ฝ่าทุกวิกฤต ‘ชาญ เรืองรุ่ง’ แม่ทัพสายครีเอทแห่งแม่ศรีเรือน

ชาญ เรืองรุ่ง ชื่อนี้พ้องกับ ‘ชาญ เย็นแข’ ผู้ขับร้องเพลง ‘แม่ศรีเรือน’ เพลงดังในอดีต ออกอากาศครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. 2498 แต่จะโดยตั้งใจหรือไม่เจตนา สมัยนั้น คุณศรีเรือน คำลักษณ์ คุณยายแท้ๆ ของคุณชาญ เรืองรุ่ง ผู้คิดค้นสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ เปิดขายสาขาแรกที่พัทยา ตั้งชื่อร้านว่า ‘แม่ศรีเรือน’ ตามชื่อเพลงดัง กลยุทธ์สร้างการจดจำที่ง่าย และได้ผลดี สมัยนั้นขายกันที่ชามละ 6 สลึง ต้นกำเนิดก๋วยเตี๋ยวไก่ร้านดังที่อยู่คู่สังคมไทยมากว่า 64 ปี

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme  

กว่า 64 ปี แม่ศรีเรือน

‘No Manu But The Best Restaurant’

พาดหัวข่าวหนังสือพิมพ์ BANGKOK POST ฉบับภาษาอังกฤษตีพิมพ์ในปี 2515 จุดเริ่มต้นที่ทำให้คนไทยรู้จัก ก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน ดังมากในช่วงนั้น เรียกว่าถ้าไปพัทยา แล้วไม่ไปกินก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน...ถือว่ายังมาเที่ยวไม่ถึงพัทยา

จากก๋วยเตี๋ยวไก่ร้านดังเมืองพัทยา ขยับเข้าสู่กรุงเทพฯ ผ่านมา 64 ปี ปัจจุบัน ‘แม่ศรีเรือน’ มี 31 สาขาใหญ่ในกรุงเทพฯ และ 11 สาขาย่อย โดยมี คุณชาญ เรืองรุ่ง หัวเรือใหญ่ของแม่ศรีเรือน นำพาธุรกิจครอบครัวก้าวข้ามวิกฤตเศรษฐกิจมาหลายๆ ครั้ง

คุณชาญ กล่าวขึ้นด้วยน้ำเสียงตื่นเต้นเมื่อเล่าย้อนไปสมัยเริ่มก่อตั้งแม่ศรีเรือนร่วมกับพี่ๆ ในครอบครัว เขากล่าวว่า คุณยาย ซึ่งเป็นเจ้าของสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน ท่านเห็นพี่สาวต้องเลี้ยงดูน้องๆ หลายคน เลยเสนอทางเลือกให้พี่สาว คือมอบเงิน 5 หมื่นบาทให้ไปเรียนตัดเสื้อร้านดัง หรือจะเอาสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ และป้ายร้านไปเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ

...ถึงตอนนี้ คงก็ทราบแล้วว่าพี่สาวเลือกอะไร

เปิดสาขาแรกในกรุงเทพ

คุณชาญ เข้ามาช่วยงานในร้านก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนเมื่อปี 2514 และเปิดสาขาแรกในกรุงเทพฯ ปี 2521 เขาเล่าว่า ตอนแรกยังไม่เรียกว่าร้าน โดยเช่าเต็นท์สองหลังเป็นเพิงเปิดร้านตรงซอยลาดพร้าว 101 จัดร้านแบบง่ายๆ เหมือนที่พัทยา ขายก๋วยเตี๋ยวไก่ชามละ 7 บาท ช่วงแรกขายได้เฉลี่ยวันละ 200 บาท ซึ่งไม่ได้ขายดีนัก แถมลาดพร้าวในตอนนั้นยังไม่มีตึกแถว รอบๆ ส่วนใหญ่ยังเป็นทุ่งนา

“มีอุปสรรคหลายด้าน แต่ร้านก็เปิดขายมาเรื่อยๆ ผ่านมาได้ปีกว่า คิดว่าหากยังเป็นแบบนี้ต่อไปไม่ดีแน่ จึงมีแผนย้ายร้าน”

ย้ายไปลาดพร้าว 67 ตอนนี้เริ่มขายดีขึ้น ยอดขายเฉลี่ยต่อวันเพิ่มขึ้นเป็น 2 พันบาท ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มครอบครัว ยอดขายช่วงนั้นดีทีเดียว จากวันละ 2 พันบาทขยายไปถึงวันละหมื่นบาท แนวคิดการขยายสาขาก็กลับมาวนเวียนในหัวของเขาอีกครั้ง

“ถ้าไม่อยากเหนื่อย ต้องขยายสาขาเยอะๆ ตั้งใจว่าจะต้องไปให้ถึง 25 สาขาให้ได้”

ความคิดของคุณชาญในตอนนั้น ต่อมาเขาก็เริ่มต้นสิ่งที่คิดไว้ โดยขยายร้านเป็น 4 สาขา คือ สาขาที่ลาดพร้าว รามอินทรา อิมพีเรียล และศรีนครินทร์ ตอนนี้เองที่เริ่มคิดถึงการจัดการทั้งในส่วนเรื่องคนที่จะมาทำทุกอย่างแทนเราในแต่ละสาขา รวมทั้งการใช้วิธีการตรวจนับวัตถุดิบต่างๆ ที่กระจายส่งตามสาขา

คุณชาญ บอกว่า เนื่องจากสาขาเพิ่มขึ้น สิ่งสำคัญที่ต้องควบคุมต้นทุนภายในให้ได้ และมาตรฐานของแต่ละสาขาต้องเหมือนกันทุกร้าน รวมถึงการจัดการด้านวัตถุดิบต่างๆ ให้สามารถตรวจนับได้ ซึ่งคุณชาญเองใช้วิธีการชั่งตวงวัตถุดิบในส่วนต่างๆ เพื่อทำให้ทุกอย่างสามารถนับปริมาณได้แน่นอน แถมยังทำให้การจัดการแต่ละสาขาก็จะง่าย และสะดวกขึ้นด้วยที่สำคัญป้องกันการทุจริตจากบุคลากรภายในร้านได้ด้วย   

เจอวิกฤต 40 ล้มครั้งแรก

ภาระหนี้สินที่ที่ใช้ขยายสาขา กลับเป็นตรวนที่รัดเท้าแม่ศรีเรือนจนขยับลำบาก เพราะภายหลังเกิดวิกฤต ค่าเงินบาทลอยตัว อัตราดอกเบี้ยขยับขึ้นเป็นร้อยละ 17.5 จำต้องขายทรัพย์สินเพื่อลดภาระหนี้และดอกเบี้ย

คุณชาญ บอกว่า ตอนนั้นแม่ศรีเรือนมีหนี้อยู่ราว 20 ล้าน หลังจากเคลียร์ภาระหนี้สินจบในปี 2546 ก็เริ่มก่อตั้งเป็นรูปแบบบริษัทอย่างเป็นทางการ และเดินหน้าขยายสาขาอีกครั้ง 

โดยตอนนั้นมี 4 สาขา คือ ลาดพร้าว รามอินทรา อิมพีเรียล และศรีนครินทร์ แต่จำเป็นต้องขายร้านทั้งหมดเพื่อลดภาระหนี้ ภายหลังจากนั้นไม่นานก็เริ่มตั้งหลักได้ ประกอบกับวิกฤตครั้งนี้ดีมานด์ไม่ได้ลดลง ลูกค้าทั้งคนไทยและต่างชาติยังคงแวะเวียนมาที่ร้าน

เขามองว่าแม่ศรีเรือนเป็นร้านดัง ลูกค้าจึงเป็นกลุ่มที่มีรายได้ปานกลางไปจนถึงสูง นักท่องเที่ยวต่างชาติที่เคยไปร้านที่พัทยาก็รู้จัก ดังนั้นดีมานด์ไม่ได้ลดลงเยอะ นี่จึงอีกสาเหตุหนึ่งทีทำให้แม่ศรีเรือนฟื้นจากวิกฤตต้มยำกุ้งได้เร็ว

ไข้หวัดนก นำโอกาสพัฒนาเมนูใหม่

จากวิกฤตค่าเงินบาทตอนต้มยำกุ้ง ต่อที่ปี พ.ศ. 2547 ไข้หวัดนกระบาดทั่วโลก ผู้บริโภคหวาดกลัวในการกินไก่ ขณะที่ไก่เป็นวัตถุดิบหลักของเมนูร้านแม่ศรีเรือน

คุณชาญ บอกว่า ตอนนั้นมีราว 10 สาขา แม่ศรีเรือนจึงได้ปรับเมนูไปขายก๋วยเตี๋ยวหมู ผัดไท รวมถึงปรับเมนูอื่นๆ แทน เพื่อแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าในช่วงที่คนหวาดกลัวการกินไก่

“หลังจบวิกฤต แม่ศรีเรือนก็พัฒนาไปสู่ร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลาย ไม่ได้มีเพียงก๋วยเตี๋ยวไก่อีกต่อไป วิกฤตครั้งนี้ใช้เวลาเพียงปีกว่าก็ผ่านไปได้”

น้ำท่วม 2554 กับแนวคิด ‘ครัวกลาง’            

ปี 2554 น้ำท่วมกรุงเทพฯ ครั้งใหญ่ ตอนนั้นสาขาหลายแห่งที่อยู่ในพื้นที่กรุงเทพฯ รอบนอกฝั่งตะวันออกได้รับผลกระทบจากน้ำท่วม ร้านแม่ศรีเรือนก็ต้องหยุดชั่วคราวไป 7 สาขา การลงทุนที่คิดจะสร้างโรงงานแห่งใหม่ เพื่อเตรียมขยายฐานการผลิตก็ต้องหยุดชะงักลงชั่วคราว

กำลังการซื้อของผู้บริโภคก็ลดลงไปกว่าครึ่ง คุณชาญ บอกว่า สิ่งที่ทำได้คือประคับประคองธุรกิจ รอจนกว่าน้ำจะลดลง สถานการณ์กลับเข้าสู่ภาวะปกติ ตอนนี้เองที่เริ่มเห็นประโยชน์จากครัวกลางที่เขาทำมาสักระยะหนึ่งแล้ว 

โดยตอนแม่ศรีเรือนขยายมาที่สาขาที่ 7 เขาเริ่มมองถึงอนาคต เป็นสัญชาติญาณของคนทำธุรกิจ จึงคิดว่าต้องมี ‘ครัวกลาง’ เพื่อการเตรียมวัตถุดิบ ซอส น้ำแกงแบบสำเร็จรูป และจัดส่งไปตามสาขาต่างๆ ไม่เพียงช่วยให้การจัดการวัตถุดิบแต่ละสาขาปรุงอาหารได้สะดวกขึ้น แถมยังแก้ปัญหาในกรณีบางสาขาคนไม่พอได้อีกด้วย

Collab ‘โฮมโปร’ ขยายความอร่อยเจาะกลุ่ม Family

คุณชาญ บอกว่า สาขาของแม่ศรีเรือนในกรุงเทพฯ ปัจจุบันมี 31 โดยส่วนใหญ่เน้นการขยายสาขาไปตามห้างสรรพสินค้า ที่ผ่านมาได้ร่วมมือกับ ‘โฮมโปร’ ซึ่งเป็นพาร์ตเนอร์มุ่งเจาะกลุ่มเป้าหมายที่เป็นครอบครัว ส่วนร้านที่เป็น Stand Alone อีก 3 สาขา 

ก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนที่โฮมโปร เน้นความสะดวก ใช้เวลาไม่นาน ขณะที่โฮมโปรมีจุดแข็งที่มีทำเลสะดวกในเรื่องของที่จอดรถ อยู่ในย่านชุมชน รวมทั้งกลุ่มลูกค้าที่มาก็เป็นกลุ่มเป้าหมายของแม่ศรีเรือนด้วยเช่นกัน ถือเป็นการจับคู่ Collaboration ที่เข้ากันได้ดี

โควิด 19 ปรับธุรกิจสู่ New Normal  

“ธุรกิจก็เหมือนทอดแหหาปลา จะเหวี่ยงแหอยู่แต่ในที่เดิมๆ ไม่ได้”

คุณชาญ วิเคราะห์ว่า ถ้าผู้นำที่มีลักษณะนิสัยแบบ Proactive และ Creator เขาจะคิดไปข้างหน้าอยู่ตลอดเวลา ดังนั้นสำหรับแม่ศรีเรือน การระบาดของโควิด 19 แม้โดยภาพรวมย่อมได้รับผมกระทบ แต่ก็มีการปรับตัวเข้าสู่ตลาดออนไลน์ก่อนจะเกิดโควิด 2 ปี  ด้วยสัญชาติญาณของคนทำธุรกิจ ทำให้มองสัญญาณบางอย่างที่จะต้องทำสิ่งใหม่ เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าและพฤติกรรมการรับประทานอาหารที่เปลี่ยนไปในอนาคต

ก่อนโควิด 19 ระบาด แม่ศรีเรือนมียอดขายออนไลน์เพียงร้อยละ 2 ขณะที่ปัจจุบันยอดขายออนไลน์ขยับขึ้นถึงร้อยละ 30 เพียงพอให้ประคับประคองธุรกิจไปต่อได้ แต่ด้วยการที่เขามองว่าจะต้องมีการระบาดอีกหลายระลอก จึงทำให้มีการปรับแผนรองรับอีกแผนไว้แล้ว

Bring Go My Family ‘สำรับกับข้าวที่สอง...ของครอบครัวไทย’

จากแนวคิดพาทุกคนกลับมารับประทานข้าวที่บ้าน ‘Bring Go My Family’ ต่อยอดไปสู่ใครๆ ก็ปรุงอร่อยได้ กลุ่มสินค้าพร้อมทาน ‘น้ำแกงไทยสำเร็จรูป’ ตอบโจทย์การทำอาหารที่ สะดวก อร่อย ง่ายๆ สไตล์แม่ศรีเรือน อบอุ่นที่บ้านด้วยเสน่ห์ปลายจวัก

คุณชาญ บอกว่า น้ำแกงไทยสำเร็จรูปนี้ไม่ได้เป็นโปรเจคใหม่เสียทีเดียว เพราะเป็นน้ำแกงพร้อมปรุงที่ใช้ครัวกลางผลิต ส่งให้สาขาแม่ศรีเรือนมากว่า 15 ปี อาทิ น้ำแกงส้ม, น้ำแกงเลียง, แกงเขียวหวาน, น้ำแกงพะแนง ซึ่งมีหลากหลายมากสารพัดแกง ที่ทำง่ายแค่ฉีกซอง โมเดลเก่าที่เอาต่อยอดสู่การจำหน่ายในลักษณะ B2B และ B2C โดยผ่านช่องทางโมเดิร์นเทรด ห้างขายส่ง และช่องทางออนไลน์

เขาเปรียบว่า น้ำแกงไทยของแม่ศรีเรือนก็เหมือนสาวงาม ก่อนนี้เก็บซ่อนไว้ ไม่ได้นำมาโชว์ แต่ตอนนี้เราอยากจะบอกว่าแม่ศรีเรือนมีสาวสวยหน้าร้านเต็มไปหมดเลย โดยที่ผ่านมาได้มีการทำน้ำแกงไทยสำเร็จรูปแบบต่างๆ มากมาย ของดีที่วันนี้เราอยากนำมาให้ทุกคนได้รู้จัก

“แม่ศรีเรือนจะเป็นสำรับกับข้าวที่สองของครอบครัวไทย”

บันได 4 ขั้น ปั้นร้านอาหารโตยั่งยืน

จากประสบการณ์กว่าทำธุรกิจร้านอาหารมายาวนาน ผ่านวิกฤตและบทเรียนมาหลายครั้ง ทำให้คุณชาญตกผลึกถึงการทำร้านอาหารให้อยู่รอดและยั่งยืนได้ด้วยหลักบันได 4 ขั้น คือ

1. นับได้ การจัดการภายในร้านไม่ให้เกิดการรั่วไหล ทั้งในส่วนการจัดหาวัตถุดิบ คุณภาพ และการคำนวณต้นทุนรายจ่ายต่างๆ ซึ่งต้องนับปริมาณได้ยากมาก นี่จึงเป็นข้อจำกัดสำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จ เนื่องจากมีค่าใช้จ่ายแฝงและต้นทุนที่เจ้าของร้านอาจไม่ทราบมากมาย จึงต้องจัดการระบบหลังบ้าน สต็อกวัตถุดิบ การจัดหาซัพพลายเออร์เพื่อให้เกิดความโปร่งใส ที่สำคัญต้องมีวิธีการหรือเครื่องที่ทำให้สามารถนับปริมาณได้

2. รสชาติคงที เหตุผลสำคัญที่แม่ศรีเรือนทำครัวกลาง เพื่อซัพพลายเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบ เครื่องปรุง น้ำแกง และซอสต่างๆ เพื่อให้สาขาการจัดการในครัว ‘ง่ายและใช้การได้’ แต่รสชาติไม่เปลี่ยน แถมยังตัดปัญหาเรื่องพนักงานในครัวลาออกบ่อยได้อีก ด้วยความที่ง่ายและใช้การได้ ก็ไม่จำเป็นต้องจ้างแม่ครัวที่ฝีมือดีมากนักทำก็อร่อยได้

3. Lean เมื่อร้านอาหารสามารถจัดการข้อ 1 และ 2 ได้ ทุกอย่างจะ ‘Lean’ โดยธรรมชาติ ร้านจะมีความคล่องตัว มีกำไร จัดการทุกอย่างเป็นระบบร้านก็จะมีความยั่งยืนได้

“ลองให้คนอ้วนกับคนผอมวิ่งแข่งกัน ...คุณคิดว่าใครจะชนะ”

4. Brand Identity เมื่อร้านผ่านมาถึงจุดหนึ่ง ภาพจำของแบรนด์จะอยู่ในใจของผู้คน ซึ่งแบรนด์ที่ดีจะเป็นแถมต่อทางธุรกิจ ซึ่งถ้าเราทำตั้งแต่ข้อ 1- 3 มาได้ก็จะเกิดเป็นแบรนด์ที่ลูกค้าจดจำได้

“เทคนิคง่ายๆ ถ้าคุณทำข้อ 1 และข้อ 2 ก็จะได้ข้อ 3 และข้อ 4ด้วย”

อาหารไทยสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทั้งโลกได้ ด้วยการนำเครื่องแกงไทยให้สามารถปรุงได้ง่าย สะดวก และรสชาติอร่อย ขณะที่แม่ศรีเรือนมีแต้มต่อที่ดี เป็นร้านอาหารที่มีวัฒนธรรมควบคู่กับสังคมไทยมากว่า 64 ปี

สำหรับภาพอนาคตของแม่ศรีเรือนจากนี้ คุณชาญบอกว่า คือการเข้าสู่อุตสาหกรรมอาหารอย่างเต็มตัว จะเป็นอีกหนึ่งแรงผลักดันให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และปัจจุบันกำลังต้องการแนวร่วมสานฝันอีกมาก ตั้งเป้าว่าใน 10 ปีจะต้องเกิดขึ้นจริง

รู้จักแม่ศรีเรือนได้ที่ : https://www.facebook.com/Maesriruen