แก่ กลิ่นดอกไม้ (Floral), เครื่องเทศ (Spicy), หวานหอม (Sugary), ฉุนเหมือนยา (Medicinal), ขมไหม้ (Burnt), วานิลลา (Vanilla), เนื้อสัตว์ (Meaty), กลิ่นคาว (Fishy)   

- Acidity (แอซิดิตี้) อธิบายลักษณะของแอซิดิตี้ (ความเป็นกรด หรือความมีชีวิตชีวา) และระดับของแอซิดิตี้ เปรี้ยวสดชื่น หรือเปรี้ยวแหลม และถ้ากาแฟนั้นด้าน (Flat) คือดื่มแล้วไม่มีรสชาติ ไม่รู้สึกสดชื่น (Sparkle) ก็ต้องจดลงไปด้วย อธิบายลักษณะแอซิดิตี้ของกาแฟออกมาให้ชัดเจนที่สุด

- Body (บอดี้) กาแฟให้ความรู้สึกอย่างไร เนื้อกาแฟหรือเนื้อสัมผัสบาง (Thick), ข้นเหมือนเนย (Buttery), หนักๆ (Heavy), จางๆ (Thin), ใสๆ (Light), หรือเหมือนน้ำ (Watery), บางครั้งกาแฟอาจมีแอซิดิตี้มาก หรือกระด้าง (Harsh) ก็อาจลบบอดี้ของกาแฟไปได้

- รสชาติ (Flavor) ความรู้สึกโดยรวมต่อกลิ่น แอซิดิตี้ และบอดี้ของกาแฟ  มักใช้อธิบายคู่กับรสชาติหลักบางรส ที่เป็นรสเฉพาะ

ทั้งนี้ในวงการนักชิมหรือกลุ่มลูกค้าที่นิยมนั่งร้านแนว Slow Bar Craft ส่วนใหญ่จะมีพื้นความรู้เกี่ยวกับกาแฟในระดับหนึ่ง เนื่องจากเสน่ห์อีกด้านของร้านกาแฟแนวนี้ คือการพูดคุยแลกเปลี่ยนความรู้เกี่ยวกับกาแฟ ระหว่างบาริสต้าและผู้ชิมที่จะทำให้อรรถรสในการทานเพิ่มขึ้นไป พร้อมกับความรู้และประสบการณ์แปลกใหม่ ที่ทำให้ตื่นตาตื่นใจได้ระหว่างการแลกเปลี่ยนบทสนทนาต่อกัน ภายใต้ศัพท์พื้นฐานที่ควรรู้ไว้ อาทิเช่น

- Sweetness คือ ความหวานของกาแฟ โดยความหวานและความเปรี้ยวจะอยู่ตรงกันข้ามกัน หากกาแฟมีความหวานมากก็จะเปรี้ยวน้อย หากหวานน้อยก็จะมีความเปรี้ยวมาก

- Flavor คือ รสชาติของกาแฟ เป็นภาพองค์รวมของกาแฟว่าเป็นอย่างไร

- Floral คือ การเรียกกาแฟชนิดที่ให้กลิ่นและรสชาติออกไปทางดอกไม้

- Fruity คือ กลิ่นและรสชาติที่ออกไปทางผลไม้ เช่นส้ม สับปะรด เบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่

- Chocolate คือ กลิ่นและรสชาติที่ให้ความรู้สึกคล้ายกับโกโก้หรือช็อกโกแลต

- Herb คือ กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายสมุนไพร

- Spice คือ กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายเครื่องเทศ

- Nutty คือ กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายถั่ว

- Earthy คือ กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายดิน

- Smoky คือ กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายมีกลิ่นควันไฟ

- Burn คือ รสชาติกาแฟที่มีกลิ่นไหม้

- Creamy/Full Body คือ กาแฟที่มีความหนา หรือ Body

-  Watery คือ กาแฟที่ความหนาน้อย หรือ Body บาง

ความหลากหลายของรสชาติกาแฟแบบ Real จึงเป็นตัวดึงดูดลูกค้าหน้าใหม่เก่าให้เข้ามาใช้บริการ เพราะมีความแปลกใหม่ให้สัมผัส และทดลองกันหลากหลาย เรียกได้ว่าสามารถนั่งทานไปพูดคุยไปได้ทั้งวันอย่างเพลิดเพลิน

โดยรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่มีความแตกต่างกันนั้น เป็นผลพวงมาจาก Process ของเมล็ดกาแฟ วิธีการคั่ว อุปกรณ์ที่ใช้ในการชง ซึ่งพันธุ์เมล็ดกาแฟและกระบวนการแปรรูปนั้น จะมีอิทธิพลต่อกลิ่นและรสชาติค่อนข้างมาก จึงทำให้ลูกค้าหน้าใหม่สมัครใจแวะเวียนกลับมาเป็นขาประจำได้ไม่ยาก และการดำเนินธุรกิจไม่ว่าจะเป็นร้านขนาดเล็กหรือใหญ่ก็สามารถอยู่ได้ไม่ลำบาก เพราะสนนราคาขายกันที่ 80–500 ต่อ 1 เสิร์ฟ

โดยราคาขายนั้นอยู่ที่ความเก่ง เก๋า ชำนาญการของผู้ทำเมล็ดกาแฟพร้อมชงดื่ม รางวัลการันตีสารกาแฟหรือการคั่วแต่ละชนิด และความหายาก-ง่ายของวัตถุดิบเมล็ดกาแฟ ฉะนั้นแล้วต่อให้ Slow Bar Craft จะเป็นเพียงซุ้มนั่งเล็กๆ ก็สามารถขายในราคาสูงได้ ถ้าเจ้าของร้านหรือตัวบาริสต้านั้นมีดีกรีรางวัลพ่วงท้าย มีชื่อเสียง ประสบการณ์ที่คนในวงการกาแฟรู้จักดี ก็ทำเป็นธุรกิจที่สามารถผ่านทุกวิกฤติได้ไม่ยาก. 

สมัครสินเชื่อ >>สินเชื่อธุรกิจบัวหลวง SMEs ดีแน่นอน<<