คนไทยฝีมือเจ๋ง! พัฒนา ‘เครื่องทดสอบเครื่องดื่มและอาหาร’ ให้ผลแม่นยำ เพื่อผู้มีปัญหาภาวะกลืนลำบากรับประทานปลอดภัย
ภาวะกลืนลำบาก (Dysphagia) เกิดความผิดปกติในการกลืน ทำให้อาจกลืนสิ่งต่าง ๆ ได้ยากลำบากหรือมีอาการเจ็บเวลากลืน เช่น ขณะกลืนอาหารหรือของเหลวบางชนิด กลืนน้ำลาย เป็นต้น โดยบางรายไม่สามารถกลืนได้เลย หรืออาจมีอาการอื่น ๆ ร่วมด้วย เช่น ไอหรือสำลักขณะรับประทานอาหารและดื่มเครื่องดื่ม รู้สึกคล้ายมีอาหารติดอยู่ในลำคอหรือหน้าอก เป็นต้น โดยอาหารและเครื่องดื่มสามารถหลุดเข้าไปในหลอดลม ทำให้ปอดเกิดการติดเชื้อ และการอักเสบขึ้น เป็นอันตรายถึงชีวิตได้เช่นกัน โดย Dysphagia มักพบในผู้ป่วยโรคทางระบบประสาท โรคมะเร็งบริเวณศีรษะและคอ และผู้สูงอายุ
อาการภาวะกลืนลำบาก
- รู้สึกเจ็บขณะกลืน (Odynophagia)
- ไอหรือสำลักขณะกลืน
- ไม่สามารถกลืนได้
- ไม่สามารถเริ่มกลืนได้หรือรู้สึกมีอาหารติดอยู่บริเวณหน้าอก
- น้ำลายไหล
- เสียงแหบ
- อาหารไหลย้อนกลับ
- แสบหน้าอก
- กรดไหลย้อน
- น้ำหนักลด
‘กลืนลำบาก’ ส่งผลต่อสุขภาพผู้สูงอายุอย่างไร?
ทางร่างกาย : ผู้ป่วยมักหลีกเลี่ยงการดื่มน้ำหรือรับประทานอาหารเพราะกลัวการสำลักหรือรู้สึกว่ากลืนลำบาก ทำให้เกิดภาวะขาดน้ำ ขาดอาหาร รวมทั้งภาวะแทรกซ้อนต่าง ๆ ที่ทำให้ร่างกายขาดน้ำ ขาดสารอาหาร น้ำหนักลด ซึ่งจะยิ่งซ้ำเติมโรคเดิมที่เป็นอยู่ทำให้ร่างกายอ่อนแอ เสี่ยงต่อการติดเชื้อได้ง่าย โดยเฉพาะภาวะติดเชื้อในปอดและระบบทางเดินหายใจจากการสำลักน้ำหรืออาหาร
ทางสังคมและจิตใจ : ผู้ป่วยมักมีความกังวลในการรับประทานอาหารร่วมกับผู้อื่น ทำให้ออกห่างจากสังคมเริ่มรับประทานอาหารคนเดียว นำไปสู่ภาวะซึมเศร้า หดหู่ มีผลทำให้คุณภาพชีวิตแย่ลง ไม่อยากอาหาร ยิ่งส่งผลให้สุขภาพโดยรวมทรุดโทรมลงไปอีก
จากโจทย์กลืนลำบาก สู่การพัฒนา ‘เครื่องทดสอบเครื่องดื่มและอาหาร’ ผู้ป่วยรับประทานอย่างปลอดภัย
ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) โดยดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส และคณะ ได้ผนึกกับอาจารย์วรัญญา เตชะสุขถาวร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พัฒนาเครื่องทดสอบเครื่องดื่มและอาหารสำหรับผู้มีปัญหาภาวะกลืนลำบาก อุปกรณ์นี้ใช้ตรวจสอบความข้นหนืดของเครื่องดื่มและเนื้อสัมผัสของอาหารว่าเป็นไปตามมาตรฐาน IDDSI ระดับใด
โดยมาตรฐาน IDDSI : International Dysphagia Diet Standardisation Initiative คือหน่วยงานที่ริเริ่มมาตรฐานอาหารสําหรับผู้ป่วยกลืนลําบากระดับสากล ได้ก่อตั้งขึ้น ในปี 2013 โดยมีเป้าหมายอธิบายอาหารตามลักษณะความละเอียดของเนื่องอาหารและความข้นหนืดของของเหลวที่มีมาตรฐานเดียวกันทั่วโลก เพื่อนำไปใช้กับผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำบากทุกช่วงอายุ ในสถานบริการสุขภาพทุกแห่งและทุกวัฒนธรรม
เนื่องด้วยหนึ่งในการดูแลผู้ที่มีปัญหาภาวะกลืนลำบากคือ การเลือกเครื่องดื่มที่มีความข้นหนืดและอาหารที่มีการปรับเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับผู้ป่วย โดยอ้างอิงความข้นหนืดของเครื่องดื่มและเนื้อสัมผัสของอาหารตามมาตรฐานที่มีการกำหนดไว้
ทีมวิจัยเอ็มเทคได้ดำเนินโครงการการพัฒนานวัตกรรมด้านอาหารสำหรับผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก โดยได้รับทุนวิจัยจากสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ประจำปี 2565 ภายใต้กลุ่มโปรแกรมอาหารและส่วนผสมฟังก์ชันบนฐานการผลิตที่ยั่งยืน (Sustainable Food and Ingredients) โดยโครงการนี้ประกอบด้วย 3 กิจกรรมหลัก ได้แก่
1. การพัฒนาสารปรับรีโอโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารผู้สูงอายุและผู้มีภาวะกลืนลำบาก
2. การพัฒนาและต่อยอดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์ตามมาตรฐาน IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) สำหรับผู้สูงอายุและผู้มีภาวะกลืนลำบาก
3. การผลิตและทดสอบประสิทธิภาพ Flow Tester และ Fork Tester ในระดับภาคสนาม
สำหรับการทดสอบตามมาตรฐาน IDDSI ถูกออกแบบให้สามารถทำได้ง่าย สะดวก และไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องมือเชิงวิทยาศาสตร์ที่มีราคาสูง เพื่อผลักดันให้เกิดการปรับเปลี่ยนจากมาตรฐานเดิมมาใช้มาตรฐาน IDDSI ได้เหมือนกันทุกประเทศ มาตรฐาน IDDSI มีการจำแนกเครื่องดื่มและอาหารเป็น 8 ระดับ ตั้งแต่ระดับ 0-7 โดยใช้วิธีการทดสอบหลักที่เรียกว่า “Flow/Syringe Test” และ “Fork Pressure Test” สำหรับตัวอย่างเครื่องดื่มและอาหารตามลำดับ
มาตรฐาน IDDSI ใช้สัญลักษณ์เป็นสามเหลี่ยมที่มุมแหลมชี้ขึ้น สำหรับแบ่งกลุ่มเครื่องดื่มเป็นระดับ 0-4 ตามความข้นหนืดที่แตกต่างกัน โดยระดับ 0 คือ เหลว/ไม่หนืด (Thin) ระดับ 1 คือ หนืดเล็กน้อย (Slightly Thick) ระดับ 2 คือ หนืดน้อย (Mildly Thick) ระดับ 3 คือ หนืดปานกลาง (Moderately Thick) ระดับ 4 คือ หนืดมาก (Extremely Thick)
ในทางตรงข้าม สัญลักษณ์สามเหลี่ยมมุมแหลมชี้ลงใช้สำหรับแบ่งกลุ่มอาหารเป็นระดับ 3 - 7 ตามลักษณะเนื้อสัมผัสของตัวอย่าง โดยระดับ 3 คือ เหลวข้น (Liquidised) ระดับ 4 คือ บดละเอียด (Pureed) ซึ่งระดับ 3 - 4 จะซ้อนทับกับเครื่องดื่ม ระดับ 5 คือ สับละเอียดและชุ่มน้ำ (Minced & Moist) ระดับ 6 คือ อ่อนและชิ้นเล็ก (Soft & Bite-Sized) ส่วนระดับที่ 7 ยังแบ่งเป็นอีก 2 กลุ่มย่อยคือ เคี้ยวง่าย (Easy to Chew) และธรรมดา (Regular)
ดร.ชัยวุฒิ อธิบายวิธีการวัดว่า “มาตรฐาน IDDSI แบ่งตัวอย่างเครื่องดื่มหรือของเหลวเป็นระดับ 0-4 โดยใช้หลอดฉีดยาขนาด 10 มิลลิลิตรที่มีความยาวตั้งแต่ขีด 0 - 10 ml เท่ากับ 61.5 มิลลิเมตร และมีปลายกระบอกเป็นแบบ Luer Slip จากนั้นใส่ตัวอย่างลงในหลอดฉีดยาให้ได้ปริมาตร 10 มิลลิลิตร และปล่อยให้ไหลเป็นเวลา 10 วินาที แล้วดูปริมาตรของเหลวที่เหลืออยู่ในหลอดฉีดยา ทำให้ระบุได้ว่าของเหลวนั้นมี IDDSI ระดับใด”
“ถ้าเป็น IDDSI ระดับ 0 คือเหลือของเหลวไม่ถึง 1 มิลลิลิตร, ระดับ 1 เหลือของเหลว 1 - 4 มิลลิลิตร, ระดับ 2 เหลือของเหลว 4 - 8 มิลลิลิตร, ระดับ 3 เหลือของเหลว 8 - 10 มิลลิลิตร แต่ถ้าของเหลวไม่ไหลออกเลย เบื้องต้นอาจจะอยู่ในระดับ 4 ได้ แต่เราต้องนำตัวอย่างนั้นไปทดสอบต่ออีก 2 วิธี คือ การหยดโดยใช้ส้อม (Fork Tilt Test) และการตะแคงช้อน (Spoon Tilt Test)”
“การทดสอบจะใช้วิธีการหยดโดยใช้ส้อมก่อน ผู้ทดสอบใช้ส้อมตักตัวอย่างแล้วดูว่าของเหลวไหลผ่านส้อมได้หรือไม่ ถ้าไหลผ่านส้อมได้จะจัดในระดับ 3 แต่ถ้ายังคงอยู่บนส้อมต้องนำไปทดสอบต่อด้วยวิธีการตะแคงช้อน โดยตักตัวอย่างใส่บนช้อนแล้วตะแคงช้อนเพื่อดูว่าตัวอย่างไหลออกจากช้อนมากน้อยเพียงใด ถ้าไหลออกหมดโดยไม่มีสิ่งตกค้าง (Residue) เหลือบนช้อนในปริมาณมาก ก็จะจำแนกให้อยู่ในระดับ 3 แต่ถ้ามีปริมาณสิ่งตกค้างบนช้อนน้อยหรือไม่มีเลย ก็จัดอยู่ในระดับ 4”
ส่วนการทดสอบตัวอย่างอาหารว่าอยู่ใน IDDSI ระดับใดระหว่าง 5 - 7 ดร.ชัยวุฒิ อธิบายว่า “วิธีการทดสอบตามมาตรฐาน IDDSI จะใช้ส้อมที่มีหน้ากว้าง 15 มิลลิเมตรและมีช่องว่างระหว่างซี่ส้อม 4 มิลลิเมตรในการกด แล้วดูลักษณะปรากฏของอาหารหลังถูกกดว่าเป็นอย่างไร ถ้าระดับ 5 ซึ่งเป็นอาหารที่ผ่านการสับหรือบดละเอียดมาแล้ว ตัวอย่างต้องมีขนาดอนุภาคไม่เกิน 4 มิลลิเมตรหรือช่องว่างระหว่างซี่ส้อม ระดับ 6 เมื่อกดส้อมลงไป ตัวอย่างจะฉีกขาดหรือแตกหักตามรอยของซี่ส้อม ส่วนระดับ 7 ตัวอย่างจะไม่เกิดการฉีกขาดเลยและกลับมาอยู่ในสภาพเดิมเหมือนก่อนกด แต่เนื่องจากระดับ 7 แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มย่อย คือ Easy to Chew และ Regular จึงต้องทดสอบเพิ่มเติมด้วยการใช้สันส้อมตัดตัวอย่าง ถ้าสามารถตัดตัวอย่างขาดจะจัดอยู่ในกลุ่ม Easy to Chew แต่ถ้าไม่ขาดจะจัดเป็น Regular”
‘เครื่องทดสอบเครื่องดื่มและอาหาร’ ถูกพัฒนาเพื่อแก้ไขจุดอ่อน
สำหรับการทดสอบตามมาตรฐาน IDDSI แม้จะเป็นวิธีที่ง่าย สะดวก และราคาถูก แต่ก็มีหลายประเด็นที่เป็นจุดอ่อน เนื่องจากในการทดสอบ Flow/Syringe Test ผู้ทดสอบต้องใช้นิ้วอุดปลายหลอดฉีดยา และอาจต้องให้อีกคนช่วยเติมตัวอย่างและจับเวลา 10 วินาที ซึ่งเวลาค่อนข้างเร็วอาจทำให้เกิดความคลาดเคลื่อนจากผู้ทดสอบได้ง่าย โดยเฉพาะเมื่อทำการทดสอบเพียงคนเดียว ดังนั้น หากต้องการผลที่แม่นยำขึ้นก็อาจต้องใช้ผู้ทดสอบมากกว่า 1 คน หรือต้องใช้เสายึดจับหลอดฉีดยาร่วมกับการถ่ายวิดีโอ ซึ่งทำได้ไม่สะดวกนัก
ส่วนการทดสอบด้วยวิธี Fork Pressure Test เนื่องจากส้อมที่ใช้ทั่วไปมีหลายขนาด หากผู้ทดสอบไม่ได้เลือกใช้ส้อมตามขนาดที่ IDDSI กำหนดก็จะทำให้ผลการทดสอบคลาดเคลื่อนได้ และในขั้นตอนการกด มาตรฐานกำหนดให้ผู้ทดสอบออกแรงกดจนเล็บเป็นสีขาว หรือความดันกดเฉลี่ยประมาณ 17 กิโลปาสคาล (kilopascal, kPa) ซึ่งผู้ทดสอบแต่ละคนอาจใช้แรงกดไม่เท่ากันขึ้นกับลักษณะจำเพาะของบุคคล เช่น สุขภาพร่างกาย เพศ หรืออายุ ทำให้ผลทดสอบที่ได้อาจแตกต่างกันมาก
จุดอ่อนอีกประเด็นคือ การทดสอบโดยใช้ส้อมกดไม่สามารถให้ข้อมูลเชิงตัวเลข (quantitative results) เช่น แรงที่ใช้ในการกดสัมพันธ์กับระยะการกดหรือเวลาที่ใช้ในการกด ที่สามารถนำมาใช้ประโยชน์เชิงวิชาการหรือเพื่อการพัฒนาสูตรอาหารอย่างเป็นระบบได้
ดังนั้นทีมวิจัยเอ็มเทคได้เล็งเห็นจุดอ่อนของวิธีการทดสอบตามมาตรฐาน IDDSI แบบใช้คนทดสอบ ซึ่งอาจส่งผลต่อความถูกต้องในการจำแนกผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและอาหารที่ผู้ผลิตจะต้องติดบนฉลาก ดังนั้นทีมวิจัยจึงได้หารือกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เพื่อหาแนวทางในการรับมือ เนื่องจากเป็นหน่วยงานที่รับผิดชอบกำกับดูแลและให้การรับรองโดยตรง
นอกจากนี้ อุปกรณ์ทั้งสองยังมีรายละเอียดจำเพาะที่ทำให้เกิดมาตรฐานในการทดสอบที่ดีกว่าการใช้คนทดสอบ ยกตัวอย่างเช่น
เครื่อง Flow Tester จะมีช่องรองรับหลอดฉีดยาที่ได้ระนาบตั้งฉากกับฐานรอง สามารถล้างทำความสะอาดหลอดฉีดยาได้ง่าย มีระบบเปิด - ปิดการไหลอัตโนมัติตามระยะเวลาที่ตั้งทำให้ได้ผลการทดสอบที่แม่นยำมากขึ้น
ส่วนเครื่อง Fork Tester สามารถรองรับแรงกดได้สูงถึง 50 นิวตัน เพื่อรองรับแรงกดมาตรฐานที่อาจปรับเปลี่ยนไปในอนาคต (ปัจจุบันแรงกดมาตรฐานที่ใช้คือ 3.8 N ที่คำนวณจากความดันเฉลี่ยที่ 17 kPa คูณกับพื้นที่หน้าตัดของส้อมที่ใช้กด) โดยทีมวิจัยได้ออกแบบให้มีมอเตอร์ควบคุมการทำงาน มีหน้าจอแสดงผลตามเวลาจริง (Real Time) สามารถนำข้อมูลออกโดยการเชื่อมต่อกับโทรศัพท์มือถือหรือคอมพิวเตอร์เพื่อนำผลมาใช้งานเชิงวิชาการได้
ซึ่งการผลิตเครื่องทดสอบดังกล่าว ทีมวิจัยมุ่งเป้าไปที่หน่วยงานที่ทำงานเกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก เช่น โรงพยาบาล หน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับการฟื้นฟูสมรรถภาพของผู้ป่วย สถาบันการศึกษา รวมถึงบริษัทผู้ผลิตอาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากที่ต้องการจะติดฉลากอย่างชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นเป็นตามมาตรฐาน IDDSI ระดับใด
หลังจากได้รับผลการประเมินจากหน่วยงานต่างๆ จะเป็นข้อมูลในการปรับปรุงและพัฒนาเครื่องมือให้ดียิ่งขึ้น และจะทำงานร่วมกับสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทยในการผลักดันเมนูอาหารของแต่ละระดับ IDDSI โดยใช้อุปกรณ์ที่พัฒนาขึ้นในการจำแนกเมนูอาหาร หากโรงพยาบาลทุกแห่งใช้เครื่องในการทดสอบก็จะสามารถอภิปรายผลและเปรียบเทียบผลบนพื้นฐานเดียวกันได้ ซึ่งจะเป็นมาตรฐานมากขึ้น
ถือเป็นอีกหนึ่งความน่าภูมิใจของคนไทย ที่นักวิจัยบ้านเราเล็งเห็นความสำคัญของภาวะกลืนลำบากซึ่งส่งผลกระทบทั้งด้านร่างกายและจิตใจของผู้ป่วย ก่อเกิดไอเดียจนประสบความสำเร็จในการพัฒนา ‘เครื่องทดสอบเครื่องดื่มและอาหาร’ ให้ผลแม่นยำ เพื่อผู้มีปัญหาภาวะกลืนลำบากรับประทานอย่างปลอดภัย ที่ผู้ประกอบการและ SME ไทย อาจนำแนวคิดที่ได้ไปประยุกต์ใช้เกิดประโยชน์สร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ๆ ให้กับองค์กรของตนเองในห้วงเศรษฐกิจโลกอยู่ในช่วงถดถอย
แหล่งอ้างอิง : โรงพยาบาลสมิติเวช, ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค)
https://phyathai3hospital.com/home/%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B7%E0%B8%99%E0%B8%A5%E0%B8%B3%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%81/
https://chulalongkornhospital.go.th/kcmh/line/%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B7%E0%B8%99%E0%B8%A5%E0%B8%B3%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%81/
https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations/IDDSI_DetailedDefinitions_V2_Thai_Final_Feb2021.pdf
https://www.siphhospital.com/th/news/article/share/971
https://www.mtec.or.th/news-event/66659/
file:///C:/Users/user2/Downloads/cmunurse,+%7B$userGroup%7D,+42.%E0%B8%A8%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%99%E0%B9%8C+%E0%B8%9B%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%97%E0%B8%B1%E0%B8%A2+488-501.pdf
https://www.snmri.go.th/wp-content/uploads/2021/01/02_dysphagia_compressed.pdf
Bangkok Bank SMEเราเป็นเพื่อนคู่คิด มิตรคู่บ้าน ทุกช่วงการเติบโตของธุรกิจ
สนใจลงทุนธุรกิจสามารถปรึกษาธนาคารกรุงเทพคลิกหรือสายด่วน1333
Related Article
4 สตาร์ทอัพไทย ที่ใช้ Model Innovation เปลี่ยนโลกใบนี้เป็นสีเขียว
อย่างที่ทราบดีว่า ปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมถือเป็นเรื่องใหญ่ระดับโลก ที่ส่งผลกระทบกับการใช้ชีวิตของคนส่วนใหญ่ และกลายมาเป็นโจทย์สำคัญที่มีความเกี่ยวข้องกับการดำเนินธุรกิจ…
2272 | 14/02/2023
ไม่ดูตอนนี้ รู้อีกทีปีหน้า! ส่องเทรนด์ธุรกิจมาแรง ที่ SME ห้ามพลาดใน ปี 66
หลังจากไทยเผชิญการระบาดของโรคโควิด 19 ทำให้ผู้คนปรับเปลี่ยนไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิต หลายหน่วยงานที่เกี่ยวกับธุรกิจการค้าต่างออกมาวิเคราะห์เทรนด์ธุรกิจที่มาแรงในปี…
4452 | 19/01/2023
ตอบโจทย์ Aging Society! นักวิจัยไทยคิดค้น ‘MONICA’ เกมกระตุ้นสมองสำหรับผู้สูงอายุ ที่ผู้ประกอบการต่อยอดไอเดียได้
‘ไทย’ ได้ก้าวเข้าสู่สังคมสูงวัยอย่างสมบูรณ์แล้ว คิดเป็นประมาณ 18.3% ของประชากรทั้งหมด และไทยจะกลายเป็นสังคมสูงอายุระดับสุดยอดเช่นเดียวกับญี่ปุ่นที่มีประชากรอายุ…
2244 | 22/12/2022