‘ปลาร้า’ ภูมิปัญญาไทยกระจายความแซบสู่ครัวโลก

‘ปลาร้า’ หรือภาษาอีสาน เรียกว่า ปลาแดก (ปาแดก) เป็นอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สำคัญมีต้นกำเนิดในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (อาเซียน) โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉียงใต้ (อีสาน) ของไทย และประเทศสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชนลาว (สปป.ลาว) รวมถึงบางภาคของประเทศเวียดนามและเมียนมา โดยแต่ละประเทศจะมีกรรมวิธีการทำปลาร้าให้มีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น

เช่นเดียวกับปลาร้าอีสานที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเหนือกว่าประเทศเพื่อนบ้าน ทำให้ปลาร้าได้รับความนิยมไปแพร่หลายไปทั่วทุกภาคของไทยไม่เพียงเฉพาะคนอีสานเท่านั้น แถมยังมีแนวโน้มที่จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ ทำให้การผลิตปลาร้าจากระดับครัวเรือน กลายเป็นธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง ที่มีกำลังการผลิตรวมกันสูงถึง 40,000 ตันต่อปี มูลค่าในตลาดปีละมากกว่า 800 ล้านบาท

สำหรับระยะเวลาในการหมักนั้น ปลาร้าที่หมักเกิน 1 ปีขึ้นไปถือว่าเป็นปลาร้าที่มีรสชาติอร่อย อย่างไรก็ตาม ปลาร้าที่วางจำหน่ายส่วนมากเป็นปลาร้าที่หมักได้ประมาณ 6-7 เดือน การผลิตปลาร้าจะแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น โดยโรงงานที่ผลิตปลาร้าแบ่งออกเป็น 2 ขนาด คือโรงงานขนาดใหญ่กำลังการผลิตปีละ 500-1,000 ตัน ปัจจุบันมีประมาณ 10-15 แห่ง โรงงานขนาดกลางและเล็กกำลังการผลิตปีละ 100-500 ตัน ปัจจุบันมีประมาณ 100-200 แห่ง

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme 

ต่างชาติให้การยอมรับปลาร้ายไทยผ่านพาสเจอร์ไรซ์มากขี้น

แนวโน้มมูลค่าการตลาดมีอัตราการเติบโตไม่หยุด เนื่องจากประชาชาวไทยโยกย้ายไปอาศัยอยู่ตามภูมิภาคต่างๆ ทั่วโลก ทำให้ตอนนี้ปลาร้าไทยโด่งดังไกลไปสู่สากล กลายเป็นวัตถุดิบก้นครัวฝรั่ง เช่น สหรัฐอเมริกา, สหภาพยุโรป และกลุ่มประเทศตะวันออกกลางไปแล้ว ส่วนประเทศที่เป็นลูกค้ารายใหญ่ของไทย ยังคงอยู่ในกลุ่มประเทศอาเซียน

แต่ปลาร้าไทยจะก้าวออกสู่โลกกว้างได้อย่างยั่งยืนนั้น ต้องพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือปลาร้าอนามัย และต้องผ่านหลักเกณฑ์กำหนดคุณภาพที่เป็นมาตรฐาน เพื่อใช้อ้างอิงการซื้อขายได้ด้วย โดยที่ผ่านมาสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ หรือ มกอช. ได้ร่วมกับกรมประมง และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง จัดทำร่างมาตรฐานสินค้าเกษตร "ปลาร้า" ขึ้น เพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตปลาร้าไทยให้มีคุณภาพ ปลอดภัย และได้มาตรฐานตามแบบฉบับสากล

สำหรับปลาร้าที่ได้มาตรฐาน จะมีข้อกำหนดเกณฑ์คุณภาพ ได้แก่ลักษณะทั่วไป, สี, กลิ่น และรสชาติ รวมถึงปริมาณเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ ก็จะต้องมีไม่น้อยกว่า 18% โดยน้ำหนัก ซึ่งเป็นปริมาณที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้ ที่สำคัญต้องไม่มีตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ด, ตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ และต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน ไม่ว่าจะเป็น เส้นผม, ดิน, ทราย, กรวด, แมลง หรือมอด กระทั่งวัตถุกันเสีย ซึ่งหลักเกณฑ์ดังกล่าว จะใช้เป็นเครื่องมืออ้างอิงการค้า ทั้งตลาดในประเทศและการส่งออกสู่ต่างประเทศ ช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค

ธุรกิจเล็กพริกขี้หนูแต่ส่งออกปีละกว่า 200 ล้านบาท

เดิมนั้นแต่ละครัวเรือนจะมีการผลิตปลาร้าไว้รับประทานกันเอง แต่ในระยะ 10 กว่าปีที่ผ่านมามีการผลิตปลาร้าเพื่อการจำหน่ายควบคู่กับการส่งออกไปทั่วโลก ซึ่งคุณพิไรรัตน์ บริหาร กรรมการผู้จัดการ บริษัทเพชรดำฟู๊ดส์ จำกัด ผู้ผลิตปลาร้าแบรนด์ “แม่บุญล้ำ” รายใหญ่ครบวงจร จังหวัดกาฬสินธุ์ ยืนยันว่าตลาดปลาร้าในต่างประเทศยังคงเติบโตต่อเนื่อง เพราะประชาชนชาวไทยเดินทางไปทำงานในต่างประเทศกระจายอยู่ทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น สหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ตลอดทั้งกลุ่มประเทศตะวันออกกลาง ส่งผลให้ภาคการส่งออกปลาร้าจากไทยมีมูลค่ามากกว่า 200 ล้านบาทต่อปี

และคาดว่าจะเติบมากกว่า 300 -500 ล้านบาทต่อปีในปี 2564 เนื่องจากปัจจัยบวกสนับสนุนการแพร่ระบาดของโรคโควิด 19 กระตุ้นให้ผู้บริโภคหันมาจับจ่ายซื้อสินค้าประเภทกระป๋องมากยิ่งขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อโรคจากการรับประทานอาหารที่ไม่ผ่านพาสเจอร์ไรซ์

คุณพิไรรัตน์ กล่าวว่า อุตสาหกรรมปลาร้าของชาวกาฬสินธุ์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มากกว่าปลาร้า เป็นสินค้าชุมชนที่ถ่ายทอดกรรมวิธีจากรุ่นสู่รุ่น จนวันนี้สามารถที่จะสร้างงาน และสร้างรายได้ให้กับคนในชุมชนห้วยโพธิ์แห่งนี้อย่างมาก และเป็นของฝากที่สำคัญของจังหวัดที่ถูกสุขอนามัย เพราะน้ำปลาร้าผ่านเกณฑ์การประเมินและได้มาตรฐานรับรองจากทุกหน่วยงานมาอย่างครบถ้วน ซึ่งจากสถานการณ์โควิด 19 ที่เกิดขึ้นไม่ส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าแต่อย่างใด เพราะบริษัททำแผนการตลาดใหม่ โดยจำหน่ายผ่านช่องทางเดลิเวอรี่และเว็บไซต์เพื่อขยายช่องทางการตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศ

"ปี 2563 สินค้าของเราทุกรายการนั้นขยายช่องทางในประเทศในสัดส่วนที่เพิ่มขึ้นรวมทั้งต่างประเทศแล้ว และมีการเติบโตมากกว่าปีที่ผ่านมาถึง 50% ครองตำแหน่งผู้นำในระดับต้นๆ ของประเทศในอุตสาหกรรมน้ำปลาร้าที่ทุกบ้านต้องมีไว้ติดครัว ดังนั้นในปี 2564 การขยายตลาดในกลุ่มจังหวัดทางภาคใต้ของไทย การเป็นสินค้าในกลุ่มผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสจากน้ำปลาร้าปรุงสุก จะมีการวางจำหน่ายในกลุ่มร้านสะดวกซื้อ รวมทั้งการขยายตลาดต่างประเทศที่เน้นหนักในอเมริกาและยุโรป"

ปลาร้านับว่าเป็นสินค้าอาหารแปรรูปที่มีอนาคตสดใสทั้งตลาดในประเทศและตลาดต่างประเทศ โดยมีปัจจัยเกื้อหนุนที่สำคัญคือการยกระดับมาตรฐานการผลิต และการให้การส่งเสริมการลงทุน รวมทั้งการที่บรรดาผู้ประกอบการหันมาพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลายมากขึ้น 

สมัครสินเชื่อ >>สินเชื่อธุรกิจบัวหลวง SMEs ดีแน่นอน<<