ถ้าไม่อยากให้ร้านกาแฟเจ๊ง ต้องเร่งปรับตัวด้วย 9 เทคนิคนี้

ร้านกาแฟยังกลายเป็นธุรกิจในฝันแม้จะมีอัตราการเกิดและดับเร็ว แต่ก็ยังมีนักลงทุนหน้าใหม่เดินเข้ามาสู่ตลาดนี้อยู่ตลอดเวลา จึงทำให้ธุรกิจนี้มีการแข่งขันสูงมาก ปัจจุบันจะเห็นว่ามีร้านกาแฟผุดขึ้นมามากมายหลายรูปแบบ มีทั้งเป็นซุ้มขนาดเล็กด้วยทุนตั้งต้นเพียงแค่หลักไม่กี่หมื่นบาทไปจนถึงหลักล้าน เป็นทั้งแบบแบรนด์แฟรนไชส์และแบรนด์ตัวเอง

ท่ามกลางกระแสเศรษฐกิจที่ดิ่งลงฮวบจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ที่แพร่กระจายไปทั่วโลก และมีการคาดการณ์ว่ากว่าสถานการณ์จะสิ้นสุด หรือสามารถควบคุมการแพร่ระบาดได้ก็ประมาณราวเดือนสิงหาคม ซึ่งกว่าจะฟื้นฟูเศรษฐกิจมวลรวมได้ก็คาดว่าจะหมดปี 2563 พอดี คงไม่ต้องพูดถึงตัวเลขเศรษฐกิจว่าจะติดลบไปอีกนานแค่ไหน

ขณะที่ผลการวิจัยตลาดจากมหาวิทยาลัยหอการค้าไทยคาดการณ์ไว้เมื่อปลายปี 2562 ว่าธุรกิจร้านกาแฟ ที่ทำเลไม่ดีและไม่มีแฟรนไชส์ นั้นเสี่ยงปิดประตูเจ๊งในปี 2563 จากจำนวนผู้เข้ามาลงทุนในธุรกิจร้านกาแฟ – ชานมที่มีมากเกินความต้องการของผู้บริโภค

นอกจากนี้ ส่วนแบ่งทางการตลาดกว่า 60% นั้นถูกสองแบรนด์ใหญ่ดึงเข้ากระเป๋าไปอย่างที่ยากจะสู้รบปรบมือได้ไหว ไหนจะพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปเป็นหันมาชงกาแฟคั่วบดทานเองที่บ้าน และตอนนี้เศรษฐกิจตก ไวรัสระบาด คนตกงงานระนาว บริษัทห้างร้านใหญ่ ประกาศลดเงินได้พิเศษ ท่ามกลางเศรษฐกิจแบบนี้ทำให้คนออกจากบ้านหรือใช้จ่ายน้อยลง ผู้ประกอบการในส่วนที่ไม่ใช่แฟรนส์ไชส์ และไม่ได้มีทุนหมุนเวียนมากมายต้องปรับตัวอย่างไรให้ไม่ต้องปิดร้านเจ๊ง และอยู่รอดไปตลอดปีนี้และทุกๆ ปี เรื่อยไป ด้วย 9 เทคนิคปรับตัวให้อยู่รอดแบบไม่ต้องปิดร้านเจ๊ง

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme 

9 เทคนิคปรับตัวให้อยู่รอดแบบไม่ต้องปิดร้านเจ๊ง

1. ใส่ใจในคุณภาพ พัฒนารสชาติและสูตรใหม่ๆ เสริมเข้าไปตามเทศกาล  ในการทำร้านกาแฟให้แตกต่าง เรื่องรสชาติ รวมไปถึงการมีรายการให้ชิมหลากหลายเป็นสิ่งล่อใจคอกาแฟที่อยากเปลี่ยนความซ้ำซากจำเจ เพราะพฤติกรรมของลูกค้าคอกาแฟส่วนใหญ่ไม่ได้ยึดติดกับแบรนด์มากนัก ด้วยในความเข้าใจของมุมผู้บริโภค ก็จะจดจำเพียงแค่รสชาติ ฝีมือ ความหวาน หอม มันของกาแฟแก้วที่สั่งเป็นหลัก

ดังนั้นประเด็นที่ว่าความโนเนมจะสู้กับแบรนด์เนมไม่ได้จึงไม่ใช่เรื่องสำคัญ หากมีความใส่ใจในการคงคุณภาพให้ได้เสมอต้นเสมอปลาย กาแฟหรือเมนูต่างๆ มีรสชาติดี มีความหลายหลาย ย่อมดึงเงินจากกระเป๋าลูกค้าจากตลาดแบรนด์และคู่แข่งเข้าตัวเองได้ไม่ยาก  ยิ่งถ้าร้านมีการเพิ่มเมนูที่ออกมาตามช่วงเทศกาลด้วยแล้ว จะยิ่งกลายเป็นที่ชื่นชอบและจดจำของผู้บริโภคไปโดยปริยาย กับความแปลกใหม่ที่สร้างขึ้นมาเป็นสีสัน

2. จัดโปรโมชั่น หั่นเนื้อ เลี่ยงตาย  การขยันอัพเดทจัดโปรโมชั่นให้เป็นเสมือนของสมนาคุณส่วนลดแก่ลูกค้า เป็นสิ่งที่จะช่วยกระตุ้นยอดขายทางการตลาดให้ดีขึ้นได้ในทุกสถานการณ์  ไม่ว่าจะเป็นช่วงเศรษฐกิจตกหรือคู่แข่งผุดขึ้นมามากมายขนาดไหน โปรโมชั่น ลด แลก แจก แถม หรือ รักษ์โลก ห่วงใยสุขภาพ จะช่วยให้ร้านผ่านไปได้ด้วยการดึงส่วนแบ่งการตลาดกลับมา 

3. พัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้น่าถือ-ปรับการปรุงแต่งให้น่าแชะ  หากเคยเห็นพฤติกรรมการเซลฟี่ของคนทั่วไปมาบ้าง ผู้ประกอบการจะเข้าใจว่า ทำไมจะต้องหันมาพัฒนาลูกเล่นในบรรจุภัณฑ์ให้มีความโดดเด่น น่าหยิบถือ มีความเก๋ไก๋ เป็นเอกลักษณ์ของร้าน มีโลโก้ชวนจำ จนอวดโชว์ได้ เพราะพฤติกรรมการเซลฟี่ของมนุษย์โซเชียลจะช่วยทำการตลาดแบบปากต่อปากให้เจ้าของร้าน เป็นการกระจายฐานลูกค้าโดยไม่ต้องไปจ้างนักรีวิวหรือเน็ตไอดอลมาช่วยโปรโมท เพราะถ้าทำให้ลูกค้าชื่นชอบได้พวกเขาจะถ่ายรูปเช็คอินแชร์ลงสื่อโซเชียลมีเดียให้เองโดยที่ไม่ต้องร้องขอ

4. จัดพื้นที่ให้เหมาะแก่การฝังตัวและขยายพื้นที่  จากงานวิจัยทางการตลาดบอกไว้ว่าร้านกาแฟที่ดีต้องมีพื้นที่ประมาณ 50 ตารางเมตร ซึ่งจริงๆ แล้วพื้นที่ของร้านที่ได้รับการตอบรับดีจากคอกาแฟ คือร้านที่มีพื้นที่กว้างเกินกว่า 50 ตารางเมตรขึ้นไป เพราะมีพื้นที่ มีมุมให้เลือกนั่งมากมาย ทำให้อยากจะนั่งแช่ ฝังตัว นัดเพื่อนฝูง ทำงานหรือแม้แต่แค่การเซลฟี่ แล้วจากไป

การจัดมุมนั่งให้เหมาะกับการทำงาน นัดพบนั่งชิว ด้วยเก้าอี้นั่งสบาย แบ่งแยกเป็นโซน และมีพื้นที่กว้างๆ จะช่วยดึงดูดคนเข้ามาใช้บริการได้ไม่ยาก เพราะสมัยนี้นักธุรกิจฟรีแลนซ์ทั้งหลายก็นัดหมายเปิด-ปิดการทำงานตามร้านกาแฟกันทั้งนั้น และพวกเขาเหล่านั้นก็มักจะมองหาร้านที่มีพื้นที่กว้าง เหมาะต่อการนัดหมายพูดคุยงานแบบไม่แออัด ขนัดแน่นจากจำนวนเก้าอี้ที่มีมากเกินพื้นที่เป็นหลัก

5. ปรับแต่งบรรยากาศ สร้างสิ่งอำนวยความสะดวก ให้เอื้อต่อการฝังตัวยาวๆ  นาทีนี้หากร้านกาแฟของคุณไม่ได้เปิดบริการ 24 ชั่วโมงก็ไม่ต้องกังวลไปว่า การมีลูกค้ามานั่งปักหลักในร้านนานๆ จะทำให้เสียโอกาสในการทำเงินกับลูกค้ารายอื่น เพราะมีพื้นที่รองรับไม่เพียงพอ ซึ่งตามหลักความเป็นจริงบนบรรทัดฐานและสามัญสำนึกแล้ว ทุกคนมีจิตสำนึกมากพอที่อยู่แค่เพียงชั่วระยะเวลาหนึ่ง ไม่นั่งนิ่งอิงอยู่ได้ด้วยกาแฟแค่เพียงแก้วเดียว โดยไม่หิวหรือสั่งอาหารอย่างอื่นทานเพิ่ม เพราะลูกค้าที่มานั่งอยู่ในร้านนั่นคือโอกาสในการทำเงินเพิ่มเติม

หากร้านมีที่นั่ง พื้นที่เอื้ออำนวย มีปลั๊กไฟช่วยในการทำงาน มีไว-ไฟแรงๆ บรรยากาศดี ความเย็นได้ ไว้รองรับการทำงาน นั่นจะเป็นการดึงดูดคนเข้ามานั่งทำกิจกรรมต่างๆ ในร้าน และจะเป็นตัวช่วยกระตุ้นให้คนภายนอกสนใจว่า “ร้านนี้มีดีอะไร?ทำไมคนแน่น? ต้องลองเข้าไปดูหรือชิมบ้างล่ะ?”  

นั่นเท่ากับเป็นการช่วยเรียกลูกค้าเข้าร้านได้โดยไม่ต้องลงทุนอะไรเพิ่ม เพราะตามธรรมชาติแล้วมนุษย์มีความอยากรู้อยากเห็น อยากลองกันทุกคน ลองสังเกตตัวเองก็ได้ว่า หากไปที่ไหนแล้วเห็นบางร้านมีคิวยาว คนแน่น เราจะต้องสงสัย และอยากรู้ อยากลองขึ้นมาทันทีเลยว่า มีดีอะไร? ทำไมต้องมารอคิวยาวขนาดนี้? ร้านนี้น่าจะอร่อยนะคนแน่นเชียว? แล้วสุดท้ายก็จบลงด้วยการต่อคิวรอตามเพราะความอยากรู้ อยากลองเพียงเท่านั้นจริงๆ

6. เพิ่มเมนูอาหารให้ครบเซ็ท ทั้งหวาน คาว เครื่องดื่ม  สิ่งหนึ่งที่จะช่วยให้ร้านกาแฟอยู่ได้ในช่วงเวลานี้ คือต้องไม่อิงยอดขายจากกาแฟเพียงอย่างเดียว ต้องมีตัวเลือกสินค้าอย่างอื่นพ่วงเสริมเข้าไปด้วย เช่น ขนมทานเล่น ขนมเค้ก แซนวิช น้ำเปล่า เครื่องดื่มกระป๋อง อาหารเช้า อาหารจานเดียว ฯลฯ เพื่อดักทางเงินจากกระเป๋าลูกค้า เพราะการที่ลูกค้าเดินเข้าร้านมานั่นคือโอกาสทำเงินอย่างหนึ่ง

ดังนั้นจำเป็นต้องมีการเสนอขายของอย่างอื่นให้จบได้ตรงหน้าเค้าท์เตอร์นั่นเลย เพื่อดักทางคอกาแฟในส่วนที่ซื้อกลับบ้าน  ส่วนลูกค้าที่นั่งในร้านแน่นอนว่ายิ่งนั่งนานร่างกายยิ่งเผาผลาญพลังงานไปเรื่อย หากเขายังติดพันอยู่กับบรรยากาศร้านหรือมีความมุ่งมั่นอยู่กับงาน เมื่อถึงจุดที่ท้องหิวเขาจะเรียกสั่งรายการอาหารอย่างอื่นมาทานเพิ่มเติมมากกว่าเดินออกไปทานที่ร้านอื่น ถึงแม้ว่าราคาอาหารของทางร้านจะสูงกว่าร้านข้างนอกก็ตาม ลูกค้า 80% ก็ยินดีจ่ายเงินซื้ออาหารมื้อหลักที่ทำให้ท้องอิ่มทานต่อในร้าน มากกว่าเดินออกไปหาอะไรทานที่ร้านอื่น

7. มุมเซลฟี่ – จุดเช็คอินก็สำคัญ  การสร้างมุมสวยๆ เหมาะแก่การถ่ายรูปแชร์และบอกต่อ เป็นจุดขายที่ทำให้ร้านกาแฟที่ไม่ใช่แฟรนไชส์ดูแตกต่าง และเปรียบเสมือน Signature ของแต่ละร้านที่เป็นตัวช่วยดึงดูดลูกค้า โดยจับจากพฤติกรรมการชอบถ่ายรูปลงสื่อโซเชียล หากที่ร้านมีมุมสวยๆ ให้เซลฟี่ นี่จะเป็นตัวช่วยให้เกิดการบอกต่อและติดตาม มาเช็คอื่นของคนกลุ่มอื่นๆ ได้อีกมาก ร้านกาแฟในยุค 2020 ที่อยากรอดผ่านวิฤกติเศรษฐกิจไปได้แบบไม่เสี่ยงเจ๊ง จึงควรมีจุดให้คนถ่ายรูป เช็คอิน ดึงคนเข้าร้านสร้างความสนใจ เพราะนี่คือความได้เปรียบที่สู้ได้ ของการไม่ได้ทำแฟรนไชส์

8. ขยันอัพเดท Google Business ไว้จะไม่ผิดหวัง  คอกาแฟหลายคนใช้ google search เป็นเครื่องมือในการสืบค้นข้อมูล “ร้านกาแฟ ใกล้ฉัน” ซึ่งการสืบค้นที่ google จะดึงขึ้นมาก่อนเลย คือ ร้านใกล้ตัวในส่วนของ google business ดังนั้นการไปสร้างหน้าเว็บ ปักหมุด ขยันอัพเดทรายการอาหารและบรรยากาศร้านเอาไว้ให้เหมือนกับโพสต์บน facebook จะช่วยให้กลุ่มคนในท้องที่ และกลุ่มลูกค้าที่ชอบลิ้มรส เปลี่ยนบรรยากาศ หาร้านกาแฟแปลกใหม่ไปเรื่อยๆ  เข้าถึงร้านเราได้ง่าย โดยไม่ต้องมีค่าใช้จ่ายใดๆ เพิ่ม

9. หาพาร์ทเนอร์ หรือแหล่งทุนสำรองหมุนเวียน  สุดท้ายถ้าจำเป็นต้องปรับทุกกลยุทธ์ที่กล่าวมาแต่ไม่มีเงินทุน หรือไปต่อก็ไม่เห็นทาง รวมไปถึงปรับลดรายจ่ายแล้วยังอยู่ยาก ก็จะมีอยู่สองทางให้เลือกเดินคือ ปิดประตูแพ้ หรือหาพาร์ทเนอร์ แหล่งเงินทุนสำรองใหม่ๆ  เพื่อใช้ประครองกิจการร้านกาแฟให้ไปต่อได้ เพราะถึงแม้เศรษฐกิจจะตกหรือคู่แข่งเยอะขนาดไหน กาแฟก็ยังเป็นสินค้าที่มีความต้องการบริโภคต่อเนื่อง และมีมูลค่าทางการตลาดสูง 2-3 หมื่นล้านบาท

ซึ่งเป็นเม็ดเงินในชิ้นเค้กที่หอมหวน ยั่วใจ การประครองร้านให้ก้าวผ่านไปในช่วงวิกฤติได้ จึงเป็นบททดสอบสำคัญที่จำทำให้ช่วยเพิ่มความมั่นใจของลูกค้าได้ด้วย เพราะยังมีลูกค้าที่นิยมความน่าเชื่อถือของแบรนด์ที่อยู่มานานมากกว่าแบรนด์ที่เกิดใหม่ในตลาดอยู่ด้วย  

และนี่อาจเป็นข้อมูลช่วยให้ผู้ประกอบการใจชื้นขึ้นมาได้บ้างว่าทิศทางตลาดกาแฟในอนาคตนั้นยังไม่ตันเสียทีเดียว จากที่รัฐบาลไทยให้การสนับสนุนธุรกิจกาแฟ โดยจัดทำ “ยุทธศาสตร์กาแฟปี 2560-2564” กำหนดวิสัยทัศน์ให้ประเทศไทยเป็นผู้นำการผลิตและการค้ากาแฟคุณภาพในภูมิภาคอาเซียน ก้าวไกลสู่ตลาดโลกภายใต้ภาพลักษณ์กาแฟไทย” เน้นสร้างให้ประเทศไทยเป็นศูนย์กลางการค้ากาแฟในอาเซียน

ประกอบกับการนิยมบริโภคกาแฟของคนไทยยังอยู่ในอันดับต่ำ จึงสามารถขยายตลาดให้เป็นความหวังได้ต่อไป  และมีผลสำรวจของ Euromonitor ในปี 2561 ได้บ่งบอกว่า ตัวเลขของตลาดร้านกาแฟในประเทศไทยที่มีมูลค่าสูงถึง 21,220 ล้านบาท และตลาดยังคงขยายตัวต่อเนื่อง

ดังนั้นเพื่อให้ธุรกิจยังคงเดินต่อไปได้ ผู้ประกอบการจำต้องอดทนปรับตัวให้ผ่านปี 2563 นี้ไป เพราะไม่มีธุรกิจใดที่ไม่เคยประสบกับปัญหา หากยังยืนหยัดเดินหน้าปรับกลยุทธ์ต่างๆ ได้ทัน อนาคตก็อาจจะเป็นวันที่เราไม่ต้องมานั่งบ่นกับตัวเองว่ารู้อย่างนี้ ทนไปอีกนิดก็ดี.

แหลงอ้างอิง :

"กาแฟไทย ก้าวสู่ตลาดโลก".(ออนไลน์).เข้าถึงได้จาก : https://www.prachachat.net/columns/news-172057

"ทุกสิ่งที่ต้องรู้ ตอบคำถาม ‘เปิดร้านกาแฟ ดีไหม ?’ ธุรกิจยอดฮิตที่ยังครองใจผู้ประกอบการรุ่นใหม่".(ออนไลน์).เข้าถึงได้จาก :https://www.salika.co/2019/02/21/open-cafe-strategy/

"ชี้ธุรกิจแพลตฟอร์ม ยืน 1 ปี’63 ส่วนธุรกิจร้านกาแฟ-ชานมไข่มุกติดโผความเสี่ยงเจ๊งสูง มีมากไป".(ออนไลน์).เข้าถึงได้จาก : https://www.khaosod.co.th/economics/news_3205621   

สมัครสินเชื่อ >>สินเชื่อธุรกิจบัวหลวง SMEs ดีแน่นอน<<

ถอดโมเดล 3 ผู้พัฒนาแบรนด์ จาก “ดอยสู่ดาว”

เจาะพฤติกรรมคน Gen Y ที่แบรนด์ต้องรับมือให้ได้