ล่าเมียว บริหารธุรกิจร้านอาหารสไตล์ Data Scientist

‘อาหารจีนหูหนาน’ 1 ใน 8 กลุ่มอาหารขึ้นชื่อของจีน ทว่าคนไทยส่วนใหญ่รู้จักอาหารหูหนานน้อยมาก ยิ่งเมื่อเทียบกับร้านอาหารจีนกวางตุ้ง เสฉวน ที่คนไทยคุ้นเคยมากกว่า และรสชาติอาหารหูหนานจะคล้ายอาหารเสฉวนที่โดดเด่นในเรื่องความเผ็ดซ่า ขณะที่หูหนานดั้งเดิมจะเผ็ดร้อน

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme 

ปัจจุบันบ้านเรามีร้านอาหารจีนหูหนานต้นตำหรับที่ปรุงโดย Chef. Feng Jun เจ้าของฉายา ‘ราชามังกรพ่นไฟ’ พ่อครัวใหญ่ชาวหูหนานแท้ ๆ จากร้านอาหารล่าเมียว ที่เคยสร้างชื่อด้วยการประชันฝีมืออย่างดุเดือดกับ เชฟป้อม-ธนรักษ์ ชูโต เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย เจ้าแห่งอาหารจีนร่วมสมัยในรายการ Iron Chef Thailand

คุณรัตตรุจน์ ทองประดิษฐ์ หุ้นส่วน บริษัท ซีบี ทีเอ เทรดดิ้ง จำกัด เล่าว่า Chef.Feng Jun เป็นพ่อครัวที่เขาไปเชิญมาร่วมหุ้นเพื่อเปิดร้านอาหารจีนสไตล์หูหนานแท้ๆ ในประเทศไทย จากจุดเริ่มตอนไปทำงาน และติดใจอาหารหูหนาน ที่สำคัญเกิดบุพเพพบรักกับสาวหูหนานเข้าอย่างจัง จึงตั้งใจว่านำแฟนสาว และรสชาติต้นฉบับขนาดแท้ของหูหนานไปเปิดร้านอาหารในประเทศไทย

“ตอนนั้นงานดี เงินเดือนดี เลยคิดอยากทำธุรกิจอะไรสักอย่าง และผมเคยได้ยินแจ็ค หม่า เคยพูดไว้ว่า ถ้าคุณอายุ 30 ปีแล้วยังไม่รวย มันเป็นความผิดของคุณ ผมเลยคิดทำอะไรสักอย่าง จึงตัดสินใจทำร้านอาหารจีนหูหนานในประเทศไทย”  

ปัจจุบัน คุณรัตตรุจน์ อายุ 34 ปี จบปริญญาโทด้านวิศวกรรมคอมพิวเตอร์ (Computer Engineering) ที่สหรัฐอเมริกา มีประสบการณ์ในการเป็นผู้จัดการในนิคมอุตสาหกรรม ได้โอกาสไปศึกษาดูงานที่จีน รับประทานอาหารจีน และพบรักที่จีน จึงกลับมาสานต่อธุรกิจร้านอาหารจีนหูหนานตามที่ตั้งใจไว้ แม้ตอนนั้นจะไม่มีความรู้ด้านการทำธุรกิจร้านอาหารมาก่อน แต่สิ่งที่เขามีนอกเหนือจากความรัก และความตั้งใจคือ องค์ความรู้ในด้าน Data-Driven ซึ่งเราจะค่อยๆ บอกเล่าว่าเขาจัดการร้านอาหารด้วยข้อมูลอย่างไร

ร้านอาหารจีนเจาะลูกค้าคนจีน    

เขาเล่าว่า ช่วงแรกจะเป็นการลงทุนเล็กๆ ในปี 2560 เปิดเป็นร้านอาหารจีนหูหนานชั้นล่างสุดของโรงแรมย่านรัชดาภิเษก กำหนดกลุ่มเป้าหมายเป็นนักท่องเที่ยวจีนที่เดินทางมาไทย และคนจีนที่ทำงานในประเทศไทย

“ตอนนั้นใครๆ ก็ว่าบ้า ที่จะเปิดร้านอาหารจีน ขายคนจีนในไทย” 

คุณรัตตรุจน์ บอกว่า สิ่งที่เขาดูคือ Traffic หรือความหนาแน่นของกลุ่มเป้าหมายในพื้นที่นั้นๆ การเลือกทำเลที่มีสถานทูตจีนอยู่ใกล้ มีออฟฟิศที่เป็นธุรกิจคนจีน มีตลาดกลางคืน และมีนักท่องเที่ยวจีนในย่านนั้น และต้องการที่จะรับประทานอาหารจีน เขาวิเคราะห์ถึงประสบการณ์ในต่างประเทศบ่อยครั้งคิดถึงอาหารรสชาติไทยๆ  แม้บางครั้งราคาแพงก็ยังยอมจ่ายเพื่อให้ได้กิน แล้วทำไมร้านอาหารจีนจะขายคนจีนที่มาไทยไม่ได้

รวมทั้ง Pain Point ของคนจีน อาทิ คนจีนไม่นิยมกินอาหารคาวที่ใส่น้ำตาล ขณะที่อาหารไทยบางชนิดก็รสหวาน หรือใส่น้ำตาลแทบทุกอย่าง ก็จะเป็นโอกาสของร้านที่ปรุงอาหารที่ตรงตามรสนิยมการรับประทานของคนจีน ช่วงต้นเพียงต้องการให้ร้านอยู่ได้ และมีกำไรพอหล่อเลี้ยงธุรกิจ แต่ผลกลับตรงกันข้าม กระแสตอบรับจากนักท่องเที่ยวจีนดีมากในช่วงเปิดตัวปีแรก ขณะที่ลูกค้าคนไทยยังไม่กล้าเข้าร้าน ทำให้มีความคิดต่อว่า จะขยายสาขาไปในทำเลที่มีลูกค้าคนไทยบ้าง

เจาะนักชิมไทย ลุยเปิดร้านในห้างดัง

คุณรัตตรุจน์ บอกว่า ที่ร้านจะมีการเก็บข้อมูลลูกค้าทุกครั้งที่มาร้าน โดยใช้ซอฟต์แวร์สำเร็จรูปมาพัฒนาต่อในด้านการสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้า ทำให้ทราบว่า ภายหลังจากที่ทางรายการ Iron Chef Thailand ได้เชิญ Chef.Feng Jun กระแสความสนใจในตัวอาหารจีนหูหนานของคนไทยเพิ่มมากขึ้น

ในขณะนั้นก็เริ่มมีคนไทยมาตามหาที่ร้าน ส่วนใหญ่คอมเม้นว่าอาหารอร่อยมากเลย แต่สิ่งที่ต้องปรับปรุง คือ บรรยากาศร้านแรกของเราไม่ได้มีห้องแอร์ ไม่ได้มีบรรยากาศน่ารักที่สามารถถ่ายรูปได้แบบที่คนไทยชอบ

“พอทราบความคิดลูกค้าคนไทย เลยมาคิดว่าจะเอาอาหารจีนหูหนานบุกตลาดคนไทยเป็นเจ้าแรก ตอนนั้นเราก็คิดว่าจะเปิดใจกลางเมืองไม่น่ารอด เพราะคนไทยยังไม่รู้จักเรา เลยคิดว่าต้องเปิดในห้างฯ”

ล่าเมียวในห้างสาขาแรกเปิดที่จึงได้เปิดร้านที่ศูนย์การค้าเอสพลานาด (ชั้น B1) การตกแต่งให้น่ารักๆ สดใส เข้ากับรสนิยมคนไทยว่า ‘ล่าเมียว ร้านอาหารจีนหูหนาน ซึ่งช่วงแรกยังมีกลุ่มลูกค้าคนจีนที่มาเที่ยวไทย หรือทำงานสนไทย แต่ปริมาณยังไม่มากนักจึงต้องมาทำการตลาดเพื่อจับกลุ่มลุกค้าคนไทยให้มากขึ้น แค่ที่เอสพานาดยังมีไม่มากนักเลยมองที่ห้างดังๆ

ต่อมาเขาเปิดล่าเมียวสาขา 2 ที่ Central World ห้างที่เข้าถึงคนส่วนใหญ่ เลยนำไอเดียไปเสนอกับ CPN (บริษัท เซ็นทรัลพัฒนา จำกัด (มหาชน) จำกัด) รวมทั้งปัจจุบันยังขยายอีก 1 สาขา คือที่สาขาศูนย์การค้าเซ็นทรัลพระราม 9

“เราต้องการลูกค้าคนไทย เพราะฉะนั้นเราต้องเข้าไปในจุดที่คนส่วนใหญ่นิยมไป รวมทั้งหลังเปิดร้านทาง CPN ยังได้เชิญทั้งบล็อกเกอร์และสื่อมาทำรีวิวร้านเรา กระแสยิ่งดีขึ้นไปอีก เรียกว่าภายใน 7 วันร้านเราก็ Take off ได้อย่างสวยงาม แล้วก็เป็นลูกค้าคนไทยกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ตามที่ตั้งเป้าไว้”

การบริหารร้านอาหารด้วย Data-Driven 

คุณรัตตรุจน์ บอกเคล็ดลับในการทำความเข้าใจกับลูกค้าว่า เขาใช้ความรู้ทางวิศวกรรมข้อมูล แล้วนำมาปรับกลยุทธ์ในการบริหารร้าน ไม่เพียงการนำระบบCRM เข้ามาใช้ในร้าน ทั้งการให้ความรู้แก่พนักงานในร้านในเรื่องวิธีการจัดเก็บข้อมูลลูกค้าที่ถูกต้อง แม่นยำ โดยใช้ซอฟต์แวร์สำเร็จรูป ในการจัดเก็บและระบบสมาชิก เพื่อเก็บข้อมูลของลูกค้า เบอร์โทรศัพท์ ข้อมูลการซื้อขาย การสะสมแต้ม และการแลกของแถม ซึ่งข้อมูลเหล่านี้จะต้องนำมาวิเคราะห์อีกทีเพื่อกำหนดกลยุทธ์ด้านการตลาดได้

ตัวเลขที่แน่นอนทำให้จัดการทุกอย่างง่ายขึ้น อาทิ การเลือกเมนูเพื่อจัดทำโปรโมชัน หรือการกำหนดช่วงเวลาในการจัดโปรโมชัน ทราบแม้กระทั่งเมนูที่ร้านผู้ชายชอบเมนูไหน ผู้หญิงชอบเมนูแบบไหน โดยทุกการที่ร้านล่าเมียวจะใช้ Database ในการตัดสินใจ แล้วนำมาเป็นข้อมูลเพื่อส่งเสริมการขายในร้าน ขณะเดียวกันก็ยังทำให้ทราบถึงรายรับ และรายจ่ายต่อเดือนของร้านเพื่อที่จะสามารถควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงเกินไป

“สมมติขายได้วันละ 3 หมื่น ก็ต้องเอามารายได้มาเป็นเกณฑ์เพื่อคุมต้นทุนอาหาร และค่าจ้างพนักงานในร้านก็จะต้องคุมด้วยตัวเลขตั้งแต่แรก เราใช้ Data ที่เป็นตัวเลขตัดสินใจทุกเรื่อง”

ใช้ Food Story ทางเลือกประหยัดค่า GP

ในขณะที่โควิด 19 ทำให้ร้านอาหารได้รับผลกระทบอย่างหนัก ซึ่งสืบเนื่องจากมาตรการต่างๆ ของรัฐในการจัดการและควบคุมโรคระบาด ด้วยเหตุนี้การขายอาหารผ่านแอปพลิเคชัน Food Delivery จึงเป็นทางรอดของธุรกิจร้านอาหารยุคโควิด 19 ซึ่งเรื่องนี้ คุณรัตตรุจน์ บอกว่า ที่ผ่านมาใช้ Food Story ซึ่งเป็นแอปพลิเคชันสำเร็จรูปทั่วไปนำมาดัดแปลงให้สั่งออนไลน์ได้ ไม่ค่อยมีร้านค้าเอาฟังชันก์นี้ไปใช้งาน แต่เราเอามาใช้ค่อนข้างเยอะ feedback ทั้ง Food Story ก็มีการพัฒนาระบบให้ดีขึ้น ทำให้เราใช้ระบบนี้เยอะขึ้นด้วย รวมทั้งร้านมีไรด์เดอร์ส่วนตัวไว้ส่งอาหารให้ลูกค้า ทำให้ที่ผ่านมาประหยัดค่าส่วนแบ่งยอดขายไปได้บ้าง

“Food Story เป็น แอปฯ สำเร็จรูปทั่วไป เรานำมาใช้รับออร์เดอร์ที่ร้าน ซึ่งก็มีความยากขึ้นมาระดับหนึ่ง แต่แลกกับการที่เราไม่ต้องเสียค่า GP แต่ดูเหมือนว่าสุดท้ายลูกค้าก็ยังเลือกที่จะใช้แอปพลิเคชัน Food Delivery เจ้าดังอยู่ดี ดังนั้นต้องมีบริการออนไลน์เดลิเวอรรีเจ้าดังไว้รองรับด้วย”

แนวการทำธุรกิจแบบคนรุ่นใหม่

สิ่งจำเป็นในการทำธุรกิจสมัยนี้ คุณรัตตรุจน์ มองว่า ต้องการหาหุ้นส่วน หาคอนเน็คชันใหม่ ๆ ซึ่งเป็นการมองหาโอกาสใหม่ๆ ในการทำธุรกิจให้เติบโต เป็นแนวคิดของคนรุ่นใหม่ 

รวมทั้งที่ผ่านมาเขามองว่า ตัวเองโชคดีมากที่มีแผนนำร้านเข้า CPN แม้หลังจากนั้นไม่นานจะเจอการระบาดของโควิด 19  กลุ่มลูกค้าคนจีนหายไป ขณะที่ยอดขายในห้างกลุ่มคนไทยยังพอไปได้เรื่อยๆ ยอดขายในส่วนออนไลน์ที่โตขึ้น ก่อนที่จะมีคำสั่งล็อกดาวน์ ปิดร้านอาหารในห้างในพื้นที่จังหวัดที่เป็นพื้นที่สีแดงเข้ม หรือการระบาดรุนแรง ซึ่งตอนนี้ก็คงต้องรอให้ทุกอย่างกลับมาดำเนินการได้อีกครั้ง แต่ก็ยังดีที่ผ่านมาเรามีครัวกลาง (Cloud Kitchen) ซึ่งยังคงเปิดรับออร์เดอร์ออนไลน์ได้

เขามองอนาคตหลังจากนี้ว่า จะยังคงเดินหน้าขยายสาขา และสร้างการเติบโตของธุรกิจ ตั้งเป้าไว้ที่ 8 สาขา ถึงตอนนั้นคงจะพอมีกำไร หรืออาจมองหาผู้ร่วมทุนเพื่อสานต่อการเติบโตของธุรกิจ เพราะส่วนตัวมีอีกแผนคือการไปเปิดร้านอาหารไทยในหูหนานบ้าง เพื่อกระจายความเสี่ยงในอนาคต

ซึ่งเขามองว่าการทำร้านอาหารถ้ามีข้อมูลที่แม่นยำ ทุกอย่างก็จัดการได้ อารมณ์เหมือนเล่นหุ้น พอดูตัวเลขเราก็วิเคราะห์ว่าแนวโน้มจะเป็นอย่างไร หรือจะขาดทุนเท่าไหร่ 

ล่าเมียว ...ร้านอาหารจีนหูหนานที่เข้ามาสร้างสีสันของวงการอาหารในไทย แต่ที่น่าสนใจไม่แพ้กันคือรูปแบบ แนวคิด และวิธีการจัดการร้านตามแบบฉบับของนักธุรกิจรุ่นใหม่ ที่มีความถนัดในการใช้ข้อมูลเพื่อขับเคลื่อนธุรกิจร้านอาหาร การตลาดเรียกว่า Data-Driven ซึ่งทำให้การทำกลยุทธ์ต่าง ๆ ล้วนมาจากข้อมูลของลูกค้า สิ่งสำคัญที่สุดที่ร้านอาหารจะต้องมีการจัดเก็บให้เป็นระบบ เข้าใจโครงสร้าง วิเคราะห์ได้ อันนำไปสู่การเติบโตที่รวดเร็วกว่าการวิเคราะห์ด้วยปัจจัยพื้นฐานทั่วไป เพราะที่คือการตลาดที่พยายามเข้าใจลูกค้าจริง ๆ

รู้จักล่าเมียว เพิ่มเติมได้ที่ : https://www.facebook.com/Lameowbkk/