“หัวปลาช่องนนทรี” สืบทอดธุรกิจครอบครัวด้วย DNA ดั้งเดิม พร้อมสร้างระบบใหม่ที่แข็งแรง

ธุรกิจครอบครัวไทยหลายแห่งถือกำเนิดขึ้นจากความขยันและความมุ่งมั่นของรุ่นแรก ทว่าการจะรักษาธุรกิจให้สามารถยืนหยัดได้อย่างต่อเนื่อง และก้าวสู่การเติบโตในรุ่นถัดไปได้นั้นกลับเป็นโจทย์ที่ยากยิ่งกว่า เพราะการสืบทอดธุรกิจครอบครัวไม่ใช่แค่การส่งต่อธุรกิจ แต่คือการส่งต่อระบบ ความคิด และวัฒนธรรมองค์กรที่ต้องตอบสนองต่อยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว

กรณีศึกษาของ “บริษัท หัวปลาช่องนนทรี จำกัด” สะท้อนบทเรียนการสืบทอดธุรกิจครอบครัวได้อย่างชัดเจน เมื่อคุณโบ๊ท วิทยา ลิมป์รัตนกาญจน์ ผู้บริหารรุ่นใหม่ไฟแรง ที่เรียนจบจากต่างประเทศและกลับมาสานต่อกิจการ พร้อมแนวคิดการบริหารสมัยใหม่ แต่เส้นทางไม่ได้ราบรื่นนัก เพราะหลายอย่างกลับไม่สอดคล้องกับแก่นแท้ของแบรนด์และพฤติกรรมลูกค้า แต่จุดเปลี่ยนสำคัญอยู่ที่การเปิดใจเรียนรู้จากสิ่งที่ไม่เป็นไปตามคาด ก่อนจะค่อย ๆ ปรับระบบใหม่ให้แข็งแรงขึ้น พร้อมรักษา DNA ดั้งเดิมของธุรกิจไว้ จนสามารถพลิกความท้าทายให้กลายเป็นเส้นทางสู่การเติบโตอย่างยั่งยืน

เมื่อระบบเดิมของธุรกิจครอบครัวไม่สอดรับกับการเติบโตในยุคใหม่

สำหรับทายาทรุ่นสองของหัวปลาช่องนนทรี อย่างคุณโบ๊ท การกลับมาสานต่อกิจการครอบครัวนั้นมาพร้อมพลังและความตั้งใจเต็มที่ ทว่าสิ่งที่เขาเผชิญคือข้อจำกัดจากระบบบริหารแบบดั้งเดิมที่ยึดแนวทาง Department Management หรือการที่ต่างฝ่ายต่างรับผิดชอบเฉพาะแผนกของตัวเองโดยไม่เชื่อมโยงให้เห็นเป็นภาพเดียวกัน การจัดการในลักษณะนี้ส่งผลให้เกิดความซ้ำซ้อน ความขัดแย้ง และขาดความคล่องตัวในการตัดสินใจระดับองค์กร โดยปัญหาไม่ได้อยู่ที่ความทุ่มเทของคนทำงาน แต่อยู่ที่กรอบโครงสร้างซึ่งไม่สามารถรองรับการขยายตัวของธุรกิจได้จริง

นี่เป็น Pain Point ที่ SME ส่วนใหญ่เจอเมื่อถึงจุดเปลี่ยนผ่านระหว่างรุ่น ทำให้ความไฟแรงของคนรุ่นใหม่ไม่สามารถขับเคลื่อนธุรกิจได้เต็มศักยภาพ หากโครงสร้างยังไม่เอื้อต่อการเติบโต

ปรับโครงสร้างสู่ Business Unit ระบบใหม่เพื่อความคล่องตัว

เมื่อปัญหาเริ่มชัดเจน สิ่งที่คุณโบ๊ทเลือกทำไม่ใช่การหลีกเลี่ยงหรือเมินเฉย แต่คือการยอมรับและลงมือแก้ไขจุดอ่อนของระบบเดิม เขานำพื้นฐานความรู้ด้านธุรกิจที่มีอยู่มาใช้เป็นเครื่องมือสำคัญในการปรับโครงสร้าง จากการบริหารแบบแผนก (Department Management) ที่แต่ละฝ่ายต่างดำเนินงานแยกส่วนกัน ไปสู่การบริหารแบบหน่วยธุรกิจ (Business Unit: BU) ซึ่งมีโครงสร้างที่ชัดเจนและความรับผิดชอบเฉพาะด้าน ส่งผลให้การทำงานคล่องตัวขึ้นอย่างเห็นได้ชัด อีกทั้งยังช่วยให้บทบาทของแต่ละคนเป็นระบบและโปร่งใสมากขึ้น ลดความซ้ำซ้อน และสร้างกลไกการตัดสินใจที่เร็วขึ้น เรียกได้ว่าเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ธุรกิจพร้อมรองรับการเติบโตได้ในหลายทิศทาง

ไม่ว่าจะเปลี่ยนแปลงอะไรก็ต้องรักษา DNA ของธุรกิจไว้

แม้โครงสร้างการบริหารจะเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย แต่สิ่งที่หัวปลาช่องนนทรีไม่เคยละทิ้งคือแก่นแท้ของแบรนด์ที่ยึดถือมาตั้งแต่วันแรก ได้แก่ การเป็นร้านข้าวต้มพรีเมียมที่พร้อมให้บริการลูกค้าด้วยความใส่ใจ โดยคุณโบ๊ทกล่าวว่า

“จุดแข็งของเราคือมาตรฐานการทำงานที่ชัดเจน ตั้งแต่คุณภาพอาหารไปจนถึงบุคลิกภาพของพนักงาน แม้แต่เรื่องเล็ก ๆ อย่างเล็บหรือทรงผม เราก็ยังตรวจเช็กให้พร้อมเสมอ”

ดังนั้น มาตรฐานการทำงานจึงถูกกำหนดไว้อย่างพิถีพิถัน ไม่ใช่เพียงเรื่องรสชาติอาหาร แต่ยังรวมถึงบุคลิกภาพและความพร้อมของพนักงาน ตั้งแต่การตรวจเล็บ มือ และทรงผม ไปจนถึงการบริการที่สุภาพและจริงใจ รายละเอียดเล็ก ๆ เหล่านี้ถูกร้อยเรียงเป็น “ท่ามาตรฐานของหัวปลา” ที่ทำให้ลูกค้ารับรู้ถึงความแตกต่างเหนือร้านข้าวต้มทั่วไป

อีกมุมหนึ่ง คุณโบ๊ทเชื่อว่าความสำเร็จของธุรกิจไม่ได้อยู่ที่การสร้างความพึงพอใจให้ลูกค้าเพียงอย่างเดียว แต่ต้องทำให้พนักงานมีความสุขด้วย เพราะเมื่อทีมงานมีความสุข พลังบวกและความตั้งใจจริงก็จะส่งต่อไปถึงลูกค้าอย่างเป็นธรรมชาติ

เส้นทางการเติบโต จากร้านข้าวต้มสู่เครือธุรกิจ 9 สาขา

การเดินทางของหัวปลาช่องนนทรีไม่ได้หยุดอยู่ที่ร้านข้าวต้มสาขาเดียว แต่ค่อย ๆ ขยายขอบเขตธุรกิจให้ครอบคลุมมากขึ้น โดยปัจจุบันมีสาขารวม 7 แห่งในเขตกรุงเทพและปริมณฑล และอีก 2 แห่งที่โคราช พร้อมยกระดับให้ได้มาตรฐานสูงขึ้นด้วยการสร้างครัวกลางเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการจัดเตรียมวัตถุดิบ ก่อนกระจายไปยังแต่ละสาขา

อีกหนึ่งแนวทางที่ช่วยให้ธุรกิจเดินหน้าได้มั่นคง คือการจัดการวัตถุดิบอย่างคุ้มค่า คุณโบ๊ทเล่าว่า “เมื่อก่อนเมนูหัวปลาไม่พอขาย แต่ปัจจุบันคนรุ่นใหม่ไม่นิยมรับประทานกันแล้ว” แทนที่จะปล่อยให้เหลือทิ้ง ทางร้านจึงนำหัวปลามาพัฒนาต่อยอดเป็นเมนูใหม่ ๆ เช่น หัวปลาเก๋าทอดพริกเกลือ หรือต้มแซ่บหัวปลาเก๋า ทำให้วัตถุดิบถูกใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ และยังถูกปากผู้บริโภครุ่นใหม่มากขึ้น 

หนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ของร้านคือ “หม้อไฟ” มีน้ำซุปให้เลือกถึง 3 รส ได้แก่ ต้มยำ ต้มจืด และต้มบ๊วย เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าทุกกลุ่ม ขณะเดียวกัน เมนูของร้านก็ยังหลากหลาย รับประทานได้ทั้งครอบครัว ไม่ว่าจะเป็นข้าวผัดปู ปลากะพงทอดน้ำปลา หมูผัดซีอิ๊ว หรือไก่ห่อใบเตย ที่เด็กหรือผู้ใหญ่ก็สามารถอิ่มอร่อยร่วมกันได้

นอกจากนี้ ยังต่อยอดธุรกิจรูปแบบใหม่ ทั้ง “ติดตู้” อาหารแช่แข็งในซูเปอร์มาร์เก็ต และ “Hug Catering” บริการจัดเลี้ยง อีกทั้งยังลงทุนสร้างพื้นที่เช่าในโครงการ Community Mall ของตัวเอง เพื่อใช้เปิดร้านในเครือและปล่อยเช่าเสริมรายได้ โมเดลนี้สะท้อนการเปลี่ยนผ่านจากร้านอาหารที่พึ่งพารายได้หน้าร้าน (Standalone Restaurant) สู่การสร้างหลายธุรกิจในเครือ (Multi-business) ทั้งด้านอาหาร ค้าปลีก และอสังหาริมทรัพย์ ซึ่งช่วยให้ธุรกิจมีความยืดหยุ่นและกระจายความเสี่ยงมากขึ้น

วางกติกาให้ครอบครัวเดินไปในทิศทางเดียวกัน

อีกหนึ่งรากฐานสำคัญของการสืบทอดกิจการครอบครัว คือการจัดทำธรรมนูญครอบครัว (Family Constitution) ซึ่งเป็นข้อตกลงร่วมกันในการกำหนดบทบาท หน้าที่ และความรับผิดชอบของแต่ละคนในครอบครัวให้ชัดเจน เพื่อลดปัญหาความขัดแย้งที่อาจเกิดจากการทับซ้อนของบทบาท ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้ทุกคนเดินไปในทิศทางเดียวกันมากขึ้น ไม่ใช่ต่างคนต่างทำในสิ่งที่ตัวเองคิด โดยไม่มีกรอบร่วมในการตัดสินใจ

ธรรมนูญครอบครัวจึงทำหน้าที่เป็นแนวทางกลางที่จะช่วยรักษาความสัมพันธ์ภายในครอบครัวในระยะยาว เพราะทุกคนต่างรู้หน้าที่ของตนเองและยอมรับในกติกาที่ตกลงกันไว้ตั้งแต่ต้น

“ธุรกิจครอบครัวจะเติบโตได้ ก็ต่อเมื่อเราสร้างทั้ง ‘คน’ และ ‘ระบบ’ ให้แข็งแรง”

เรื่องราวของหัวปลาช่องนนทรีสะท้อนให้เห็นว่า ความมั่นคงของธุรกิจครอบครัวเกิดจากการมี “ระบบ” ที่ชัดเจน การปรับโครงสร้างจากการบริหารแบบแผนก สู่การบริหารในรูปแบบหน่วยธุรกิจ ช่วยลดความซ้ำซ้อนและเพิ่มความคล่องตัว ขณะเดียวกันยังคงรักษา DNA ดั้งเดิมของแบรนด์ไว้ นั่นคือการเป็นร้านข้าวต้มพรีเมียมที่ใส่ใจทุกรายละเอียด ตั้งแต่วัตถุดิบ มาตรฐานการบริการ ไปจนถึงบรรยากาศการรับประทานอาหารที่ทำให้ทั้งครอบครัวรู้สึกอบอุ่นและเป็นกันเอง เมื่อระบบแข็งแรง คนทำงานมีความสุข และเอกลักษณ์ยังคงชัดเจน ธุรกิจก็พร้อมก้าวต่อไปได้อย่างมั่นคง