“เรือนเพชรสุกี้” กับสูตรความสำเร็จของธุรกิจครอบครัวที่ยืนยาวกว่า 5 ทศวรรษ

หากพูดถึงร้านสุกี้โบราณที่ยืนหยัดมากว่าครึ่งศตวรรษ ชื่อของ “เรือนเพชรสุกี้” มักถูกเอ่ยถึงเป็นอันดับต้น ๆ เสมอ ร้านที่เริ่มจากหม้อสุกี้ใบเล็ก ๆ บนถนนเพชรบุรีตัดใหม่เมื่อปี 2511 ก่อนเติบโตเป็นธุรกิจครอบครัวที่สะท้อนความขยัน ความพิถีพิถัน และความเข้าใจผู้บริโภคอย่างลึกซึ้ง ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา เรือนเพชรสุกี้สามารถรักษารสชาติความอร่อยไว้ได้อย่างมั่นคง พร้อมเปิดรับสิ่งใหม่ ๆ เพื่อให้ “ร้านเก่าแก่” ไม่กลายเป็น “ร้านที่เก่าไป” สำหรับคนยุคใหม่

เบื้องหลังความสำเร็จของเรือนเพชรสุกี้ เกิดจากการส่งต่อธุรกิจจากรุ่นสู่รุ่น เริ่มจากอากงที่ตัดสินใจเลิกค้าขายเครื่องเทศ และหันมาสร้างเส้นทางใหม่ในวงการอาหาร สู่รุ่นลูกที่ต่อยอดจนกลายเป็นร้านสุกี้ชื่อดังของย่านเพชรบุรี ก่อนส่งไม้ต่อมายังรุ่นหลานอย่างคุณโอ๊ต พงศ์ธรรศ เลิศธนพันธุ์ ผู้เข้ามาช่วยยกระดับการทำงานให้ทันสมัยขึ้น เขาไม่เพียงรักษารสชาติต้นตำรับเอาไว้ แต่ยังปรับวิธีคิดให้ธุรกิจครอบครัวก้าวทันโลก ทั้งในด้านการบริหาร การตลาด และการจัดการภายในองค์กร

จุดเริ่มต้นธุรกิจที่เกิดจาก “ความกล้าที่จะเปลี่ยนเส้นทางชีวิต”

เรือนเพชรสุกี้เริ่มต้นจากการตัดสินใจครั้งสำคัญของอากงของคุณโอ๊ต ซึ่งเดิมนำกระเทียมและพริกจากอำเภอบ้านแพ้ว จังหวัดสมุทรสาคร แล้วเอาของมาขายที่ตลาดทรงวาด แต่เนื่องจากระบบค้าขายแบบเครดิตยุคนั้นทำให้อากงมักได้เงินช้าและถูกโกงบ่อย จึงเริ่มมองหาธุรกิจใหม่ที่ขายแล้วได้เงินทันที เมื่อรู้ว่าความชอบที่แท้จริงของตนอยู่ในโลกของอาหาร ทุกอย่างก็นำพาให้อากงเดินสู่เส้นทางใหม่นั้น 

คุณโอ๊ตเล่าว่า “อากงเป็นคนชอบกิน และสนใจเรื่องอาหารมาก หลังเลิกขายของที่ทรงวาด แกมักจะแวะชิมอาหารแถวนั้นเป็นประจำ จนวันหนึ่งได้ชิม  สุกี้ แล้วรู้สึกว่าเป็นเมนูที่ทำไม่ยาก แค่เราเตรียมวัตถุดิบให้พร้อม แล้วลูกค้าเป็นคนปรุงเองที่โต๊ะ”

จากจุดนั้น อากงจึงตัดสินใจที่จะขายสุกี้ โดยลงมือแกะสูตรจากการชิมสุกี้โบราณที่ได้รับความนิยมในช่วงเวลานั้น อากงใช้เวลาสักพักจนได้สูตรลับ ‘เต้าเจี้ยวสีน้ำตาล’ ที่กลายเป็นเอกลักษณ์ของเรือนเพชรสุกี้มาถึงปัจจุบัน

แต่สิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่ารสชาติ คือวิธีคิดแบบนักธุรกิจที่ก้าวล้ำยุค เพราะแม้ในยุคที่คำว่า Branding ยังไม่เป็นที่รู้จัก แต่อากงของคุณโอ๊ตกลับเข้าถึงหัวใจของการสร้างแบรนด์อย่างลึกซึ้ง

“อากงเคยเอาสุกี้ของตัวเองใส่ถุงร้านดัง แล้วเอาสุกี้ของร้านดังใส่ถ้วยมาให้เพื่อนลองชิม เพื่อนต่างบอกว่าของร้านดังอร่อยกว่า ทั้งที่จริงแล้วเป็นของอากงเอง ตอนนั้นแกรู้เลยว่าคนไม่ได้ตัดสินที่รสชาติ แต่ตัดสินที่ชื่อร้าน ด้วยความรู้สึกว่าร้านแบรนด์ดังมักมีความน่าเชื่อถือมากกว่า”

เหตุการณ์นี้ทำให้อากงเข้าใจพลังของความเชื่อก่อนที่คำว่า Branding จะถูกพูดถึงอย่างแพร่หลายเสียอีก เขาเริ่มรู้ว่าความสำเร็จของร้านอาหารไม่ได้อยู่แค่ในรสชาติ แต่อยู่ในสิ่งที่ลูกค้ารู้สึกและเชื่อมั่นเมื่อพูดชื่อร้านออกมา และนั่นคือรากฐานความคิดที่หลานชายของเขาอย่างคุณโอ๊ตยังคงยึดถือมาจนถึงทุกวันนี้

การปรับตัวของเรือนเพชรสุกี้ เพื่อปรุง “สุกี้สูตรเดิมในหม้อใหม่”

คุณโอ๊ต ในฐานะผู้สืบทอดธุรกิจครอบครัวรุ่นที่ 3 เข้ามารับบทบาทด้าน Business Development ดูแลภาพรวมของร้านทั้งหมด สิ่งที่เขาทำไม่ใช่การเปลี่ยนทุกอย่างใหม่ แต่คือการต่อยอดสิ่งเก่าที่ดีอยู่แล้วให้เดินต่อได้ในยุคดิจิทัล

จากประสบการณ์การเรียนต่อที่เซี่ยงไฮ้ ทำให้คุณโอ๊ตได้เห็นการเติบโตของแอปพลิเคชันเดลิเวอรีในจีนก่อนเข้ามาไทยหลายปี “ตอนเรียนที่เซี่ยงไฮ้ ผมเห็นว่าการสั่งอาหารออนไลน์ในจีนไปไกลมากแล้ว คนจีนใช้เดลิเวอรีแทบทุกมื้อ ผมก็คิดว่าในอนาคตมันต้องมาไทยแน่ ๆ”

เมื่อกลับมาเมืองไทย คุณโอ๊ตจึงเริ่มปรับระบบของร้านให้พร้อมรับความเปลี่ยนแปลง ตั้งแต่การใช้สื่อโซเชียลมีเดียสื่อสารกับลูกค้ารุ่นใหม่ ไปจนถึงการเข้าร่วมแพลตฟอร์มเดลิเวอรีตั้งแต่ยังไม่เป็นที่นิยมในไทย

เนื่องจากการเริ่มวางระบบเดลิเวอรี เอาไว้ตั้งแต่ก่อนเกิดโรคระบาดโควิด-19 เรือนเพชรสุกี้ จึงไม่สะดุดเมื่อวิกฤตมาถึง ในขณะที่หลายร้านต้องหยุดกิจการชั่วคราว รวมถึงร้านอาหารในศูนย์การค้าที่ถูกสั่งปิดตามนโยบายรัฐในขณะนั้น และผู้คนถูกกักบริเวณในที่พักอาศัย คุณโอ๊ตและทีมเลือก "ย้ายครัวออกมาข้างนอก" ด้วยการเช่าพื้นที่ร้านอาหารที่กำลังปิดกิจการอยู่ เพื่อเปิดครัวสำหรับเดลิเวอรี ทำให้ยังสามารถขายอาหารได้อย่างต่อเนื่อง

"ตอนนั้นผมไม่ได้คิดแค่ว่าจะต้องเปิดร้านต่อให้ได้เท่านั้น แต่คิดถึงทุกปัจจัยที่ส่งผลกับธุรกิจ ทั้งวัตถุดิบที่จะเน่าเสียคาตู้ พนักงานที่ต้องถูกลดเงินเดือน ลูกค้าที่ยังต้องทานอาหารทุกวัน รวมไปถึงเจ้าของร้านอาหารอื่นที่อาจขาดสภาพคล่องทางการเงิน เราเลยพยายามมองหาวิธีที่แก้ทุก Pain Point ได้ในคราวเดียว จึงตัดสินใจเช่าครัวร้านอาหารนอกศูนย์ เพื่อให้ธุรกิจเดินต่อได้แม้สถานการณ์ไม่ค่อยเป็นใจ"

การตัดสินใจย้ายครัวออกมาทำเดลิเวอรีในช่วงโควิด ไม่เพียงช่วยให้ร้านอยู่รอดเท่านั้น แต่ยังกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการขยายสาขาในเวลาต่อมา ทำให้ทีมเข้าใจกลุ่มลูกค้าในแต่ละพื้นที่ และมองเห็นโอกาสของทำเลที่อยู่นอกศูนย์ฯ อย่างจริงจัง สาขาถนนราชพฤกษ์จึงเป็นผลเกิดขึ้นจากการตั้งใจทดลองตลาดในคราวนั้น

นอกจากจากใช้แอพเดลิเวอรีเพื่อเข้าถึงกลุ่มคนรุ่นใหม่ รวมถึงกลุ่มลูกค้าที่ไม่รู้จักแบรนด์ให้ลองสั่ง จนสุดท้ายตามมากินที่ร้านแล้ว อีกหนึ่งกลยุทธ์ที่ช่วยให้เรือนเพชรสุกี้ เข้าถึงกลุ่มลูกค้าใหม่มากขึ้น คือการเข้าร่วมแพลตฟอร์มออนไลน์สำหรับจองที่นั่งและบริการแบบ All You Can Eat

คุณโอ๊ตเล่าว่า "การตัดสินใจนั้นไม่ได้โฟกัสแต่เพียงยอดขายเพียงอย่างเดียว แต่เป็นโอกาสที่ทำให้คนเปิดใจให้แบรนด์ง่ายขึ้นเพราะรู้สึกถึงความคุ้มค่า ทั้งยังทำให้ร้านสามารถบริหารสต็อกวัตถุดิบให้สดใหม่และมีประสิทธิภาพ รวมถึงการได้กระแสจากกลุ่ม KOLs และการบอกปากต่อปาก ทำให้แบรนด์เป็นที่รู้จักมากขึ้น"

การเปิดใจใช้ช่องทางใหม่จึงกลายเป็นอีกก้าวสำคัญที่ช่วยให้แบรนด์ดั้งเดิมวัย 50 กว่าปี เชื่อมต่อกับผู้บริโภคยุคดิจิทัลได้อย่างเป็นธรรมชาติ

ปัจจุบัน เรือนเพชรสุกี้ เติบโตสู่ 5 สาขา ได้แก่ ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ถนนศรีนครินทร์ ถนนเลี่ยงเมืองนนทบุรี ถนนราชพฤกษ์ และสาขาใหม่ ซอยบางนา-ตราด 23 (หลังเซ็นทรัลบางนา) ซึ่งมีกำหนดเปิดให้บริการช่วงเดือนธันวาคม 2025 โดยมี ‘ครัวกลาง’ ที่สาขาถนนเพชรบุรีตัดใหม่ เป็นหัวใจสำคัญในการควบคุมรสชาติและกระบวนการผลิต ทำให้ทุกเมนูได้มาตรฐานเดียวกันก่อนกระจายไปยังสาขาต่างๆ ไม่ว่าจะตั้งอยู่ในทำเลใดก็ตาม

"สิ่งที่เรายืนยันมาตลอดคือรสชาติของอาหารต้องเหมือนเดิมไม่ว่าจะกินเมื่อไหร่ หรือที่สาขาไหนก็ตาม ดังนั้นเพื่อให้ทำได้ถึงจุดนั้นในยุคนี้ เราต้องปรับระบบการทำงานหลังบ้านหลายอย่าง ทั้งระบบสต็อกวัตถุดิบ การจัดการครัวให้เป็นระเบียบ ขั้นตอนการทำงานของพนักงาน ไปจนถึงวิธีการสื่อสารกับลูกค้าทุกกลุ่มในทุกช่องทาง เพื่อให้ทุกอย่างเดินได้แม่นยำและคงคุณภาพเดิมไว้เสมอ"

ดังนั้น สำหรับคุณโอ๊ตแล้ว เรือนเพชรสุกี้คือการรักษาสมดุลระหว่างสิ่งที่ไม่สามารถเปลี่ยนได้ ซึ่งก็คือรสชาติต้นตำรับ กับสิ่งที่ต้องเปลี่ยนเพื่อให้ทันยุคดิจิทัล และนั่นคือสเน่ห์ของธุรกิจครอบครัวรุ่นใหม่ที่ไม่จำเป็นต้องทิ้งราก เพียงแต่ต้องกล้าที่จะขยับให้ทันโลก

ระบบการบริหารจัดการที่ทำให้ธุรกิจเดินหน้าต่ออย่างมืออาชีพ

หนึ่งในปัจจัยความสำเร็จของเรือนเพชรสุกี้คือ “วิธีคิด” ที่พัฒนาไปพร้อมกับเวลา โดยคุณโอ๊ตมองว่าธุรกิจอาหารในยุคนี้จะอยู่รอดได้ต้องมีระบบหลังบ้านที่แข็งแรง ทำให้เขาใช้เวลาหลายปีเพื่อปรับระบบทั้งหมดให้เข้าที่

ระบบครัวกลาง (Central Kitchen)

เบื้องหลังการรักษามาตรฐานของเรือนเพชรสุกี้ คือการมี “ครัวกลาง” อยู่ที่เพชรบุรีตัดใหม่ ผลิตทุกอย่างตั้งแต่น้ำจิ้ม เต้าเจี้ยว ตลอดจนวัตถุดิบที่หมักและแพ็กส่งถึงทุกสาขา เพื่อให้รสชาติคงที่ทุกจาน นอกจากนี้ ก่อนเปิดสาขาใหม่ทุกครั้งจะมีการฝึกอบรมพนักงานในครัวกลางจนผ่านเกณฑ์มาตรฐานรสชาติ แล้วจึงจะส่งตัวไปลงพื้นที่จริง

ควบคุมมาตรฐานด้วยวิดีโอ SOP

หนึ่งใน Pain Point สำคัญของเมนูผัดสไตล์จีนคือ “รสชาติไม่คงที่” เพราะขั้นตอนการทำขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ทั้งระดับความร้อนของเตา ความเร็ว จังหวะในการผัด และการกะปริมาณด้วยประสบการณ์ของแต่ละคน แม้จะมีสูตรกลางเป็นแนวทาง แต่ผลลัพธ์ก็ยังอาจต่างกันได้เมื่อพ่อครัวหรือเชฟมีเทคนิคไม่เหมือนกัน

คุณโอ๊ตจึงเลือกแก้ปัญหาที่ต้นทาง ด้วยการใช้กล้อง Action Cam มาติดไว้เหนือกระทะผัด เพื่อบันทึกขั้นตอนการปรุงอาหารจริง ตั้งแต่ระดับไฟ ระยะเวลา การลงวัตถุดิบ ไปจนถึงจังหวะปรุง เพื่อสร้างคู่มือการทำงานในรูปแบบวิดีโอ SOP ที่ทุกสาขาทำตามได้เหมือนกันเป๊ะ

วิธีนี้ทำให้ทีมงานเห็น “มาตรฐานเดียวกันอย่างชัดเจน” ไม่ต้องตีความเอง ลด Human Error ที่เกิดจาก ความต่างของเทคนิคการปรุงในแต่ละคน จนทำให้อาหารทุกจานมีรสชาติเหมือนปรุงจากพ่อครัวคนเดียวกัน

จัดการสต๊อกให้แม่นขึ้นด้วย Excel

แม้เรือนเพชรสุกี้จะใช้ระบบ POS สำหรับบันทึกยอดขายและจัดการข้อมูลหลังบ้านอยู่แล้ว แต่คุณโอ๊ตเลือกสร้างเครื่องมือเสริมด้วย Excel เพื่อช่วยให้ผู้จัดการสาขาแต่ละแห่งสามารถคำนวณต้นทุนวัตถุดิบได้อย่างแม่นยำ ตรวจสอบสต๊อกได้ละเอียดขึ้น และควบคุมการเบิก–จ่ายวัตถุดิบให้สอดคล้องกับยอดขายจริง ทีมงานส่วนกลางก็สามารถตรวจสอบตัวเลขได้ง่ายและโปร่งใส โดยไม่ต้องพึ่งพาระบบสต๊อกราคาแพง

ลดของเสียอย่างเป็นระบบ

ผักและวัตถุดิบจะถูกคัดแต่งตั้งแต่ครัวกลางเพื่อลดขยะที่หน้าร้าน ส่วนวัตถุดิบที่รูปลักษณ์ภายนอกอาจไม่สวยแต่ยังคุณภาพดี จะนำไปทำอาหารให้พนักงานรับประทาน ส่วนขยะอินทรีย์อย่างเปลือกไข่และเศษอาหารจะถูกคัดแยกให้หน่วยงานของกรุงเทพมหานครนำไปใช้ต่อในโครงการกำจัดขยะ หรือส่งต่อให้เกษตรกรที่ต้องการเพื่อนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์

จัดการองค์กรแบบใหม่แทนการใช้ระบบกงสี

เรือนเพชรสุกี้เปลี่ยนจากระบบเงินกองกลางแบบครอบครัวมาเป็นระบบบริหารแบบบริษัท มี Job Description และโครงสร้างเงินเดือนที่ชัดเจน เพื่อสร้างความยุติธรรมและลดความขัดแย้งภายใน พร้อมกระจายภาระงานให้ทุกฝ่ายรับผิดชอบในส่วนของตน

“หลักคิดง่าย ๆ ของผมคือ Plan for the best, prepare for the worst. 

เราวางแผนการทำงานเพื่อสิ่งที่ดีที่สุดเสมอ 

แต่เมื่อเวลาเกิดปัญหาเราก้มีแผนเพื่อรองรับสำหรับทุกระดับความรุนแรง 

เพื่อให้เกิดผลกระทบกับแบรนด์ให้น้อยที่สุดเช่นกัน”

สำหรับคุณโอ๊ต “การวางแผนเพื่อสิ่งที่ดีที่สุด” คือการมองธุรกิจด้วยทัศนคติเชิงบวก กับความเชื่อที่ว่าเราสามารถไปถึงเป้าหมายที่ตั้งไว้ได้ หากเรามีมาตรฐานการทำงานที่ดีพอ ส่วนการ “เตรียมพร้อมสำหรับสิ่งที่เลวร้ายที่สุด” ไม่ได้หมายถึงความกังวลหรือกลัวอนาคต แต่คือการยอมรับความจริงว่าการทำธุรกิจไม่มีอะไรแน่นอน ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงได้เสมอ เราจึงต้องพร้อมรับมือกับการปรับตัวในวันที่สถานการณ์ไม่เป็นอย่างที่คิด

ด้วยหลักคิดนี้ เรือนเพชรสุกี้จึงค่อย ๆ เดินอย่างมั่นคง จากการใช้เวลาสร้างระบบหลังบ้านให้แข็งแรงพอเพื่อรองรับทุกการเปลี่ยนแปลง พร้อมผสานความดั้งเดิมเข้ากับความใหม่อย่างพอดี บางทีนี่อาจเป็นเหตุผลที่ร้านสุกี้เล็ก ๆ จากเพชรบุรีตัดใหม่แห่งนี้ยังคงอยู่ยาวนานมากว่า 50 ปี เพราะสุดท้าย ธุรกิจที่ยืนยาวไม่ใช่ธุรกิจที่เปลี่ยนเร็วที่สุด แต่คือธุรกิจที่รู้ว่าอะไรควรเปลี่ยน และอะไรไม่ควรเปลี่ยนเลย