ฟังเสียงลูกค้าและใช้ดาต้าให้เป็น สูตรสำเร็จที่ทำให้ “ม่านเมือง” ยืนหนึ่งกว่า 30 ปี

กลางกรุงเทพฯ ที่รายล้อมด้วยตึกสูงและโรงงานอุตสาหกรรมมากมาย ยังมีเรือนไม้ทรงไทลื้อหลังหนึ่งตั้งอยู่ในหมู่บ้านสัมมากร รามคำแหง 112 “ร้านอาหารม่านเมือง” ดำเนินงานโดย บริษัท ร้านอาหารม่านเมือง จำกัด คือร้านอาหารเหนือที่เปิดให้บริการมากว่า 30 ปีแห่งนี้ คือพื้นที่เล็ก ๆ ที่หยิบยกเสน่ห์แห่งล้านนามาไว้กลางเมืองหลวงอย่างเต็มรูปแบบ หลายคนอาจจดจำที่นี่ในฐานะร้านอาหารเหนือขึ้นชื่อ แต่เบื้องหลังกว่าจะเป็นธุรกิจที่ประสบความสำเร็จอย่างทุกวันนี้ คือเรื่องราวของการรับฟังลูกค้า การทำความเข้าใจตลาด และการใช้ดาต้าให้เกิดคุณค่าจริง

ปัจจุบัน “ม่านเมือง” ได้รับรางวัล Bib Gourmand จาก MICHELIN Guide Bangkok ต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2022 – 2025 ซึ่งเป็นเครื่องยืนยันถึงคุณภาพ ความคุ้มค่า และรสชาติอาหารเหนือแท้ ๆ ที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล

ผู้อยู่เบื้องหลังทั้งหมดนี้คือ คุณอ้อน คนึงนิจ เทพพิทักษ์  ผู้บริหารหญิงที่นำรากวัฒนธรรมล้านนามาผสานกับแนวคิดการบริหารยุคใหม่ได้อย่างลงตัว โดยยึดลูกค้าเป็นศูนย์กลาง (Customer Centric) เป็นแกนหลักของการทำงาน รับฟังคำติชมจากลูกค้า รวมถึงรีวิวบนแพลตฟอร์มต่าง ๆ เพื่อนำมาปรับปรุงเมนู บริการ และระบบหลังร้านอย่างสม่ำเสมอ แนวทางนี้เองที่พา “ม่านเมือง” เติบโตอย่างยั่งยืนมากว่า 30 ปี

<H2> จากร้านผ้าม่านพื้นเมือง สู่ “ม่านเมือง” ที่ตอบโจทย์ผู้บริโภค </H2>

ก่อนจะมาเป็นร้านอาหารเหนือชื่อดังในวันนี้ คุณอ้อนมีจุดเริ่มต้นของธุรกิจจากร้านขายผ้าม่านพื้นเมืองที่นำมาจากบ้านเกิดจังหวัดลำพูนตั้งแต่ปี 2538 โดยในช่วงแรกกิจการยังอยู่ในการดูแลของคุณป้าและคุณยาย ซึ่งเป็นผู้วางรากฐานสำคัญของ “ม่านเมือง” ในเวลาต่อมา

ต่อมา คุณอ้อนได้สานต่อแนวคิดของครอบครัว ด้วยการมองหาโอกาสใหม่ ๆ เพื่อดึงลูกค้าให้แวะเข้าร้านมากขึ้น เธอจึงทดลองติดป้าย “เชิญชิมขนมและอาหารเหนือ” หน้าร้าน เพื่อเชิญลูกค้าเข้ามาพักชมผ้าม่านพื้นเมืองภายใน แต่สิ่งที่ไม่คาดคิดคือ หลายคนกลับติดใจรสชาติอาหารเหนือที่เธอทำเอง จนเริ่มถามหาเมนูอื่น ๆ เพิ่มขึ้น นั่นจึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของ “ม่านเมือง” ร้านอาหารเหนือที่ค่อย ๆ เติบโตจากไอเดียเล็ก ๆ ในร้านผ้าม่าน จนกลายเป็นร้านอาหารล้านนาที่มีชื่อเสียงในกรุงเทพฯ

“ลูกค้าชอบถามว่ามีอย่างอื่นอีกไหม นอกจากน้ำพริกหนุ่มกับไส้อั่ว เราก็เลยเริ่มทำเพิ่มทีละอย่าง ด้วยความรู้สึกเหมือนคุณยายทำให้ลูกหลานกินที่บ้าน” 

เพื่อตอบสนองความต้องการนั้น คุณยายของคุณอ้อนจึงเริ่มลงมือปรุงเมนูพื้นบ้านง่าย ๆ ในครัวหลังร้าน และจากการทดลองขายในตอนแรก ก็กลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ธุรกิจผ้าม่านค่อย ๆ แปรเปลี่ยนมาเป็นร้านอาหารเหนือม่านเมืองที่ตอบโจทย์ลูกค้าจริง ๆ

<H2> การเติบโตที่ยั่งยืน เริ่มจากการแบ่งปันโอกาสให้ชุมชน </H2>

เรือนล้านนาไม้ไทลื้อกลางกรุงแห่งนี้ไม่ได้มีเพียงเสน่ห์จากสถาปัตยกรรม แต่ยังเป็นระบบเศรษฐกิจขนาดย่อมที่เชื่อมโยงผู้คนจากลำพูนถึงกรุงเทพฯ เข้าด้วยกัน กล่าวคือ ผลผลิตอย่างขนุนจากหลังบ้าน ผักริมรั้ว ตลอดจนวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ปลูกเองในชุมชน ถูกส่งตรงจากวิสาหกิจชุมชนพัฒนาผลิตภัณฑ์พืช ผัก สมุนไพรและผลไม้ อำเภอบ้านโฮ่ง จังหวัดลำพูน มายังครัวของม่านเมืองทุกสัปดาห์ โดยวัตถุดิบทุกอย่างถูกนำมาใช้ตามฤดูกาล เพื่อให้ได้ความสดใหม่ของอาหาร และคงรสชาติที่เป็นธรรมชาติของท้องถิ่นไว้ในทุกจาน นี่จึงไม่ใช่แค่การค้าขายระหว่างผู้ผลิตกับร้านอาหาร แต่คือ “เศรษฐกิจหมุนเวียนท้องถิ่น” (Local Circular Economy) ในแบบของร้านเล็ก ๆ ที่เติบโตอย่างยั่งยืน และส่งต่อคุณค่าความเป็นล้านนาให้คนเมืองได้สัมผัสในทุกมื้ออาหาร

ความใส่ใจในรายละเอียดตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงรสชาติ ทำให้ม่านเมืองได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ต่อเนื่อง 3 ครั้ง สะท้อนมาตรฐานรสชาติและคุณภาพระดับประเทศ โดยทางร้านมีอาหารเหนือหลากหลายเมนู ตั้งแต่ชุดขันโตกเมือง เห็ดถอบ ไข่มดแดง ผักพื้นบ้าน น้ำปู๋ ถั่วเน่า ไปจนถึงมะแขว่น ทุกจานล้วนถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นผ่านวัตถุดิบที่คัดสรรจากลำพูนโดยตรง ทำให้ม่านเมืองคือภาพของอาหารล้านนาในเรือนไม้ไทลื้อกลางกรุง ที่ผสมผสานรากของวัฒนธรรมกับระบบบริหารจัดการได้อย่างเป็นมืออาชีพ เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งตัวอย่างของ SME ที่เติบโตบนพื้นฐานของความภูมิใจในถิ่นกำเนิดและการพัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่ง

<H2> ดาต้าที่ดีที่สุดคือ “เสียงของลูกค้า” </H2>

จากประสบการณ์ที่เคยทำงานในบริษัท IT ทำให้คุณอ้อนเชื่อในพลังของดาต้า เธอจดบันทึกทุกอย่างตั้งแต่ยอดขายในแต่ละวัน น้ำหนักของวัตถุดิบ ไปจนถึงต้นทุนต่อจาน ปัจจุบันทางร้านใช้ระบบขายหน้าร้าน (POS) เพื่อจัดการสต๊อกและบันทึกยอดขายแบบเรียลไทม์ พร้อมประชุมทีมทุกสัปดาห์เพื่อติดตามผลการดำเนินงานและวิเคราะห์แนวโน้มความต้องการของลูกค้า

อย่างไรก็ดี ดาต้าที่คุณอ้อนให้ความสำคัญมากที่สุดคือ “รีวิวจากลูกค้า” โดยพนักงานจะอ่านรีวิวทุกวัน ทั้งคำชมและคำติ เพื่อนำมาปรับปรุงบริการและรสชาติให้ดีขึ้นเสมอ คุณอ้อนเชื่อว่าเสียงของลูกค้าคือข้อมูลที่มีค่าที่สุดสำหรับ SME เพราะสะท้อนความจริงโดยตรงจากประสบการณ์ผู้ใช้

นอกจากนี้ คุณอ้อนยังมองว่าข้อมูลอย่างเดียวไม่พอ หากคนในทีมไม่เข้าใจแนวคิดสำคัญของร้าน เธอจึงสร้างระบบการเทรนพนักงานที่เน้นให้ทุกคนเข้าใจคุณค่าของงานและสืบต่อแนวคิดเดียวกัน

“เราไม่มีทางโคลนนิงตัวเราได้ แต่เราสามารถสร้างคนในแต่ละแผนกให้เป็นอ้อนในมุมนั้น ๆ ได้”

ด้วยมุมมองนี้ พนักงานกว่า 60 คนของม่านเมืองจึงมี DNA เดียวกันคือ ขยัน อดทน และภูมิใจในความเป็นคนเหนือ จนสามารถถ่ายทอดเรื่องราวของอาหารแต่ละจานให้ลูกค้าฟังได้ด้วยตนเอง

<H2> เรื่องเล่าเคล้ารสชาติ สร้างธุรกิจอาหารให้มีคุณค่า</H2>

ความสำเร็จของม่านเมืองไม่ได้อยู่แค่สูตรอาหาร แต่อยู่ที่การใส่ “เรื่องเล่า” ลงไปในทุกจาน ให้แต่ละเมนูมีความหมาย มีที่มา และสะท้อนรากของวัฒนธรรมล้านนาอย่างลึกซึ้ง ทั้งยังเกิดจากการลองผิดลองถูกและฟังเสียงลูกค้ามาตลอดสามทศวรรษ

“ทุกเมนูที่มีอยู่ในร้านล้วนมาจากลูกค้าของเราทั้งนั้นค่ะ” คุณอ้อนกล่าว

หลายเมนูของม่านเมืองไม่ได้เกิดจากสูตรตายตัว แต่เกิดจากเสียงของลูกค้าและแรงบันดาลใจในแต่ละวัน อย่าง “อ่องปู” เมนูที่เริ่มต้นจากคำขอของลูกค้าประจำ จนคุณอ้อนลงมือทดลองปรับสูตรซ้ำแล้วซ้ำอีก ตั้งแต่วิธีเลือกปูตามฤดูกาล ไปจนถึงการแกะมันปูด้วยมือทุกกระดอง เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมที่สุด หรือ “แกงขนุนกระดูกอ่อน” อีกหนึ่งเมนูที่มีเรื่องราวลึกซึ้งในวัฒนธรรมล้านนา คนเมืองนิยมรับประทานในวันที่ 16 เมษายนของทุกปี ตามความเชื่อว่า “ขนุน” จะหนุนโชคและความรุ่งเรืองในปีใหม่เมือง จึงกลายเป็นเมนูพิเศษที่ร้านตั้งใจสืบทอดต่อจากรากเดิมไว้บนโต๊ะอาหาร

นอกจากนี้ ยังมี “ขันโตกเมือง” ที่สะท้อนความหลากหลายของผักพื้นบ้านและวัตถุดิบจากลำพูนโดยตรง เช่น หน่ออั่ว ผักเฉพาะถิ่นที่คนกรุงไม่ค่อยคุ้นเคย และ “ตำส้มโอน้ำปู๋” ที่ใช้น้ำปู๋แทนน้ำปลา โดยน้ำปู๋คือเครื่องปรุงที่คุณอ้อนบอกว่า “เป็นหัวใจของครัวล้านนา” และเป็นสัญลักษณ์ของภูมิปัญญาพื้นบ้านที่หาได้ยากยิ่งในกรุงเทพฯ

แม้กระทั่งเมนูใหม่ ๆ อย่าง “สตรอว์เบอร์รีน้ำปู๋” ก็ยังมาจากคำขอของลูกค้าที่อยากลองชิม โดยคุณอ้อนยอมเพิ่มเมนูนี้เพราะสตรอว์เบอร์รีเป็นผลไม้ที่มาจากดอยทางเหนือ หรือเรียกว่าเป็น “ผลไม้เมือง” ที่ยังอยู่ในกรอบของอัตลักษณ์ล้านนา

“เราต้องอยู่ให้ได้ในโลกที่เปลี่ยนไป แต่ยังคงไว้ซึ่งความเป็นตัวเราอยู่เสมอ”

คำพูดดังกล่าวของคุณอ้อนสะท้อนหัวใจของ SME ไทยได้อย่างชัดเจน เพราะความยั่งยืนของธุรกิจไม่ได้อยู่ที่ต้นทุนหรือขนาด แต่อยู่ที่ความเข้าใจในสิ่งรอบตัวและความพร้อมที่จะปรับโดยไม่สูญเสียตัวตน สามทศวรรษของม่านเมืองจึงเป็นภาพจำลองของ SME ที่เติบโตบนฐานของการฟังเสียงลูกค้าอย่างแท้จริง คุณอ้อนใช้ข้อมูลทุกอย่างตั้งแต่ยอดขายรายวันจนถึงคอมเมนต์บนโลกออนไลน์ มาปรับปรุงสินค้าและบริการอย่างต่อเนื่อง พร้อมยืนหยัดรักษารากวัฒนธรรมล้านนาให้ยังคงมีชีวิตในบริบทธุรกิจสมัยใหม่

อีกหนึ่งบทพิสูจน์ของความยั่งยืนในการทำธุรกิจที่เติบโตต่อเนื่องกว่า 30 ปี “ม่านเมือง” ไม่ได้เกิดขึ้นจากโชคช่วยหรือสูตรสำเร็จตายตัว หากแต่เกิดจากการฟังเสียงลูกค้าอย่างเข้าใจ ผสานกับ “หัวใจ” ที่รักในรากวัฒนธรรมล้านนา และการบริหารจัดการที่เป็นระบบ ส่งเสริมให้ทุกคนในทีมมี DNA เดียวกัน จนร้านอาหารพื้นเมืองเล็ก ๆ แห่งนี้เติบโตเป็นร้านอาหารเหนือระดับ Thai SELECT ที่ได้รับการยอมรับทั่วประเทศถึงปัจจุบัน

พร้อมกันนั้น “ม่านเมือง” ยังได้รับรางวัล Bib Gourmand จาก MICHELIN Guide ต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2022–2025 ตอกย้ำคุณภาพ รสชาติ และความตั้งใจในการถ่ายทอดอาหารเหนือแท้ให้คนกรุงได้สัมผัสอย่างงดงามกลางเรือนไม้ไทลื้อแห่งนี้