จาก Passion สู่ธุรกิจร้านอาหารสเปน 'Bodegas WINE' สร้างจุดเด่นเน้นคุณภาพ ครีเอทเมนูเด็ด พิชิตรางวัล 'Michelin Guide Thailand 2021'

 ด้วยความชื่นชอบในการรสชาติอาหารและไวน์สเปน กลายมาเป็นแรงผลักดันให้ คุณจันทร์เพ็ญ เจียมสมัย กรรมการผู้จัดการ บริษัท เจียมพัฒนาฟู้ด แอนด์ เบฟเวอเรจ จำกัด นำแรงบันดาลใจ มาต่อยอดธุรกิจร้านอาหารสเปนและไวน์สเปนระดับพรีเมียม ‘Bodegas Wine’ (โบเดกาส ไวน์) โดยรังสรรค์รสชาติให้แตกต่างอย่างสร้างสรรค์ จนคว้ารางวัล ‘มิชลิน ไกด์’ การันตีคุณภาพและความอร่อย 

คุณจันทร์เพ็ญ เจียมสมัย กรรมการผู้จัดการ บริษัท เจียมพัฒนาฟู้ด แอนด์ เบฟเวอเรจ จำกัด เปิดฉากสนทนาโดยเล่าถึงจุดเริ่มต้นของร้านอาหารสเปน ‘Bodegas Wine’ ว่า เกิดจากการที่ได้มีโอกาสเดินทางไปทำธุรกิจและใช้ชีวิตที่ประเทศสเปนบ่อยๆ

ซึ่งโดยส่วนตัวชอบสรรหาอาหารอร่อยๆ รับประทานอยู่แล้ว พอได้ลองทานอาหารสเปนจึงหลงเสน่ห์อาหารสไตล์สแปนิชไปโดยปริยาย จึงเกิด Passion ที่จะนำอาหารสเปนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาทำให้คนไทยได้ลองรับประทานกัน ประกอบกับที่เมืองไทยยังมีร้านอาหารสเปนไม่มากนัก จึงเกิดแนวคิดทำเป็นอาหารสเปนฟิวชันเพื่อให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น

 

คุณจันทร์เพ็ญ สะท้อนภาพว่า แรกเริ่มเดิมทีเราเปิดเป็นร้านจำหน่ายไวน์พรีเมียมที่นำเข้ามาจากประเทศสเปน โดยตนและสามีชอบดื่มไวน์สเปน ไวน์ของ ‘Bodegas Wine’ จะเป็น Exclusive Wine ไม่ได้วางขายตาม Modern Trade หรือห้างสรรพสินค้าทั่วไป เน้นตามโรงแรมหรือภัตตาคารที่ต้องการไวน์สเปน พรีเมียมเป็นหลัก ซึ่ง Bodegas Wine เป็นอาหารสเปนสไตล์ฟิวชันที่ดึงเอาเสน่ห์และรสชาติอาหารสเปนแท้ๆ มาไว้ในจาน

เพิ่มเติมรสชาติให้รับประทานง่ายขึ้นในแบบของคนไทย ใช้วัตถุดิบเกรดพรีเมียม นำเข้าจากสเปนเกือบทั้งหมดเพื่อให้ได้รสสัมผัสที่เป็นอาหารสเปนแท้ๆ มากที่สุด

คุณจันทร์เพ็ญ บอกเล่าถึงที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ว่า วัตถุดิบหลักจะนำเข้าจากสเปนโดยตรงทั้งหมด โดยตนจะเป็นคนคัดสรรวัตถุดิบด้วยตัวเองทั้งหมดเพื่อให้ได้วัตถุที่มีคุณภาพดี รวมถึงวัตถุดิบท้องถิ่นที่เราเลือกใช้วัตถุดิบออร์แกนิกไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ไข่ไก่ หรือแม้แต่ผักปลอดสารพิษ เราเน้นวัตถุดิบคุณภาพ เพราะวัตถุดิบเป็นส่วนสำคัญในจานอาหาร เพื่อนำมารังสรรค์เมนูอาหารที่ใส่ใจในทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้รสชาติอาหารที่ลงตัวในทุกๆ จาน

อย่างเมนูเด็ดของร้าน เราจะใช้ ‘หมูดำไอบีเรีย’ พันธุ์พื้นเมืองสเปนที่เลี้ยงในทุ่งโล่งให้กินแต่ผลเอคอนของต้นสน ด้วยอาหารที่หมูบริโภค เป็นผลโอ๊คชั้นดี ทำให้ไขมันในชั้นแฮม เป็นไขมันที่เรียกว่า นุ่มลิ้น ละลายในปากได้ ไขมัน ใน Iberico นี้ เป็นไขมันที่มี Oleic Acid สูง เป็นสารตัวเดียวในน้ำมันมะกอก คลอเรสเตอรอลต่ำ ซึ่งมีความสด สะอาด ที่สำคัญปลอดภัย ได้มาตรฐานจนสามารถรับประทานแบบ มีเดียม หรือมีเดียมแรร์ ได้เลยทีเดียว

คุณจันทร์เพ็ญ บอกว่า ‘Bodegas Wine’ เป็นร้านอาหารเล็กๆ ในบรรยากาศร้านสบายๆ สไตล์ Casual Dining ที่จะทำให้คุณได้สัมผัสกับเมนูอาหารสเปนสไตล์ฟิวชั่นที่เชฟตั้งใจปรับรสชาติอาหารสเปน ให้คนไทยสามารถเข้าถึงได้ ทานได้ง่ายขึ้น 

สำหรับจุดเด่นของร้าน คือ เมนูอาหารสเปนสไตล์ฟิวชั่นที่ดึงเอาเสน่ห์ และรสชาติอาหารสเปนแท้ๆ มาไว้ในจาน เพิ่มเติมรสชาติให้ทานง่ายขึ้นในแบบของคนไทย ใช้วัตถุดิบเกรดพรีเมียม นำเข้าจากสเปนเกือบทั้งหมด ใช้เครื่องปรุงไม่เยอะมีเพียง น้ำมันมะกอก พริกไทย เกลือ แต่รสชาติอร่อยที่สำคัญดีต่อสุขภาพ เราการันตีว่าทุกเมนู สด สะอาด ที่สำคัญปลอดภัยได้มาตรฐานทุกเมนู

คุณจันทร์เพ็ญ บรรยายถึงบรรยากาศในร้านด้วยว่า เรื่องบรรยากาศและการตกแต่งร้านถือเป็นส่วนสำคัญในการรับประทาน ร้านนี้จึงเน้นความเรียบง่าย สบาย ๆ สไตล์ Casual Dining มีจำนวน 15 โต๊ะ โดยเลือกใช้แสงไฟสีส้มและเฟอร์นิเจอร์ไม้ที่ช่วยเพิ่มความสบายตา ตกแต่งในสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน เต็มไปด้วยความอบอุ่นผ่อนคลาย คล้ายทานอาหารอยู่ในบ้านสเปน เหมาะกับการพาครอบครัวหรือคนพิเศษมาใช้ช่วงเวลาดี ๆ ด้วยกัน 

นอกจากนี้เรายังใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการทำตลาด เช่นการรับออเดอร์ลูกค้าแบบออนไลน์ทำให้เกิดความแม่นยำและรวดเร็ว และยังช่วยเก็บเป็นฐานข้อมูลลูกค้าเพื่อใช้วิเคราะห์ความชื่นชอบของลูกค้า รวมไปถึงการปรับปรุงพัฒนาเมนูอาหารและการให้บริการได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย

คุณจันทร์เพ็ญ เปิดมุมมองเรื่องไวน์ว่า โดยทั่วไปแล้วไวน์แต่ละประเภทต่างก็มีความเหมาะสมกับอาหารที่แตกต่างกันไป ไวน์ที่ดีนอกจากจะให้รสชาตินุ่มละมุนลิ้นแล้ว ยังต้องช่วยส่งเสริมรสชาติของอาหารให้กลมกล่อมลงตัวยิ่งขึ้นด้วย การ Wine Pairing หรือการจับคู่ไวน์กับเมนูอาหารจึงเป็นศาสตร์ที่ต้องใช้ความเชี่ยวชาญซึ่งจะพิจารณาจากรสชาติและรสสัมผัสของอาหารกับไวน์ รวมถึงปริมาณน้ำตาล ความเป็นกรด แอลกอฮอล์ ของไวน์ เพื่อให้ส่งเสริมอรรถรสของอาหารในแต่ละจานมากที่สุด 

คุณจันทร์เพ็ญ  บอกอีกว่า ที่ Bodegas Wine เรานำเข้าคัดสรรไวน์สเปนชั้นดีที่สุดจากทุกพื้นที่ทั่วสเปน กว่า 100 ชนิด โดยเชฟที่มากประสบการณ์ในการไปเยืยนโรงไวน์ Valduero มาด้วยตัวเอง จึงเหมาะกับการ Pairing กับทุกเมนูอาหาร ให้ลูกค้าได้เลือกดื่มไวน์สเปนคู่กับทุกเมนูอาหารได้อย่างลงตัว 

เป็นที่ทราบกันดีว่า ร้านอาหารที่ได้มิชลินไกด์ (Michelin Guide) ต้องเป็นร้านอาหารที่ถูกคัดสรรมาเป็นอย่างดี ต้องเป็นร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน โดยผ่านเกณฑ์การประเมินที่สุดหิน จึงการันตีคุณภาพและความอร่อยได้เป็นอย่างดี 

ด้วยเหตุนี้เองทำให้ Bodegas Wine  ได้รับการคัดเลือกให้เป็นร้านแนะนำใน Michelin Guide Thailand 2021 พร้อม 2 เมนูเด็ดติดโผมิชลิน เพลท (Michelin Plate) การันตีจากการได้รับการแนะนำใน Michelin Guide Thailand 2021 โดยมี 2 เมนูแนะนำ คือ Pork Wellington และ Seafood Paella

จานแรก คือ  Black Paella (ปาเอย่าหมึกดำ ล็อบสเตอร์ และซีฟูด) มีจุดเด่น คือ เป็นสีดำเงาได้จากการเคี่ยวดีหมึกกับไวน์ขาวชั้นดีจนได้กลิ่นหอมกรุ่น เสิร์ฟพร้อมแคนาเดียนล็อบสเตอร์ และรวมซีฟู้ดที่อัดแน่นเต็มกระทะใบโต ใช้ข้าวที่หุงด้วยน้ำสต็อกจากซีฟู้ด เสิร์ฟในกระทะตามแบบฉบับสเปน กลมกล่อมและมีกลิ่นหอมของอาหารทะเลเด่นชัดเจน

สำหรับอีกหนึ่่งเมนูแนะนำที่ติดมิชลิน เพลท เช่นกัน คือ  Pork Wellington เป็นเนื้อหมูดำพื้นเมืองคุณภาพจากสเปน หรือหมูดำสายพันธุ์ไอบีเรียที่มีราคาแพง และหาทานยากในไทย ทีเด็ดอยู่ที่ใช้สันในหมูดำไอเบริโก พันด้วย Jamon อบ ห่อด้วยแป้งพาย มีกรอบนอก ความฉ่ำนุ่มด้านในจากหมูดำสเปนขึ้นชื่อว่าเป็นหมูที่แพงที่สุดในโลก รสสัมผัสจะหอมนุ่มคล้ายๆเนื้อ มีความหอมนุ่มละมุนลิ้น แนะนำให้กินแบบมีเดียม หรือ มีเดียมแรร์ จะสัมผัสรสชาติหมูดำเสปนอย่างแท้จริง 

คุณจันทร์เพ็ญ อธิบายว่า เนื้อหมูดำไอเบริโกที่บ่มมา 48 เดือน รสชาติเข้มข้น นุ่ม หอม มัน Jamon Iberico ขึ้นชื่อว่าแฮมที่มีราคาแพงที่สุดและรสชาติดีที่สุดในโลก เป็นหมูดำสายพันธุ์ไอบีเรียท้องถิ่นสเปน เลี้ยงลูกโอ๊กสดที่เพิ่งตกมาจากต้น  ทำให้เนื้อหมูอิเบริโกมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เค็มน้อย เจือรสหวานฉ่ำ  เนื้อสัมผัสนุ่มเป็นพิเศษ จับคู่กับไวน์ได้อย่างลงตัว

คุณจันทร์เพ็ญ ยังฝากถึง ผู้ประกอบการและ SME ที่ต้องการทำธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ว่า ธุรกิจร้านอาหารมีวงจรชีวิตที่สั้น ต้องติดตามสถานการณ์ตลอดเวลา ที่สำคัญต้องไม่หยุดพัฒนา และต้องวิเคราะห์ไปตามสถานการณ์โลกและปรับเปลี่ยนให้ทันต่อการเปลี่ยนแปลงและเตรียมพร้อมรับมือกับทุกสถานการณ์ด้วย ไม่ควรทำธุรกิจตามเทรนด์ เพราะธุรกิจที่เป็นเทรนด์จะมีวงจรชีวิตที่สั้นกว่า ควรมุ่งเน้นที่จะทำธุรกิจที่มีจุดยืนและมีจุดขายมากกว่า โดยยึดในคุณภาพเป็นหลัก จึงกล่าวได้ว่า Core Value มีความสำคัญมาก 

https://www.bodegaswine.com/

https://www.facebook.com/bodegaswine/