ธุรกิจร้านอาหารต้องรู้ต้นทุน เพื่อสร้างกำไร

สำหรับธุรกิจร้านอาหาร (Restaurant) เจ้าของธุรกิจส่วนใหญ่มักใช้ความรู้สึกในการวัดผลการดำเนินงาน เช่น วันนี้ลูกค้าเต็มร้านเลย น่าจะมีรายได้มาก และน่าจะมีเงินสดหมุนเวียนในธุรกิจมากตามไปด้วย แต่เชื่อหรือไม่ว่านั้นไม่เพียงพอต่อการบอกว่าธุรกิจของคุณดีหรือไม่ สิ่งที่ช่วยทดแทนได้คือการทำบันทึกต้นทุน เพื่อให้ทราบรายรับ รายง่าย ซึ่งควรทำให้ละเอียด

ฟังดูก็เป็นเรื่องปกติสำหรับร้านอาหารทุกๆ ร้าน แต่จริงๆ แล้วการคาดการณ์เช่นนี้ไม่เพียงพอ และอาจส่งผลกระทบต่อธุรกิจในระยะยาวได้ เพราะเจ้าของร้านต้องไม่ลืมว่ารายรับนั้น ยังไม่ได้หักต้นทุนใดๆ เลย ทั้งค่าจ้างพนักงาน (ที่อาจจะเพิ่มสูงขึ้น เพราะต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้ลูกน้อง) ต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้นตามยอดขายที่สูง เป็นต้น เมื่อลองหักลบค่าใช้จ่ายจริงๆ กำไรอาจจะเหลือน้อยนิดจนไม่คุ้มค่าเหนื่อยเลยก็เป็นได้ ฉะนั้นรายได้ที่มากจึงไม่ใช่สัญญาณที่จะบอกว่าธุรกิจของคุณกำลังไปได้สวย

ดังนั้นในการบริหารจัดการร้านอาหาร การจัดการบริการต้นทุน หรือ Cost Control คือสิ่งที่เจ้าของร้านควรให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะการทำร้านอาหารจะต้องมีการใช้วัตถุดิบ และวัสดุอุปกรณ์ต่างๆ เป็นจำนวนมาก หากเรารู้เรื่องการบริหารต้นทุนก็จะยิ่งทำให้มีกำไรเพิ่มขึ้น จากการลดการสูญเสียที่ไม่จำเป็นและการใช้จ่ายเงินอย่างถูกต้องและเหมาะสม แต่เบื้องต้นเราต้องรู้จักรูปแบบของต้นทุนก่อน

ยกตัวอย่าง โครงสร้างต้นทุนของธุรกิจร้านอาหารแบบ Full Service คือ มีโต๊ะนั่งบริการ มีบริกร มีการทำอาหารในครัวมาเสิรฟ์ แบ่งต้นทุนออกเป็น 2 ส่วนหลักคือ

ต้นทุนที่สามารถควบคุมได้ คือสามารถลด เพิ่ม หรือแก้ไขได้โดยการบริหารจัดการภายในร้าน ได้แก่ ต้นทุนอาหาร (Food Cost) ต้นทุนเครื่องดื่ม (Beverage Cost) โดยทั่วไปรวมๆ แล้วจะอยู่ที่ประมาณ 30%-35% ของยอดขาย และต้นทุนแรงงาน (Labor Cost) ประมาณ 25% ของยอดขาย

ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มรวมกับต้นทุนแรงงานจะเรียกว่าต้นทุนหลัก Prime Cost ซึ่งร้านอาหารควรอยู่ระหว่าง 55 – 60% ของยอดขาย  ถ้าร้านอาหารของผู้อ่านมีค่ามากกว่านี้ อย่าเพิ่งตกใจ แต่ให้ลองประเมินว่า รายได้หลังหักค่าใช้จ่ายต่างๆ แล้ว เหลือเพียงพอที่จะเป็นค่าเหนื่อยของเราหรือเปล่า

ต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้ หมายถึง ค่าใช้จ่ายคงที่ต่างๆ ที่ต้องชำระแม้ว่ากิจการจะไม่มีรายได้เข้ามาก็ตาม เช่น ค่าเช่า และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่ต้องจ่ายตามหน้าที่ ได้แก่ ดอกเบี้ย และภาษีต่างๆ รวมถึงค่าเสื่อมราคาด้วย โดยค่าเสื่อมราคาคือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากการลงทุนในสินทรัพย์ครั้งแรก แล้วกระจายตามอายุการใช้งานมาเป็นค่าใช้จ่ายในแต่ละงวด โดยต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้นี้ รวมแล้วไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย

เมื่อทราบปัจจัยและต้นทุนแล้ว ก็มาดูต้นทุนหลักๆของร้านอาหารแบ่งที่เป็น Fixed Cost และ Variable Cost หรืออาจแบ่งย่อยๆ ได้เป็น ต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนแรงงาน ต้นทุนค่าเช่าที่ ต้นทุนการจัดการ ต้นทุนการบริหาร เป็นต้น ซึ่งขอลงลึกในบทต่อๆ ไป แต่ในวันนี้จะขอให้เห็นในภาพรวมว่าเราจะทำการลดต้นทุนในส่วนต่างๆ เพื่อเพิ่มกำไรให้กับร้านของเราได้อย่างไร

1.จัดการความสูญเสียที่ไม่จำเป็นและใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า  ต้นทุนที่สูญเสียไปเยอะๆ ส่วนใหญ่จะมาจากงานในส่วนของการประกอบอาหารหรืองานในส่วนครัวนั่นเอง หากเรามีเชฟคอยดูแลในส่วนครัวให้ได้จะยิ่งดี เพราะเชฟจะเป็นคนคอยควบคุมต้นทุนในส่วนของวัตถุดิบต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 30% - 35% และเชฟจะคอยตรวจสอบความเหมาะสมของอาหารที่ออก โดยให้ใช้ในปริมาณที่ถูกต้อง แต่หากร้านไหนไม่มีเชฟก็อาจจะให้ผู้จัดการคอยหมั่นตรวจสอบดูแล หรือเจ้าของร้านต้องลงไปดูเองบ่อยๆ

2.จัดพนักงานอย่างเหมาะสม  เจ้าของร้านต้องคอยดูว่าการจ้างพนักงานมาทำงานในแต่ละตำแหน่งนั้นเหมาะสมหรือไม่ งานไหนที่ไม่จำเป็นหรืองานไหนที่คอยช่วยเหลือกันได้โดยที่ไม่ต้องจ้างพนักงานเพิ่ม ก็จะทำให้ลดต้นทุนแรงงานไปได้เยอะทีเดียว โดยที่เจ้าของร้านสามารถเอาเงินครึ่งหนึ่ง ที่ต้องจ้างคนเพิ่มนั้น มาเฉลี่ยจ่ายให้กับพนักงานที่ต้องทำงานแทนจะดีกว่า ซึ่งวิธีนี้สามารถประหยัดเงินได้มากกว่าการจ้างคนเพิ่มในระยะยาว

3.ซื้อในสิ่งที่จำเป็นจริง ๆ  ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ วัสดุ และอุปกรณ์ต่างๆ ก่อนซื้อมาใช้งาน ควรให้ความสำคัญว่าจำเป็นจริงๆ ยิ่งเป็นการตกแต่งร้านให้ได้บรรยากาศตามคอนเซ็ปต์ที่ตั้งไว้ เจ้าของร้านบางคนอาจหมดเงินไปกับของตกแต่งที่มีราคาสูงโดยไม่จำเป็น ซึ่งบางทีก็ไม่ได้มีส่วนทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้น

4.ตัดใจทิ้งส่วนที่ไม่จำเป็น  บางครั้งการลงทุนในช่วงแรกๆ อาจซื้อในสิ่งที่เกินความจำเป็น เช่น ถาดเสิร์ฟที่มีเป็นสิบ แก้วน้ำ จานชาม ที่ซื้อมามากเกินไป และกองอยู่หลังร้าน หากเก็บไว้แล้วไม่มีวี่แววจะนำมาใช้ เจ้าของร้านควรตัดใจขายทิ้งเสียก่อนดีกว่าเพราะราคายังไม่ตกมากเท่าไร

5.ตรวจสอบราคาและซื้ออย่างฉลาด  ในการซื้อของแต่ละครั้งควรหมั่นตรวจสอบราคาจากซัพพลายเออร์หลายๆเจ้า และควรต่อรองราคาหากต้องซื้อประจำหรือซื้อในจำนวนเยอะ เพื่อลดต้นทุนไปในตัว

วิธีลดต้นทุนที่ทำได้เลยคือเจ้าของร้านต้องให้ความเอาใจใส่กับพนักงานให้มากๆ ให้พวกเขาเรียนรู้การใช้ทรัพยากรต่างๆอย่างรู้คุณค่า เช่น การประหยัดน้ำ ประหยัดไฟ ใช้เท่าที่จำเป็น หรือการช่วยกันลดต้นทุนสิ้นเปลืองต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ หรืออุปกรณ์ที่ใช้ และเมื่อพวกเขาทำได้ตามเป้าก็ควรแบ่งกำไรที่เพิ่มเป็นเงินพิเศษให้กับพนักงานที่ช่วยกัน หากช่วยกันมากๆ ร้านของเราก็จะมีกำไรเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน

ที่สำคัญ ถ้าผู้ประกอบการหมั่นตรวจดูว่าอัตราส่วนระหว่างต้นทุนค่าใช้จ่ายต่อยอดขายเป็นเท่าไร มีการเปลี่ยนแปลงหรือไม่ และลองเปรียบเทียบกับค่ามาตรฐาน ผู้ประกอบการจะเริ่มทราบว่าต้องใช้กลยุทธ์ใดมาบริหารจัดการ เช่น ถ้าอัตราส่วนต้นทุนอาหารต่อยอดขาย เท่ากับ 50% ผู้ประกอบการจะต้องสืบหาสาเหตุให้ได้ว่าเป็นเพราะอะไร เช่น ราคาอาหารต่อจานไม่ได้ปรับนานมากแล้ว แต่ราคาวัตถุดิบสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องส่งผลให้ต้นทุนเพิ่มสูงขึ้น หรืออีกกรณีหนึ่งคือมีของเสียจากการประกอบอาหาร (Food waste) มากเกินไป เป็นต้น การติดตามดูอัตราส่วนนี้จะช่วยให้ร้านอาหารรู้ว่ามีปัจจัยอะไรต้องปรับปรุงแก้ไข และมีแนวทางป้องกันความเสี่ยงที่อาจจะเกิดขึ้นได้ทั้งสามารถควบคุมต้นทุนและทำกำไรได้ในระยะยาว

7 เรื่องที่ต้องมีการเตรียมตัวก่อนเปิดร้านอาหาร

4 เทคนิคการจัดการค่าใช้จ่ายให้ถูกทาง

Bangkok Bank SME เราเป็นเพื่อนคู่คิด มิตรคู่บ้าน ทุกช่วงการเติบโตของธุรกิจ สนใจลงทุนธุรกิจสามารถปรึกษาธนาคารกรุงเทพ คลิก www.bangkokbanksme.com หรือ โทร call center 1333