ไขเคล็ดลับ Kouen Sushi Bar ‘สูตรสำเร็จ’ ธุรกิจร้านอาหาร

‘ร้านอาหาร’ หนึ่งในธุรกิจยอดนิยมที่มีผู้สนใจลงทุนเป็นอันดับต้นๆ แต่เป็นที่ทราบกันดีเช่นกันว่าเป็น ‘ธุรกิจปราบเซียน’ ในทุกยุคสมัย ด้วยมีการแข่งขันสูงอันเนื่องจากมีร้านอาหารเกิดขึ้นใหม่เป็นจำนวนมาก ทั้งยังต้องแข่งขันกับเชนร้านอาหารจากต่างประเทศ และที่สำคัญยังต้องปรับเปลี่ยนตามพฤติกรรมของผู้บริโภคในช่วงขณะนั้นอยู่เสมอ ด้วยเหตุนี้การทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จจึงเป็นความท้าทายอย่างมาก

และทราบหรือไม่ว่า สิ่งสำคัญในการทำธุรกิจร้านอาหารให้อยู่รอด มีกำไร และเติบโตได้ทุกยุคสมัยต้องประกอบด้วยอะไรบ้าง?

“ธุรกิจร้านอาหารต้องไม่หยุดนิ่งอยู่กับสิ่งเดิมๆ เหมือนแฟชั่นที่ต้องสร้างสรรค์ความแปลกใหม่อยู่เสมอ” 

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme 

คุณธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา CEO Kouen Group และเจ้าของร้านโคเอ็น ซูชิ บาร์’ กล่าวถึงเคล็ดลับความสำเร็จการทำธุรกิจร้านอาหาร ทั้งบอกอีกว่า บรรดาอาหารในทุกวันนี้ปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารญี่ปุ่นขึ้นเเท่นธุรกิจอาหารยอดนิยม แต่ก็ต้องแข่งขันสูง ต้องปรับสูตรใหม่ๆ ด้วยไอเดียที่หลากหลายให้เข้ากับช่วงฤดูกาลตลอดเวลาเพื่อดึงดูดลูกค้า

ที่สำคัญ ‘รสชาติ’ อาหารต้องเสมอต้นเสมอปลาย ดังนั้นต้องให้ความสำคัญกับ ‘คุณภาพของสินค้า’ หรือวัตถุดิบ ซึ่งหลายๆ คนที่ไม่ประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจอาหารส่วนมากจะมองเรื่องผลกำไรมาก่อน จึงมีการลดคุณภาพวัตถุดิบให้ได้กำไรมากขึ้นซึ่งแบบนี้ไม่ควรทำ

ขณะเดียวกันเรื่อง ‘การบริการ’ นอกจากอาหารอร่อยบริการก็ต้องดีด้วย และสิ่งสุดท้าย คือ ‘ราคา’ ต้องเหมาะสม สมเหตุสมผล ในกรณีที่วัตถุดิบราคาสูงขึ้น ถ้าจำเป็นต้องขึ้นราคา ควรแจ้งเหตุผลลูกค้าล่วงหน้า 1 เดือน ลูกค้าจะเข้าใจและรับได้

 

“ผมเคยอยู่ในจุดที่ราคาวัตถุดิบเพิ่มขึ้นมาประมาณ 30–40 % เป็นจุดที่คิดว่าจะทำร้านต่อหรือไม่  สุดท้ายผมเลือกที่จะบอกลูกค้าตรงๆ ว่าวัตถุดิบราคาสูงขึ้น ขอขึ้นค่าบริการนิดหน่อย นั่นคือจุดที่ผมคิดว่าเราจริงใจกับลูกค้า”

 

คุณธีรพัฒน์ กล่าวอีกว่า ทางร้านร้านโคเอ็น ซูชิ บาร์ ยังมีกิจกรรมส่งเสริมการขายในการทำแคมเปญต่างๆ เพื่อกระตุ้นยอดขายและดึงดูดลูกค้า อาทิ การทำบิ๊กแคมเปญครบรอบวันเปิดร้านในทุกปี และในเทศกาลวันสำคัญต่างๆ เพื่อเป็นการคืนกำไรให้ลูกค้า รวมถึงทางร้านยังร่วมทำโปรโมชันกับบัตรเครดิตต่างๆ  อย่างเช่น บัตรเครดิตของธนาคารกรุงเทพ สามารถนำแต้มมาแลกก็ได้ผลตอบรับดี

 

แต่สิ่งหนึ่งที่ควรระวังในการทำโปรโมชันต่างๆ คือ เรื่องราคา เพราะการลดราคาไม่ใช่กลยุทธ์ที่ดีเสมอไป เพราะการทำโปรโมชันการลดราคาอย่างต่อเนื่องลูกค้าจะเกิดความเคยชิน เพราะฉะนั้นจึงเป็นสิ่งที่ต้องระวัง

บริหารจัดการ ‘หลังบ้าน’ ให้มีประสิทธิภาพ

คุณธีรพัฒน์ กล่าวอีกว่า การจัดการเรื่องภายในร้านอาหารนับเป็นเรื่องสำคัญและละเอียดอ่อน เป็นอีกองค์ประกอบสำคัญของร้านอาหาร เป็นสิ่งมีค่าในงานด้านบริการ และปัญหาส่วนใหญ่ที่พบในธุรกิจร้านอาหาร คือเรื่องมาตรฐานการบริการ เราแก้ปัญหาตรงนี้ด้วยจัดฝึกอบรมให้ความรู้กับพนักงาน เพื่อให้มีมาตรฐานเดียวกัน

“พนักงาน คือผู้ส่งความสุขโดยมีสื่อกลางเป็นอาหาร เพื่อให้ลูกค้ามีความสุขในการรับประทาน ด้วยเหตุนี้ การทำให้พนักงานบริการอย่างมีความสุข เจ้าของกิจการควรทำให้พนักงานมีความสุขในการทำงานด้วย คือ การมีสิ่งแวดล้อมที่ดี มีเพื่อนร่วมงานที่ดี มีรายได้ที่มั่นคง เมื่อพนักงานได้รับสิ่งดีๆ เขาจะมีความสุข และเขาก็จะส่งต่อความสุขให้ลูกค้า เป็นห่วงโซ่ร้อยเรียงไปด้วยกัน”

ขณะเดียวกัน ในด้านการจัดหาวัตถุดิบและการบริหารคลังสินค้าภายในร้านอาหาร ซึ่งร้านอาหารส่วนใหญ่จะตกม้าตายเรื่องการบริหารคลังสินค้าไม่เหมาะสม เพราะถ้าบริหารคลังสินค้าไม่ดีกำไรจะไปจมอยู่กับต้นทุนสินค้า การจัดเก็บ และการดูแลรักษาแทบทั้งหมด

 

ในส่วนของร้านโคเอ็น ซูชิ บาร์ มีการทำระบบจัดการอย่างชัดเจนว่าอาหารที่เสิร์ฟหนึ่งจานต้องใช้วัตถุดิบปริมาณเท่าไร เมื่อวางระบบชัดเจน เราจะรู้ว่าในหนึ่งวันใช้วัตถุดิบอะไรไปบ้าง ปริมาณเท่าไร และนอกเหนือจากเรื่องบุคลากร การบริหารคลังสินค้า คุณภาพสินค้า เรื่องรสชาติอาหารไม่ตรงตามรูปแบบที่ร้านกำหนดก็เป็นสิ่งสำคัญ วิธีการแก้ปัญหา คือต้องมีคู่มือบอกว่าอาหารเมนูนี้ใส่วัตถุดิบเท่าไหร่ รวมไปถึงให้การฝึกหัดน้ำหนักมือในการปรุงอาหาร พ่อครัวต้องมีการจัดฝึกอบรมเพื่อรักษามาตรฐานตามที่ร้านกำหนด

 

นอกจากนี้ยังมีปัญหาที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องบริหารอย่างรอบคอบ เช่น การทุจริตในองค์กร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วยการซัพพลายวัตถุดิบ เรื่องนี้สามารถแก้ปัญหาด้วยการจัดประมูลซัพพลายเออร์ พอเรามีการจัดประมูลซัพพลายเออร์บ่อยๆ ปัญหาทุจริตก็จะหมดไป รวมถึงเรื่องการทำบัญชีเดียวที่สามารถวิเคราะห์ได้ว่าธุรกิจมีกำไรหรือขาดทุนเท่าไร ซึ่งการทำบัญชีเดียวตอบโจทย์กับทุกธุรกิจ ไม่ใช่เฉพาะธุรกิจร้านอาหาร

 

 

เดลิเวอรีโต หน้าร้าน และทำเลยังสำคัญอยู่ไหม 

คุณธีรพัฒน์ กล่าวอีกว่า ในช่วงสถานการณ์โรคระบาดโควิด 19 เดลิเวอรีของทางร้านโคเอ็น ซูชิ บาร์ โตขึ้นมาก แต่ส่วนตัวยังคิดว่าการทำร้านอาหารจำเป็นต้องมีหน้าร้าน เนื่องจากลูกค้ายังต้องการประสบการณ์ในการเข้ามาใช้บริการในร้าน การเปิดร้านอาหารจึงจำเป็นต้องมีหน้าร้านเพื่อการสร้างแบรนด์ สร้างความน่าเชื่อถือ

ด้วยเหตุนี้ การเลือกโลเคชันเปิดร้านก็ต้องดูก่อนว่า จุดขายหรือจุดเด่นของร้านอาหารเราคืออะไร พอรู้จุดขายแล้ว ต่อมาสิ่งที่สำคัญคือ ดู ‘งบการเงิน’ ว่าสามารถลงทุนได้ในโลเคชันแบบไหน เมื่อคอนเซ็ปต์ร้านและงบการเงินลงตัวแล้ว จึงไปหาโลเคชันที่เหมาะสม บางคนอาจคิดว่าต้องเปิดร้านในโลเคชันที่ราคาสูง คนพลุกพล่าน ซึ่งอาจจะไม่จำเป็นเสมอไปเพราะมีค่าใช้จ่ายสูงมาก ดังนั้นทางเลือกที่ดีอาจจะไม่ใช่โลเคชันที่เป็นสถานทีที่คนพลุกพล่านมาก แต่ควรเลือกสถานที่ที่มีจุดจอดรถ สะดวก สบาย ซึ่งราคาอาจไม่สูงนักและนำเงินส่วนต่างที่เหลือไปเพิ่มในงบด้านการตลาด 

คุณธีรพัฒน์ ทิ้งท้ายว่า “สำหรับคนทำธุรกิจอาหารหน้าใหม่ ถามว่ายังมีโอกาสไหม ผมว่าคิดว่ายังมีโอกาสอยู่ ถ้าคุณมีคอนเซ็ปต์ร้านที่ดี มีจุดขายที่ดี สิ่งสำคัญต้องมุ่งไปที่การสร้างแบรนด์ เพราะเจ้าของร้านอาหารในอดีตที่ประสบความสำเร็จมีภาพลักษณ์ที่ชัดเจน ต้องดูว่าสินค้าของคุณตอบโจทย์ผู้บริโภคไหม ราคาเหมาะสมไหม การบริการคุณได้ไหม คุณรู้จริงเรื่องวัตถุดิบหรือไม่ ถ้าคุณทำได้ทั้งหมด ผมคิดว่าจะสามารถเข้ามาสู่ตลาดธุรกิจอาหารได้”

 

ธุรกิจอาหารแม้จะกล่าวในข้างต้นว่าเป็นธุรกิจปราบเซียน และไม่ใช่ธุรกิจที่รวยเร็วอย่างที่คิด เพราะภายใต้การบริหารจัดการทั้งการจัดสรรวัตถุดิบ การจัดเก็บ การจัดการหน้าร้าน การจัดการหลังร้าน การทำกิจกรรมส่งเสริมการขาย การตลาด การจัดการบัญชีรายรับ-รายจ่าย ซึ่งมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกมากมายที่ต้องใส่ใจ ดังนั้นใครที่กำลังเปิดร้านอาหาร หรือคิดจะเปิดร้านอาหาร ควรมีการศึกษาเรื่องต่างๆ อย่างลึกซึ้ง เพราะการเปิดร้านอาหารคุณอาจใช้แค่เงินทุนก้อนหนึ่ง แต่การทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จคุณต้องใช้มากกว่าเงินทุนอย่างแน่นอน 

รับชมรายการย้อนหลัง SME clinic ตอน ธุรกิจร้านอาหาร Kouen Sushi Bar