'เน้นเนื้อ' จาก Chef สู่เจ้าของธุรกิจ เสิร์ฟความสุข ทุกเมนูโปรด ด้วยการคิดแบบลูกค้า

จากความชมชอบในการทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ คุณธวัชชัย อัครวงศ์วัฒนา Owner Chef บจก.เน้นเนื้อ ได้นำความชอบที่มีมาต่อยอดสร้างธุรกิจร้านอาหาร ‘เน้นเนื้อ’ ตอบโจทย์สายเนื้อโดยเฉพาะทั้งรสชาติ คุณภาพวัตถุดิบ ราคาที่จับต้องได้ การันตีด้วยอันดับ 4 จากรายการ Top Chef Thailand ซีซั่น 1

จากเชฟสู่เจ้าของธุรกิจ 

คุณธวัชชัย อัครวงศ์วัฒนา Owner Chef บจก.เน้นเนื้อ กล่าวว่า ตนเองเรียนจบด้านการทำอาหารมาโดยตรง จากนั้นได้ไปทำงานเก็บเกี่ยวประสบการณ์ ณ โรงแรมหลายแห่ง ต่อมามีแนวคิดอยากทำธุรกิจของตัวเอง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านอาหารชื่อว่า ‘หรรษา’ ที่ จ.นครราชสีมา เมื่อ 6 ปีที่แล้ว เป็นร้านประเภท Family Restaurant ร้านอาหารกลางคืน ด้วยความที่มีเวลาว่างในช่วงกลางวัน จึงเกิดแนวคิดการทำอาหารเมนูจำพวก ก๋วยเตี๋ยว และอาหารจานเดียว อาทิเช่น ผัดกะเพรา 

“ทางร้านใส่ไอเดียในการทำก๋วยเตี๋ยวสมัยใหม่ด้วยการฟิวชั่นความเป็นญี่ปุ่นลงไป ก่อนเป็นจุดเริ่มต้นของบริษัทเน้นเนื้อ จากนั้นมีการขยายสาขาไปยังห้างสรรพสินค้าในจังหวัด เช่น เดอะมอลล์ เซ็นทรัล หลังจากได้รับผลตอบรับดี ปัจจุบันจึงขยายสาขามายังห้างสรรพสินค้าในกรุงเทพมหานครและปทุมธานี ได้แก่ 1. เดอะมอลล์ งามวงศ์วาน 2. ซีคอนสแควร์ ศรีนครินทร์ 3. ฟิวเจอร์ปาร์ค รังสิต” 

‘เน้นเนื้อ’ ทำไม? ขยายสาขาตามห้างฯ

คุณธวัชชัย เผยว่า ปัจจุบันบริษัทวางแผนรุกตลาดห้างสรรพสินค้าในกรุงเทพฯ โดยวาดแพลนขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง ‘เน้นเนื้อ’ เปิดขึ้นมาเพื่อผลิต - จำหน่ายอาหารเองโดยเฉพาะไม่มีแฟรนไชส์ 

สำหรับเหตุผลที่วางเป้าหมายขยายสาขาในห้างสรรพสินค้า เนื่องจากร้านอาหารมีการแข่งขันสูง การเปิดแบบ Stand Alone ทำการตลาดยากกว่า การเปิดสาขาในห้างฯ สามารถจำหน่ายได้เลย เนื่องจากมีลูกค้าที่มาเดินเลือกซื้อสินค้า – ใช้บริการต่างๆ อยู่แล้ว สิ่งที่เน้นเนื้อต้องทำก็คือการสร้างภาพลักษณ์เพื่อดึงดูดใจผู้บริโภค รวมถึงการตั้งราคาที่ไม่สูงจนเกินไป เพื่อให้ลูกค้าสามารถรับประทานได้ทุกวัน  

ความยากในการทำ ‘ธุรกิจร้านอาหาร’ คืออะไร? 

Owner Chef บจก.เน้นเนื้อ อธิบายว่า การทำธุรกิจร้านอาหารสิ่งที่ยากคือตอนเริ่มต้น หลังจากดำเนินกิจการสักพักร้านจะเข้าใจผู้บริโภคว่าต้องการอะไร ต้องทำมาร์เก็ตติ้งแบบไหน รวมถึงการคิดเมนูให้ตอบโจทย์กระแส เช่น ช่วงนี้หมาล่ามาแรง ร้านก็จะมีเมนูเกี่ยวกับหมาล่า เป็นต้น 

สิ่งสำคัญอีกอย่างก็คือการทำรูปลักษณ์อาหารให้น่ารับประทาน เนื่องจากลูกค้านิยมถ่ายรูปอาหารตามเทรนด์ฮิตโซเชียลมีเดีย 

‘เน้นเนื้อ’ พิเศษอย่างไร เข้าตลาดด้วยอะไร

ในเรื่องนี้ คุณธวัชชัย เล่าว่า ตอนที่เน้นเนื้อเปิดร้านใหม่ๆ นั้น ก๋วยเตี๋ยวที่เป็นเนื้อ - หมูสไลด์ ยังมีค่อนข้างน้อย บริษัทจึงนำจุดนี้มาเป็นจุดเด่น โดยนอกจากก๋วยเตี๋ยวแล้วยังมีอาหารจานเดียว อาทิเช่น ผัดกะเพรา ที่กินได้ทุกวัน รวมถึงมีเมนูอื่นเพื่อสร้างความหลากหลาย ซึ่งข้อดีของการนำเนื้อและหมูสไลด์มาเป็นวัตถุดิบก็คือ เนื้อมีความบางนุ่ม ซอสสามารถซึมเข้าไปในเนื้อทำให้อร่อย - รสชาติดียิ่งขึ้น 

“เน้นเนื้อเข้าสู่ตลาดเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคจากการสร้างความแตกต่างให้อาหารธรรมดาๆ ที่เราคุ้นชิน ด้วยการยกระดับคุณภาพวัตถุดิบ รสชาติ การบริการ และการทำให้รูปลักษณ์อาหารน่ากินมากขึ้น”

ใช้กลยุทธ์ใด คว้าใจลูกค้าสายเนื้อ

คุณธวัชชัย กล่วว่า เน้นเนื้อดึงดูดใจผู้บริโภคด้วยหน้าร้านตกแต่งสวยงาม น่าเข้ามารับประทาน ด้วยสไตล์ร้านอันเป็น Signature และชื่อเสียงของเชฟก็สามารถช่วยได้ (เชฟบัส อันดับ 4 รายการ Top Chef Thailand ซีซั่น 1) นำรูปติดตั้งไว้หน้าร้าน เป็นต้น 

ขณะที่ ‘ป้ายเมนูหน้าร้าน’ ก็มีความสำคัญไม่น้อยต้องสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจ เช่น ราคา ออเดอร์มีทั้งเนื้อและหมู นอกจากนี้ร้านอาหารควรต้องทำการตลาดตามเทรนด์โซเชียลมีเดียด้วย เช่น การรีวิวจากบล็อกเกอร์หรือเพจต่างๆ เพื่อทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น 

เชฟที่เป็นพนักงานกับเชฟทำธุรกิจส่วนตัวแตกต่างอย่างไร

คุณธวัชชัย ให้ความรู้ว่า ตอนเป็นเชฟที่โรงแรมทำเฉพาะอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ทำธุรกิจส่วนตัวจะมีทั้งเรื่องของการบริหารจัดการ มาร์เก็ตติ้งควรทำอย่างไร หน้าร้านต้องนำเสนอแบบไหน ดีไซน์ร้านควรเป็นอย่างไร การขายต้องขายแบบไหน แต่ละองค์ประกอบเกี่ยวข้องกันอย่างไรบ้าง 

โดยร้านอาหารจะมีโจทย์ใหญ่ๆ 3 ข้อที่ต้องหาคำตอบให้ได้ก็คือ 1. จัดการอย่างไรให้อาหารคงซึ่งคุณภาพ 2. จะดึงดูดลูกค้าอย่างไร 3. จะตอบโจทย์ผู้บริโภคอย่างไร 

อะไร? คือ Key Success ของเน้นเนื้อ

Owner Chef บจก.เน้นเนื้อ กล่าวว่า การจะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ ควรมี 2 สิ่งด้วยกันคือ 

1. โลเคชันต้องเหมาะสม - ทราฟฟิกดี 

2. คุณภาพ - รสชาติอาหาร เนื่องจากตนเองเคยทำธุรกิจผ่านการล้มเหลวมาแล้ว ทำให้มองว่าการโฟกัสที่กลุ่มตลาดเกินไป เช่น การขายราคาถูกหรือทำตามคนอื่นน่าจะดี แต่เมื่อทำไปอาจจะไม่เหมาะกับตัวเรา ที่ชอบทำแบบนั้น อยากกินแบบนี้ 

ดังนั้นการจะทำอะไรควรทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ - รัก อยากกิน เป็นต้น จึงเป็นที่มาให้เมนูอาหารของเน้นเนื้อสามารถกินได้ทุกวัน การผลิตอาหารต้องมีคุณภาพ ซึ่งจะทำให้ลูกค้าเข้าใจแม้ต้องจ่ายมากกว่าร้านทั่วๆ ไป 

ปัจจุบันผู้บริโภคหันมาสนใจตลาดแบบ Niche Market มากขึ้น ลูกค้าชอบในความเป็นเรา ดังนั้นชอบสไตล์แบบไหนทำเลย แล้วใส่ Feeling เข้าไปในแบรนด์ สิ่งนั้นจะกลายเป็นตัวตนที่เราต้องการสะท้อนออกมา 

“สิ่งที่ร้านอาหารต้องให้ความสำคัญคือ เมื่อถึงวันเปิดร้านจริงเราต้องลองเอาตัวเองไปเป็นลูกค้า อยากได้อะไร ต้องการอะไร ในราคาเท่านี้รู้สึกคุ้มค่าหรือแพงเกินไป ปริมาณเท่านี้อิ่มมั้ย รสชาติเป็นยังไง ต้องคิดทั้งมุมผู้ประกอบการและมุมผู้บริโภค” 

ใช้เทคโนโลยีอะไร ในการบริหารแต่ละสาขา

สำหรับเรื่องนี้ คุณธวัชชัย เผยว่า บจก.เน้นเนื้อ มีการใช้ระบบบัญชีออนไลน์, ระบบ POS (Point of sale system) หรือระบบขายหน้าร้านครบวงจร ซึ่งสามารถตรวจสอบได้จากระบบหลังบ้านแบบ Real Time 

โดยข้อดีของ POS อีกอย่างก็คือ Data ทำให้บริษัททราบว่าเมนูไหนขายดี จากนั้นจะมีการนำมาวิเคราะห์เพื่อคิดเมนูใหม่ๆ เพิ่มเติม

โควิด 19 ส่งผลอย่างไรกับธุรกิจ

คุณธวัชชัย เล่าว่า ได้รับผลกระทบค่อนข้างเยอะ โควิด 19 ส่งผลให้รายได้ลดลงประมาณ 80% ซึ่งบริษัทได้ประสบการณ์มาแล้วจากการระบาดในรอบแรก ดังนั้นการระบาดครั้งล่าสุดทางร้านตัดสินใจว่า หากมีการห้ามนั่งในร้าน หรือห้างฯ ถูกสั่งปิด บริษัทก็จะปิดกิจการสาขานั้นเป็นการชั่วคราว ส่วนการทำออนไลน์นั้นฟู้ดเดลิเวอรีมีต้นทุนค่อนข้างสูง ขณะที่ก๋วยเตี๋ยวผู้บริโภคนิยมรับประทานที่ร้านมากกว่า และตลาดเดลิเวอรีมีแข่งขันสูงมาก ดังนั้นเน้นเนื้อจึงเลือกทำอาหารหลากหลายเมนู แล้วนำมาจำหน่ายหน้าร้านให้ลูกค้าเลือกซื้อแทน เช่นที่สาขา จ.นครราชสีมา เพื่อสร้างรายได้ช่วงโควิดระบาด

ความสุขที่ได้ทำอาหาร จุดเริ่มต้นสู่การทำธุรกิจของ คุณธวัชชัย อัครวงศ์วัฒนา Owner Chef บริษัท เน้นเนื้อ จำกัด สร้างร้านอาหารเน้นเนื้อให้เป็นที่รู้จัก พัฒนาคุณภาพอาหารอย่างต่อเนื่อง เพื่อตอบโจทย์สายเนื้ออย่างตรงจุด โดยมีเป้าหมายเป็นร้านอาหารสายเนื้อจานด่วนที่ได้รับความนิยมระดับประเทศ

รู้จัก ‘บจก. เน้นเนื้อ’ เพิ่มเติมได้ที่

https://www.facebook.com/Nenneua/