เมนูสุดโปรด ตอบทุกโจทย์ความอร่อย! ‘Mother Say No’ ร้านอาหารที่แม่บอกไม่ แต่ ‘ใช่’ สำหรับคุณ

‘เขาใหญ่’ อีกหนึ่งจุดยุทธศาสตร์แหล่งท่องเที่ยวชื่อดังของบ้านเรา ซึ่งเดินทางจากกรุงเทพฯ ไม่ไกลมากนัก เหมาะกับทราเวลแบบวันเดย์ทริป ก่อเกิดแนวคิดให้กับ คุณภาณุวัฒน์ ไชยพฤกษ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท มาเธอร์เซย์โน จำกัด ในการทำธุรกิจร้านอาหารภายใต้ชื่อแบรนด์ ‘Mother Say No’ ร้านที่แม่บอกว่าไม่ แต่ถูกใจนักท่องเที่ยวโดนใจนักชิมเป็นอย่างยิ่ง จนประสบความสำเร็จกลายเป็นอีกหนึ่งแลนด์มาร์คที่ผู้คนให้ความสนใจแวะมาใช้บริการเมื่อเดินทางมาจังหวัดนครราชสีมา

คุณภาณุวัฒน์ เล่าว่า แต่เดิมตนเองทำธุรกิจเกษตร ก่อนต่อยอดมาเป็น ‘ก้าวแรกฟาร์ม Kao'rak FARM’ ณ อ.ท่าหลวง จ.ลพบุรี เพาะปลูกสินค้าเกษตรเช่น ข้าวโพด รวมถึงการเลี้ยงโคนม เพื่อจำหน่ายน้ำนมและผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับนม จากนั้นเมื่อ 4 ปีที่แล้วมีโอกาสมาทำธุรกิจที่ อ.ปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา

ซึ่งตนเองมองเห็นว่า พื้นที่ อ.ปากช่อง และเขาใหญ่ น่าจะมีการเติบโตกว่าที่เป็นอยู่เนื่องจากกำลังมีการก่อสร้างมอเตอร์เวย์ ประกอบกับสถานการณ์โควิด 19 ทำให้คนไทยเดินทางไปท่องเที่ยวต่างประเทศยากมากขึ้น จึงคิดว่าเขาใหญ่ เหมาะเป็นแหล่งท่องเที่ยววันเดย์ทริปของผู้คนที่อาศัยอยู่ในกรุงเทพมหานครและพื้นที่ใกล้เคียง เราจึงน่าจะมีธุรกิจเพื่อตอบโจทย์ดังกล่าว จึงปรึกษากับภรรยาว่าลองทำร้านอาหารกันมั้ย ก่อนเปิดร้าน ‘Mother say No by Kao'rak FARM’ ในเวลาต่อมา

กรรมการผู้จัดการ บริษัท มาเธอร์เซย์โน จำกัด กล่าวว่า โจทย์การทำธุรกิจของผมคือ ต้องรู้ Positioning ของร้านตัวเอง จากการเก็บข้อมูลทำให้ทราบว่า ร้านอาหารใหญ่เจ้าดังในพื้นที่ซึ่งเปิดมาก่อน แต่ละร้านจะมีสไตล์ไม่เหมือนกัน เช่น มีวิวดี เน้นดินเนอร์ ตัวอาคารสไตล์ยุโรป หรือร้านสไตล์โมเดิร์น ทำเลดี เป็นต้น

ตนเองจึงมองว่าเราต้อง Unique มีความแตกต่างเพื่อสร้างโอกาสให้ลูกค้าสัมผัสประสบการณ์ใหม่ๆ ดังนั้นร้านน่าจะไปในแนวทาง ร้านอาหาร & คาเฟ่ ที่มีของฝาก เป็นแลนด์มาร์คให้ลูกค้ามาถ่ายรูป ดื่มกาแฟ ไม่ต้องกินอาหารก็ได้ แวะมาซื้อของฝาก ครัวซองต์ เครื่องดื่ม หรือผลิตภัณฑ์จากฟาร์มเฉยๆ ก็ได้ เพื่อไม่ให้ทริปที่แพลนไว้ต้องเปลี่ยนไป

“การที่ร้านจัดทำสถานที่ให้เข้า - ออกง่าย ถ่ายรูปได้ ถือเป็นจุดเด่นเพราะผู้คนส่วนใหญ่ในโลกโซเชียลมีเดียซึ่งมีเพื่อนจำนวนไม่น้อย หากมีการถ่ายรูปแล้วเกิดการแชร์จะเป็นการประชาสัมพันธ์ที่ดีมาก สามารถสร้างแรงดึงดูดให้ใครหลายๆ คนอยากลองมาสัมผัสบรรยากาศของร้าน ข้อสำคัญอีกหนึ่งประการก็คือร้านอื่นจะมียอดขายจากดินเนอร์สูง แต่กลางวันไม่มีทราฟฟิก ดังนั้นเราจึงเน้นสร้างรายได้ตอนกลางวันด้วย ส่งผลให้ยอดขายร้านอาหารกับคาเฟ่ เท่ากันที่ 50%” 

ในเรื่องนี้ คุณภาณุวัฒน์ อธิบายว่า ด้วยความที่ตนเองไม่เคยทำธุรกิจร้านอาหารมาก่อน จึงต้องหาผู้เชี่ยวชาญในด้านนี้มาดูแลโดยเฉพาะ ซึ่งก็คือ เชฟบัส คุณธวัชชัย อัครวงศ์วัฒนา โดยผมได้ชมทางทีวีตอนเชฟบัสคว้าอันดับ 4 รายการ Top Chef Thailand ซีซั่น 1 จากนั้นตนเองจึงมีการติดต่อพูดคุยกัน เพื่อเป็นพาร์ทเนอร์ที่จะอยู่กันไปยาวๆ หลังจากได้ทำงานร่วมกันแล้วทัศนคติไปด้วยกันได้ดี ก่อนกลายเป็นหนึ่งในหุ้นส่วนของร้านในปัจจุบัน

คุณภาณุวัฒน์ เผยว่า ช่วงก่อนเริ่มทำธุรกิจร้านอาหาร ตนเองได้นำเรื่องนี้ไปปรึกษากับทางบ้าน ซึ่งคุณแม่รู้ว่าไม่เคยทำธุรกิจประเภทนี้ จึงทำให้คุณแม่ไม่เห็นด้วยอยากให้ดูแลธุรกิจที่ทำอยู่ก่อนแล้วอย่างเดียว  แต่ด้วยความที่ตนเองต้องจดทะเบียนบริษัทเพื่อออกบิลค่าใช้จ่ายต่างๆ ในการก่อสร้างร้าน จึงเกิดไอเดียนำสิ่งที่คุณแม่ไม่เห็นด้วยมาตั้งเป็นชื่อ บริษัท มาเธอร์เซย์โน จำกัด ซึ่งหลังจากก่อสร้างร้านอาหารแล้วเสร็จร้านก็ยังไม่มีชื่อ มีการคิดหลากหลายชื่อแต่ก็ยังไม่ลงตัว ตนเองจึงตัดสินใจว่าร้านชื่อ ‘Mother Say No’ น่าจะดี แม้จะไม่เกี่ยวกับอาหาร แต่ว่าเป็นวลีวรรคทองติดหูผู้คนได้ง่าย 

คุณภาณุวัฒน์ ให้ความรู้ว่า ‘มาเธอร์เซย์โน’ จะใช้โปรแกรมบริหารจัดการ ทำให้รู้ว่าขายอะไรไปบ้าง ขายได้เท่าไหร่ เมนูไหนขายดี ก็จะให้มีสต็อกวัตถุดิบสินค้าที่ใช้ประกอบอาหารเมนูนั้นมากขึ้น หรือในแต่ละเดือนตนเองพอจะประมาณยอดขายในแต่ละเดือนได้ เช่น ตุลาคม พฤศจิกายน ธันวาคม ยอดขายน่าจะเพิ่มกว่าปกติ ทางร้านควรจะสต็อกวัตถุดิบอะไรบ้าง หรืออาหารเมนูนี้ขายไปเท่าไหร่ ต้องมีเซฟตี้สต็อกเท่าไหร่ แล้วสั่งเข้ามาให้บาลานซ์กัน ส่วนเดือนที่เป็นโลว์ซีซั่นก็จะมีการลดเซฟตี้สต็อกลงมา รวมถึงทางร้านมีการใช้ดาต้าในการคำนวณเพื่อทดสอบเมนูใหม่ๆ ว่าควรทำจำนวนเท่าไร และต้องสต็อกวัตถุดิบสำหรับนิวออเดอร์มากน้อยเพียงใด เป็นต้น

คุณภาณุวัฒน์ กล่าวว่า ส่งผลกระทบพอสมควรเพราะมีช่วงหนึ่งที่ห้ามนั่งรับประทานในร้าน ต้องหันมาเน้นจำหน่าย Take Away เพิ่มขึ้น โดยมีการเข้าร่วมกับแพลตฟอร์มต่างๆ เช่น แกร็บ เป็นต้น เพื่อจำหน่ายเดลิเวอรีทางออนไลน์ รวมถึงให้พนักงานส่งของที่ลูกค้าสั่งเองด้วย ประคองธุรกิจให้ไปรอด มีรายรับเพียงพอจ่ายเงินเดือนพนักงานในช่วงนั้น

และด้วยความที่ ‘เขาใหญ่’ เป็นแหล่งท่องเที่ยวช่วงฤดูหนาว จึงทำให้ฤดูกาลอื่นยอดขายจะแตกต่างกันถึง 2 - 3 เท่า เนื่องจากช่วงเดือนตุลาคม - มกราคม ยอดจองที่พัก - โรงแรมเยอะ ซึ่งจะส่งผลดีกับร้านทำให้มีลูกค้าเพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย ส่วนช่วงโลว์ซีซั่นต้องมีแนวคิดในการประคองธุรกิจ มีการบริหารพนักงานให้ดี เนื่องจากวันจันทร์ - ศุกร์ กับวันเสาร์ - อาทิตย์ หรือช่วงไฮซีซั่นกับโลว์ซีซั่น จำนวนลูกค้าก็จะแตกต่างกันมาก ช่วงลูกค้าเยอะอาจต้องจ้างพนักงานพาร์ทไทม์เข้ามาช่วย เป็นต้น

สำหรับเรื่องนี้ คุณภาณุวัฒน์ เล่าให้เห็นภาพชัดขึ้นว่า ด้วยความที่ทางบ้านของผมจะยังมีความกังวลเป็นห่วงลูกๆ อยู่บ้างซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ แต่หลังจากที่ได้เปิดร้านดำเนินธุรกิจอย่างเป็นทางการ ทั้งคุณพ่อและคุณแม่ต่างก็โอเคกับผลลัพธ์มีการแนะนำเพื่อนของท่านเมื่อเดินทางผ่านเขาใหญ่ให้มาทดลองชิมอาหารที่ร้าน รวมถึงช่วยซัพพอร์ตเรื่องต่างๆ พอสมควร จากที่ตอนแรกทางบ้านไม่เห็นด้วย เพราะมองว่าธุรกิจโอกาสจะประสบความสำเร็จมีน้อย กิจการอาจอยู่ได้ไม่นาน แต่จากการที่เราใช้แนวคิดวาง Position ให้ดี ใช้ระบบมาช่วยจัดการ ถึงแม้จะไม่เคยทำธุรกิจด้านนี้มาก่อน ก็สามารถทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จได้ เพราะบางครั้งการเป็นเด็กดื้อในสายตาของคนที่เป็นห่วง ก็ต้องแสดงออกด้วยผลลัพธ์

คุณภาณุวัฒน์ เผยว่า เราต้องเข้าใจธรรมชาติของร้านก่อน ซึ่ง ‘Mother Say No’ ขายประสบการณ์เป็นแลนมาร์คให้ผู้คนได้มาใช้บริการ ต้องควบคุมคุณภาพอาหาร มีการปรับเปลี่ยนเมนูเรื่อยๆ เพื่อความหลากหลาย สำหรับปีแรกที่ทำปัญหามีพอสมควร ก็ต้องพัฒนาไปเรื่อยๆ เติบโตไปพร้อมกับร้าน 

จากกระแสตอบรับไปในทางที่ดี จึงได้เปิดสาขาที่สีลม โดยเน้นเบเกอรี (ครัวซองต์) และผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม (นม, โยเกิร์ต) เป็นหลัก เพื่อให้ลูกค้าในกรุงเทพฯ เข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น

 

และอีกหนึ่งสิ่งสำคัญที่ต้องใส่ใจก็คือการทำให้ร้านเป็นที่รู้จัก ดังนั้นทางร้านจึงมีการทำคลิปวิดีโอ เพื่อถ่ายทอดเรื่องราวสตอรี ถ่ายทำไร่ข้าวโพด - ฟาร์มโคนมของก้าวแรกฟาร์ม รวมทั้งจากไร่ของ Contract Farming เพื่อให้ลูกค้าได้รับรู้ถึงเรื่องราวความเป็นมาของแหล่งวัตถุดิบที่ ‘Mother Say No’ นำมาผลิตเป็นอาหารว่ามีความสะอาดปลอดภัยไม่มีสารพิษ ผู้บริโภคก็จะเกิดความมั่นใจ - สนใจอยากมาที่ร้านของเรามากขึ้น

จากการรู้จุดแข็งธุรกิจของคุณภาณุวัฒน์ ไชยพฤกษ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท มาเธอร์เซย์โน จำกัด ซึ่งก็คือวิธีคิด รู้ว่า Positioning ของตัวเองอยู่ตรงไหน แล้วใช้ดาต้ามาดูแล นำตัวเลขมาคำนวณ - ช่วยบริหาร รวมถึงมีการวางแผนธุรกิจเป็นอย่างดี จนสามารถประสบความสำเร็จส่งผลให้ ‘Mother Say No’ กลายเป็นอีกหนึ่งร้านอาหาร ณ เขาใหญ่ ที่นักเดินทางให้ความสนใจเช็กอินเข้าไปลิ้มลองรสชาติอันปรารถนา