คมความคิด ‘Class Café’ ร้านกาแฟต้องคิดใหญ่
จากสถิติคนไทยบริโภคกาแฟเฉลี่ยคนละ
300 แก้วต่อปี โดยในปี 62 มูลค่ารวมธุรกิจร้านกาแฟในประเทศสูงกว่า 25,000 ล้านบาท ขณะที่ทั่วประเทศมีร้านกาแฟกว่า
8,000 ร้าน (ไม่รวมร้านค้าย่อยข้างทางที่ไม่จดทะเบียนธุรกิจ)
และในรอบ 5 ปีที่ผ่านมามีอัตราเพิ่มขึ้นเฉลี่ยร้อยละ 6.2
แต่กว่าครึ่งของมาร์เก็ตแชร์เป็นเชนของร้านกาแฟรายใหญ่ทั้งแบรนด์ไทยและต่างประเทศ ซึ่งจะเห็นได้ว่า
ร้านกาแฟเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง โดยเฉพาะในเมืองใหญ่และเมืองท่องเที่ยว แต่กระนั้นก็ยังเป็นอาชีพยอดนิยมของคนหนุ่มสาวยุคนี้
คำถามคือ
ผู้ที่สนใจธุรกิจร้านกาแฟจะสามารถเบียดไปคว้ามาร์เก็ตแชร์ที่มีอยู่ในปัจจุบันได้อย่างไร
ต้องใช้กลยุทธ์แบบไหน ในเมื่อมีทั้งคู่แข่งรายเก่าแบรนด์เนม และคู่แข่งใหม่ที่เกิดขึ้นตลอดเวลา
ยิ่งไปกว่านั้นโอกาสที่ผู้ประกอบการหน้าใหม่จะชนะในสมรภูมินี้ได้ มีเพียงแค่ไม่ถึง
10 เปอร์เซ็นต์ด้วยซ้ำ
ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme
แต่ใช่ว่าทุกคนจะล้มเหลว
ตัวอย่างที่สำเร็จก็มีให้เห็น อาทิกรณีของ คุณมารุต ชุ่มขุนทด CEO & Founder Class Café เจ้าของร้านกาแฟ Class Café
ที่ผันตัวจากผู้บริหารบริษัทโทรคมนาคม มาทำธุรกิจร้านกาแฟ ปักหลักสาขาแรกในจังหวัดนครราชสีมาบ้านเกิด
ก่อนขยายไปตามหัวเมืองใหญ่ภาคอีสาน จนกลายเป็นแบรนด์ร้านกาแฟที่แข็งแกร่งแห่งภาคอีสาน
“ที่ Class Café เราให้ความสำคัญกับ 2 สิ่ง คือ ‘กาแฟ’ และ ‘พื้นที่’ เป็นที่ทราบกันดีว่าผู้บริโภคทุกวันนี้ชอบดื่มกาแฟ ‘รสชาติ’ จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ
เริ่มตั้งแต่การสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำอย่างไรให้รสชาติเป็นที่จดจำและแตกต่างจากแบรนด์อื่น
เทคนิคจึงไม่ใช่แค่หยิบกาแฟอะไรก็ได้มาเสิร์ฟ แต่ต้องรู้ว่ากาแฟของร้านเหมาะกับการเสิร์ฟแบบไหน
คั่วระดับใด ผสมกับนมแล้วอร่อย หรือผสมกับน้ำแล้วอร่อย ขณะเดียวกันลูกค้าปัจจุบันก็ยังต้องการพื้นที่สำหรับไลฟ์สไตล์
ซึ่งก็คือ Co-Working Space ด้วย ‘โลเคชัน’ จึงเป็นอีกปัจจัยหลัก ที่เมื่อผสมผสานกับรสชาติกาแฟที่มีเอกลักษณ์แล้ว ก็จะเสริมให้ธุรกิจไปรอดได้
คุณมารุต
กล่าวว่า การตลาดร้านกาแฟในเมืองหลวงกับต่างจังหวัดมีคาแรคเตอร์ต่างกัน การรับรู้
มุมมอง ความคิดของคนในพื้นที่แตกต่างกัน ต้องคิดใหม่ ด้วยเหตุนี้ ร้านกาแฟ Class Café แต่ละพื้นที่จึงมีการสร้างประสบการณ์การรับรู้ที่แตกต่างกัน
เช่น ร้านกาแฟ Class Café ในจังหวัดนครราชสีมา มี 12 สาขา
พื้นที่ต่างกัน บริบทแต่ละพื้นที่ไม่เหมือนกัน เช่น ร้านอยู่ในชุมชน หรือในรั้วมหาวิทยาลัย
ลูกค้าย่อมคนละกลุ่มกัน ความต้องการแตกต่างกัน การใช้พื้นที่ Co-Working
Space ในร้านก็ต่างกัน และด้วยความซับซ้อนของลูกค้าในแต่ละพื้นที่ทำให้การทำงานของฝ่ายการตลาดของ
Class Café จึงต้องนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยด้วย
“ลูกค้าร้านกาแฟในเมืองหลวงกับต่างจังหวัดมีคาแรคเตอร์ การรับรู้ และมุมมองไม่เหมือนกัน
การทำตลาดในแต่ละพื้นที่จึงต้องคิดใหม่ทุกครั้ง เพื่อให้เกิดการสร้างประสบการณ์การรับรู้ที่เหมาะกับลูกค้าในพื้นที่
เช่น Class Café ในนครราชสีมาที่มีถึง 12 สาขา
บางร้านอยู่ในชุมชน บ้างอยู่ในมหาวิทยาลัย กลุ่มลูกค้าก็จะเป็นคนละกลุ่มกัน
จึงมีความต้องการที่แตกต่างกัน การใช้งานพื้นที่ Co-working space ในร้านก็ต่างกัน และด้วยความซับซ้อนของลูกค้าในแต่ละที่ ทำให้ฝ่ายการตลาดของ
Class Café ต้องนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยด้วย”
ใช้เทคโนโลยี
AI ในการจดจำลูกค้า
Class
Café เป็น Startup ที่นำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ในทุก
ๆ ส่วนของการให้บริการ รวมไปถึงระบบหลังบ้าน โดยแบ่งการใช้งานเป็นหลายส่วน อาทิ ‘Heat
Map’ เป็นการนำแผนที่มาใช้ร่วมกับการวิเคราะห์ข้อมูลทางประชากรศาสตร์
(Demographic data) และข้อมูลอื่นๆ ที่เป็นปัจจัยสำคัญในการขับเคลื่อนธุรกิจ
อาทิ ตำแหน่งสถานที่สำคัญ มาผ่านกระบวนการวิเคราะห์ แล้วนำข้อมูลที่ได้มาประกอบการตัดสินใจในการดำเนินธุรกิจ
การวางกลยุทธ์ด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการขยายธุรกิจ การใช้เครื่องมือทางการตลาด
และการวิเคราะห์ความสามารถของบริษัทฯ เพื่อให้เข้าใจและเข้าถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายมากขึ้น
นอกจากนี้
ยังนำข้อมูลที่ได้มาออกแบบการบริการในระบบหลังบ้านเพื่อสร้าง ‘การจดจำลูกค้า’ ซึ่งเป็นโจทย์ที่ได้จากการสังเกตว่า ทำไมลูกค้าจึงชอบมาซื้อของที่ร้านขายของชำของคุณแม่
คำตอบคือ ‘ความใส่ใจ’ เมื่อลูกค้าเดินเข้าร้าน
สิ่งแรกที่คุณแม่จำได้เลยคือ เขาเป็นใคร เคยซื้ออะไร เรียกว่าการใส่ใจ และรู้จักลูกค้าอย่างแท้จริง
ด้วยเหตุนี้
Class Café จึงได้นำระบบการจดจำใบหน้า
หรือ “Face Recognition” ซึ่งสามารถจดจำลูกค้าที่มาใช้บริการในร้านได้ทั้งหมด
แล้วนำมาวิเคราะห์ และประมวลผลพฤติกรรมจากข้อมูลย้อนหลัง ร่วมกับปัจจัยภายนอกที่จะเกิดขึ้นโดยใช้เทคโนโลยี
AI เพื่อให้รู้จักและเข้าใจลูกค้าได้ดียิ่งขึ้น เช่น
ช่วงนี้อากาศร้อน ลูกค้ามีแนวโน้มสั่งเครื่องดื่มเย็น
เพราะมีแนวโน้มดื่มแบบนี้มาตลอด 3 ปี
เมื่อวิเคราะห์ลูกค้าได้แล้ว
ก็เริ่มอยากรู้ว่าในอีก 7 วันข้างหน้า ลูกค้าจะกลับมาใช้บริการอีกหรือไม่ ถ้ายังกลับมารับประทานกาแฟแบบเดิม
เราก็ควรต้องเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม พร้อมให้บริการล่วงหน้าไว้ 7 วัน นี่คือพลังของเทคโนโลยี
AI ที่มีความสามารถในการจดจำ
ประมวลผล วิเคราะห์ รวมถึงทำนายอนาคตล่วงหน้าได้ พยากรณ์ได้กระทั่งว่าลูกค้าจะรับประทานอะไร
อีกส่วนที่สำคัญ
คือการจัดงบการตลาดออนไลน์ ส่งเสริมการขาย และรวมถึงสร้างการรับรู้แบรนด์เป็นเรื่องจำเป็นสำหรับธุรกิจร้านกาแฟ
เพราะวันนี้ลูกค้าอยู่บนโลกดิจิทัลทั้งหมด เพราะฉะนั้นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้เลย
คือการวิ่งเข้าหาลูกค้าบนโลกดิจิทัลในโซเชียลเน็ตเวิร์ค
ทำอย่างไรให้เราเข้าไปหาลูกค้าได้เร็วที่สุด แม่นยำที่สุด ใช้งบประมาณให้เกิดประโยชน์สูงสุด
เราจึงควรนำเทคโนโลยีที่อยู่รอบตัวมาใช้ให้เกิดประโยชน์มากที่สุด
กาแฟหนึ่งแก้วจะขายราคาเท่าไหร่?
การตั้งราคาสินค้าและบริการเป็นสิ่งสำคัญมาก
เราไม่สามารถจะขึ้น หรือลดราคาลงได้บ่อยนัก จึงต้องกำหนดราคาอย่างรอบคอบตั้งแต่ต้น
คุณมารุต บอกเคล็ดลับว่า ต้นทุนกาแฟ 1 แก้ว คือเงินทุกบาทที่เจ้าของร้านจ่ายไป ดังนั้นต้องเอามาคิดรวมให้หมดแล้วหารด้วยระยะเวลา
เช่น เครื่องชงกาแฟ 1 เครื่องมีอายุการใช้งานกี่ปี ลูกค้าหยิบกระดาษทิชชู 2 ครั้ง
ลูกค้านั่งนานขึ้นเสียค่าไฟเท่าไร พนักงานกี่คนที่ให้บริการในร้าน พนักงาน 1
คนชงกาแฟได้กี่แก้วต่อวัน สิ่งเหล่านี้ต้องถูกนำมาคิดเป็นต้นทุนราคากาแฟทั้งหมด
“สมมุติพนักงาน
1 คน ชงกาแฟได้ 100
แก้วต่อวัน ค่าแรง 500 บาทต่อวัน แปลว่า 1 แก้ว ค่าแรง 5 บาทแล้วนะ
ค่าแก้ว ค่าเช่าร้าน ค่าการตลาด ค่าโปรโมทให้คนมาที่ร้านใช้เงินไปเท่าไหร่
ต้องคิดให้ละเอียด แล้วจะตกใจว่ากาแฟ 1 แก้ว ไม่ใช่กำไร 200% อย่างสมัยก่อน เพราะทุกวันนี้กาแฟ 1 แก้ว กำไรน้อยมากๆ”
ฉีกกฎเงินสำรองแบบไม่ตามทฤษฎี
คุณมารุต
กล่าวว่า เมื่อเข้าใจเรื่องเงินลงทุนในธุรกิจแล้ว จะทราบว่าต้องใช้เงิน ไปกับอะไร แค่ไหน
แล้วจึงหันมาประเมินตัวเองว่ามีเงินพร้อมจะลงทุนเท่าไหร่ เริ่มตั้งแต่การเลือกซื้อเครื่องชงกาแฟ
ซื้อกาแฟกิโลกรัมละเท่าไร ค่าเช่าร้าน ทีมงานที่จะมาทำงานร่วมกัน
เรื่องเหล่านี้เป็นรายละเอียดที่ต้องกลับมาทำการบ้านทั้งหมด
ส่วนเรื่องเงินสำรองภายในร้าน
ทุกวันนี้แทบไม่มีคำตอบตายตัวว่า ต้องเตรียมพร้อมสำหรับกี่วัน อาจจะไม่ใช่ตามที่ทฤษฎีบอกไว้
เช่น เชนร้านกาแฟรายใหญ่อาจเตรียมเงินสำรองไว้ที่ 2 เดือน แต่ทุกวันนี้เราฉีกข้อกำหนดพวกนี้หมดแล้ว
เพราะช่วงวิกฤตโควิด 19 ส่งผลกระทบมากกว่า 5 เดือน ร้านจะอยู่รอดได้อย่างไร
ซึ่งไม่มีสูตรสำเร็จ เพียงแค่ต้องทำอย่างไรให้ร้านไม่ขาดทุน ตัวเลขรายรับไม่ติดลบในแต่ละเดือน
ร้านจึงจะอยู่ไปได้เรื่อย ๆ
“วันนี้ในภาวะวิกฤต เราต้องคิดเรื่องนี้ใหม่ และเตรียมพร้อมมากขึ้น
ทำอย่างไรให้สามารถจ่ายค่าเช่าร้าน จ่ายค่าไฟ ดูแลพนักงานของเราไปได้ในอีกหลายๆ
เดือนข้างหน้า เรื่องนี้ไม่มีสูตรตายตัว เป็นความสามารถเฉพาะตัวของผู้ประกอบการที่ต้องทำการบ้านหนักขึ้น
และคำนวณรายรับ รายจ่าย และทำทุกวิธีให้ร้านอยู่รอดและมีกำไร”
อยากเปิดร้านกาแฟต้องคิดใหญ่
ไม่คิดเล็ก
สำหรับคนที่อยากทำธุรกิจร้านกาแฟ
อย่างแรก ควรรู้ความต้องการของตัวเอง คือให้คิดตั้งแต่ต้นว่า ‘ปลายทางจะทำอะไร’ อยากมีรายได้เท่าไหร่ ต้องวางแผนตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนการ ตัวอย่างเช่น เคยมีเงินเดือน
5 หมื่นบาท อยากจะลาออกจากงานประจำมาเปิดร้านกาแฟ ต้องคิดเลยว่า ขายกาแฟกี่แก้วจึงจะสร้างรายได้เท่ากับเงินเดือนที่เคยได้รับ
การทำให้ร้านกาแฟมีกำไร
5 หมื่นบาทต่อเดือน อาจต้องขายให้ได้ 5 แสนบาทต่อเดือน เมื่อคิดได้อย่างนี้แล้ว จะเข้าใจว่าหากต้องการมีรายได้มากพอ
ก็ต้องขายให้ได้มาก ๆ ซึ่งการมีสาขาเดียวอาจไม่เพียงพอ ต้องเปิดหลายๆ สาขาตั้งแต่ช่วงแรก
วิธีคิดแบบนี้คือการคิดถึงปลายทางว่าเราต้องการอะไร
และดำเนินตามเป้าหมายตั้งแต่ต้นเพื่อสร้างรายได้ที่ต้องการ
“เมื่อสามารถคิดทุกกระบวนการอย่างถี่ถ้วน
วางแผนลงรายละเอียดดีแล้ว ไม่ว่าจะมีอีกกี่สาขาก็ตาม เราก็ยังต้องใส่ใจเหมือนเดิม ตั้งใจเหมือนเดิม
ลงรายละเอียดให้ได้เหมือนเดิม ตอบให้ได้ว่าทำไมเก้าอี้ตัวนี้ ถึงมาวางตรงนี้
ทำไมเราไม่วางตรงนั้น ทำไมเราถึงชงกาแฟแบบนี้ ความใส่ใจเหล่านี้ต้องคงอยู่เสมอ
เหมือนวันแรกที่เราเปิดร้าน และสื่อสารกับพนักงานอย่างต่อเนื่อง คุณภาพของร้านก็จะไม่เปลี่ยน
ลูกค้าจะสัมผัสได้ว่าเราใส่ใจลูกค้า ก็จะมัดใจลูกค้าได้ และเป็นผู้ชนะในสมรภูมินี้”
คุณมารุตกล่าวทิ้งท้าย
ทุกธุรกิจไม่มีสูตรตายตัว
หรือสูตรที่ทำแล้วสำเร็จอย่างแท้จริง แม้แต่กรณีศึกษา Class Café ที่เราหยิบยกมากล่าวถึงในที่นี้
ก็ไม่มีสูตรสำเร็จ เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับปัจจัยที่หลากหลาย ทั้งด้านเงินลงทุน
พื้นที่ พฤติกรรมผู้บริโภค การบริหารจัดการหน้าร้านและหลังร้าน การตลาด หรือแม้แต่การคิดใหญ่
ไม่คิดเล็กตั้งแต่ต้น ก็เป็นองค์ประกอบสำคัญที่จะกำหนดว่าธุรกิจจะดำเนินไปในทิศทางใด
แต่กระนั้นการทำความเข้าใจกับโครงสร้างธุรกิจ
เรียนรู้จากประสบการณ์ของคนที่เคยทำสำเร็จมาแล้ว ก็ช่วยให้มีความระมัดระวังในการดำเนินธุรกิจมากขึ้น